Loading...

AL NATURAL

Pedro Lambertini  

5


Fragmento

p9

PRÓLOGO

La cocina Argentina ha extendido sus fronteras y este libro es una muestra del nuevo y fresco instinto que está tomando las hornallas, los sabores y las tendencias del país con un ímpetu nunca visto. Una diversidad creativa que abraza regiones e historia, con el liderazgo de jóvenes cocineros como Pedro Lambertini, que han desarollado una búsqueda de vanguardia con convicciones de salud, productos orgánicos, regionalidad, aunque con fuertes bases de formación clásica.

He observado a través de los años su carrera con interés y admiración, y este libro que hoy nos presenta es una muestra de un camino recorrido con pasión y carácter.

Él ha encontrado en su trabajo un arraigo que se respira en cada página, fiel a su determinación y al legado de su provincia natal, Córdoba. Es tan interesante ver a un cocinero formado en la era tecnológica desplegar sus recetas influenciadas por esta última década, donde las nuevas generaciones respiran y viven a través de Internet, impulsándonos también a nosotros a participar creativamente de este nuevo mundo diverso y de coloridos opuestos.

Él ha escrito un lenguaje muy personal que representa gloriosamente el pensamiento joven de nuestro país. Hay en su libro muchos rasgos patrios, pinceladas nativas con un fuerte énfasis en la ecología y la preservación de los recursos naturales.

No me queda más que felicitarlo por este compendio de sabores que desde hoy formará parte de nuestra historia culinaria.

Francis Mallmann

p10

INTRODUCCIÓN

Nací en la ciudad de Córdoba y allí transcurrió mi niñez, pero la curio- sidad por la cocina no apareció hasta los 11 o 12 años, al llegar a Buenos Aires. Antes de eso, no tenía más participación que la que tiene cualquier niño que husmea en las cacerolas, moja el pan en alguna salsa de tomate o mete el dedo en el bol lleno de merengue listo para una torta de cumpleaños.

Cuando me mudé a Buenos Aires, en plena pubertad, descubrí una forma de sentirme cerca de mi Córdoba querida y de mi familia: aprender las recetas de la infancia y repeirlas una y otra vez. Algo que comenzó siendo un cable a tierra (o un cable a Córdoba), terminó abonando lo que enseguida se revelaría como una vocación irrefrenable.

A partir de entonces, la curiosidad por la pastelería, y más tarde por la cocina, fue creciendo. Me acuerdo que arrancaba los suplementos culinarios de cuanta revista anduviera dando vueltas por la casa que, con una madre y dos hermanas, no eran pocas. Volvía del colegio apurado para sintonizar los programas de cocina —papel y lápiz en
mano— y escribía las recetas con una letra prolija en un cuaderno que aún consulto. Buscaba ir haciendo cosas cada vez más difíciles, a tal punto que ninguna información me alcanzaba.

Cocinar se convirtió en una actividad casi exclusiva de mi tiempo libre. Navidades, cumpleaños o reuniones familiares eran excusas perfectas para preparar primero, los postres, y, más tarde, acaparar todo el menú. Poco a poco fui dándome cuenta del enorme

poder que encierra brindar placer a otros a partir de una tarea que, contrariamente a lo que muchos puedan suