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LA REVOLUCIóN DE LA PAPA

Dr. Lucio Tennina

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Fragmento

¡Viva la papa!

La papa tiene mala fama. Durante años y según las épocas fue maltratada, mal entendida, prejuzgada. Todavía hoy, cuando incorporo papas en cantidad en una dieta para adelgazar, la expresión de estupor y de incredulidad aparece en los rostros de los pacientes. Las tres “P” —pastas, pan y papas— parecen representar el origen de la aparición de una cuarta “P”, el peso excesivo. Sin embargo, la papa está compuesta principalmente por agua (79%), y el resto es una maravillosa mezcla de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Todo se combina a la perfección: riquísimo sabor, infinitas posibilidades de preparación y un excelente contenido nutricional.

Por eso me propuse escribir este libro: como desagravio a los malentendidos sobre sus beneficios y composición. Para que la papa deje de formar parte de esa categoría de alimentos considerados “pesados”, “calóricos” y para que volvamos a incluirla en nuestra dieta, no solo perdiéndole el miedo y despejando los prejuicios, sino también siendo conscientes de su valor nutricional y de las posibilidades de convertirla en la base de una dieta que nos ayude a perder peso.

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La papa es el alimento con mayor capacidad de saciedad en el mundo. Si se la prepara de la manera adecuada, como indicaré más adelante, es el mejor anorexígeno natural que existe. Sin efectos indeseables, como los que producen los medicamentos para adelgazar, sin necesidad de pasar hambre o de inundarse con litros de agua para llenar el estómago, ingerida un rato antes de las comidas la papa disminuye notablemente el apetito. Con las mismas calorías que tienen dos zanahorias y con las múltiples posibilidades de ser preparada: como puré, cortada en cubos para ensalada o en rodajas como base para preparar bocadillos —evitando así la harina—, además de ayudarnos a perder kilos, mejora nuestros niveles de energía por su contenido en almidón.

En este tratamiento junto con la papa utilizaremos parientes muy cercanos de ella, como el tomate, la berenjena y el pimiento morrón. Todos estos vegetales pertenecen a una familia llamada Solanaceae. Son vegetales que se caracterizan por su alto poder de saciedad y notables virtudes alimentarias.

La eficacia de la dieta depende del menor uso posible de grasas, solo aquellas que contienen las carnes y el huevo. El aceite se debe utilizar sin cocinar, en crudo y en dosis pequeñas. Además, es muy importante respetar las cantidades indicadas y la manera de distribuir las comidas.

El desayuno da la posibilidad de elegir entre frutas, yogur descremado o una omelette de claras de huevo. Luego de la primera semana se pueden incluir en el desayuno galletas de arroz.

Por su parte, tanto el almuerzo como la cena van a contener papa en todas las preparaciones para lograr el efecto de saciedad prolongada que buscamos. En términos generales, utilizaremos tres papas medianas por día. La pérdida del apetito es prácticamente inmediata.

Hace años me consultó una señora sumamente ansiosa, cuyo apetito aumentaba a lo largo del día hasta “explotar”, según sus propias palabras. Al llegar a su casa, arrasaba con todo lo que tenía a disposición. Le indiqué que comiera una papa apenas llegaba a su hogar, sin aceite, sola o con queso blanco, mostaza o kétchup, para que la asimilara rápidamente. Siguiendo esa indicación, llegó prácticamente a suprimir las ingestas luego de la papa, con un excelente resultado y logrando eliminar su sobrepeso, y mejorar incluso su insomnio, ya que comer sin límites hasta tarde le impedía lograr un buen descanso.

Para poder utilizar la papa correctamente, debemos eliminar ciertos prejuicios producto de una errónea información. Un método completamente obsoleto, que todavía hoy se utiliza y que divide a los vegetales en tres tipos según su contenido calórico, hizo que por una muy pequeña diferencia se estigmatizara a la papa al colocarla en la letra C, la categoría de hortalizas con mayor valor calórico. Pero lo cierto es que todas las hortalizas tienen mucho menos de 100 calorías cada 100 g de producto, y los cereales poseen muchas más. Por ejemplo, los alcauciles tienen 64 calorías y las papas 84 cada 100 g, y a nadie se le podría ocurrir que el alcaucil sea una de las causas de la obesidad.

Es muy importante tener en cuenta que la cantidad de calorías que contiene un producto va a depender de la manera en que lo cocinamos, entonces, algo tan inocente como una papa se puede transformar, con el agregado de grasa en la cocción, en algo letal como es una papa frita envasada. Una de las razones del bajo contenido calórico de la papa, en relación con los cereales, es la enorme cantidad de agua que la compone: más de sus tres cuartas partes. Es probable que, por el hecho de que la papa ha reemplazado a los cereales en muchos países debido a su bajo costo, a su simplicidad en el cultivo y a su fácil preparación, se la confunda con ellos.

La papa ha sido muy maltratada, pero siempre sale victoriosa y vuelve a enseñarnos que, como la tierra —de donde sale y a la que se parece—, nos cobija y nutre aunque a veces la descuidemos. Y como suele decirse, ¡que la historia la juzgue!

La historia de la papa habla por sí sola y se remonta muchos años atrás, porque se trata de un alimento literalmente salvador. Con la conquista de América se da inicio a un importantísimo intercambio de productos, entre ellos los alimentos americanos que, al ser introducidos en Europa, producen una revolución alimentaria. Se trata de alimentos que ayudaron a poner fin a las periódicas hambrunas que asolaban a los países europeos. ¿Y cuáles son los alimentos americanos más importantes? La papa y el maíz, que ocupan el lugar principal en cuanto a cantidad de toneladas producidas en Europa. La Unión Europea es el cuarto productor mundial de maíz y el quinto de papa. Luego están el tomate, la batata, con grandes extensiones de cultivo en el continente europeo, y en menor medida los frijoles, el cacao, la vainilla, el pimiento, el ananá (piña) y la palta, entre otros. De Europa a América llegan el trigo, la cebada, la vid, la caña de azúcar, el café y toda la ganadería (ovina, bovina, porcina y caballar), y entre las aves, las gallinas. Podemos inferir que América se vuelve mucho más carnívora luego del arribo de los europeos.

Este intercambio significó la revolución alimentaria más grande de la historia. El aporte americano del maíz y de la papa puso fin a centenarios ciclos de hambrunas. Y los habitantes de América recibieron un aporte proteico de origen cárnico-lácteo, prácticamente ausente de su dieta hasta la llegada de los europeos.

Pero al tiempo de ser introducida en Europa, a la papa comenzó a relacionársela con enfermedades como la lepra o la locura, sobre todo en Francia, donde fue denigrada y considerada una comida para ganado o para pobres. Incluso, cuando el problema en cierta parte del mundo dejó de ser el hambre y pasó a ser el exceso de peso, se la comenzó a asociar con productos muy diferentes y con gran contenido calórico, como los cereales, y se la hizo responsable en gran parte de la epidemia de obesidad.

En estas páginas quiero echar por tierra esas ideas equivocadas. Celebrar a la papa, que aprendas a prepararla de la manera más sana. Porque esta princesa inca viajó por el mundo repartiendo vitaminas y minerales. Alimentó al pobre hambriento y regocijó el paladar de los reyes. La envasaron frita y la volvieron un alimento incontrolable. La deshidrataron y secaron y se transformó en un puré instantáneo. Cuando se trata de alimentar a un bebé, recupera su inocencia y entonces se dice que “se le da la papa” en forma de papilla simbolizando algo sano, alimenticio, rico y fácil de comer. Y como “papear” significa comer, no hay un sinónimo más preciso, ya que comer papa es comer dos veces, tal es su poder nutritivo.

En lunfardo, una papa es un agujero en la media o algo fácil de resolver: “Este problema es una papa”. Pero si se trata de una papa caliente, hablamos de algo muy serio y difícil que queremos sacarnos de encima: cuando “las papas queman”, mejor estar alerta.

Si se cumple la profecía, irá volando por el espacio para alimentar a los viajeros del Universo. Destino impensado para un ser subterráneo que de los Andes llegará a Marte, y de esa manera el rey Sol inca brillará como el oro en el lejano y rojizo planeta.

La papa marciana

El 79% de su composición es agua, y el resto, una mezcla de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Su contenido proteico es bajo comparado con el de los granos, pero tiene todos los aminoácidos esenciales, los que el organismo no puede sintetizar y necesitan ser incorporados a través de los alimentos.

El valor biológico de sus proteínas es muy alto (73 VB comparado con 96 VB de la clara de huevo, punto de referencia de las proteínas), muy parecido al de la soja y muy superior al del maíz (54 VB) y el trigo (53 VB). Contiene una gran cantidad de vitamina C, hierro, potasio, magnesio, calcio y muy poco sodio. Los carbohidratos que la forman son principalmente almidones, por lo cual su asimilación lenta provee al organismo de energía de forma pareja y constante, no como sucede cuando se incorpora azúcar, sustancia que se asimila de golpe. Por lo tanto, la papa es un muy buen alimento para quienes tengan trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono, como por ejemplo la resistencia insulínica o diabetes tipo II.

Además, es una planta muy productiva, ya que puede ser utilizada casi en su totalidad, ventaja que no ofrecen los cereales, de los cuales solo puede consumirse un tercio. La papa produce más energía por día que cualquier otro cultivo, por lo que es el modo más eficiente de convertir fuentes de tierra, agua y trabajo en un alimento sumamente nutritivo.

Se podría llegar a vivir solamente consumiendo papas, algo que no sucede con ningún otro alimento vegetal, razón por la cual es el alimento elegido por la NASA para llevar en viajes espaciales de larga duración. Si el viaje por el espacio fuera muy largo, llevar alimentos en mucha cantidad no sería práctico, por eso son necesarios alimentos que puedan autogenerarse, como ocurre con la papa: de un tubérculo van a nacer otros muchos. No solamente podría alimentar sino además servir como suplemento de oxígeno a través de la fotosíntesis ayudando a eliminar el anhídrido carbónico que se genere. Como es muy probable que el ser humano viaje a Marte en los próximos años, es de vital importancia encontrar un producto alimenticio que tenga los mejores nutrientes, y dicho producto parece ser la papa. En esto trabaja el BLSS (Sistema de Soporte Vital Bioregenerativo) de la NASA, el sistema autosustentable que hace posible que un cultivo participe en la generación del siguiente, y de esta manera los astronautas tengan acceso a alimentos frescos.

¿Cómo es una papa?

La parte superior de la papa crece sobre el suelo. Sobre esa parte se destacan tallos, hojas, flores y frutos. Luego tiene una parte subterránea que corresponde al tubérculo y a las raíces. El fruto es redondo y contiene las semillas. Al mirar atentamente una papa, vemos los “ojos”, que tienen minúsculos brotes en el centro y unas “cejas” sobre ellos. Las cejas están todas hacia arriba, ya que como todo vástago la papa tiene una parte superior y una inferior. La ceja es en realidad una marca del lugar donde antes hubo una hoja pero que luego se cayó. Las yemas son nódulos de donde los principales vástagos y raíces van a brotar cuando el tubérculo sea plantado. La papa es entonces un conjunto de yemas y brotes desprendidos de un vástago subterráneo, por eso se dice que es un tubérculo y no una raíz.

Entonces, el alimento que ingerimos no es una semilla ni una raíz ni un fruto, sino un vástago engrosado. Para la papa, ese vástago engrosado es un método de reproducción. Los brotes del tubérculo pueden desarrollarse y producir nuevas plantas, aunque la planta sobre la superficie de la tierra no haya sido capaz de florecer y fabricar semillas. Por esta forma de reproducción, la nueva planta será una copia exacta de la anterior, sin ninguna de las mutaciones que ocurrirían si se reprodujera sexualmente. Los tubérculos permanecen intactos muchos meses bajo tierra, mientras que las raíces —como en la batata— se pudren al poco tiempo.

Un tubérculo joven no brota. Si esto llegara a ocurrir, presentaría un solo brote en el extremo apical. En cambio, un tubérculo maduro va a iniciar una brotación de más de una yema y va a ser muy rendidor. Un tubérculo viejo es aquel que ya se ha deshidratado y arrugado. Si da brotes, estos serán muy pequeños e inútiles.

La mayor parte de la historia de la evolución de la papa se produjo por medio de sus flores y semillas, su principal método de reproducción. Fue el hombre quien, al domesticarla, la reprodujo de la manera que explicamos. De las 169 especies salvajes de la papa, algunas están muy diseminadas y otras existen en áreas muy restringidas. Lo más notable, en todos los casos, es la enorme capacidad adaptativa del tubérculo: del frío de la montaña a la calidez de la llanura, de zonas semidesérticas a lugares muy húmedos, siempre encuentra la manera de adaptarse, sobrevivir y desarrollarse.

La superpoderosa americana

Desde que el hombre comenzó a migrar del continente africano para poblar el mundo, siempre ha estado buscando una fuente de energía. Esa fuente no es otra que el almidón, el mejor combustible para realizar actividad física. Si bien en tiempos prehistóricos la papa todavía no existía, siempre hubo raíces, bulbos, frutas que proveían de dicha fuerza para vivir y moverse.

El pariente más primitivo de la papa fue una planta aérea que crecía sobre algunos árboles en América del Norte hace más de 37 millones de años. Esta planta migró a América del Sur cuando se formó el istmo de Panamá (hace 35 millones de años), y se diversificó y expandió del Ecuador hacia el sur. Esa es la papa salvaje que dio origen a las innumerables variedades que consumimos hoy. Se cree que de las especies de papa salvaje que existen, poco más de diez jugaron un rol importante en la evolución de la papa cultivada.

Cerca de ocho mil años atrás los habitantes de Perú y Bolivia usaron un método simple para seleccionar los mejores tubérculos para que se reprodujeran en cada estación. De las especies cultivadas hubo una, cuyo nombre es Solanum tuberosum, que tuvo el mejor potencial. De esta especie surgieron dos subespecies: una que necesita de mucha altura para su desarrollo (más de 2.000 metros) y donde el sol tenga una presencia pareja a lo largo del año (zona del Ecuador), y otra forma que migró al sur y se pudo desarrollar a niveles más bajos, con días más largos en verano, como sucede en Chile y en la Argentina. Este último tipo de papa es el que se difundió por el mundo.

Hoy la papa se cu ...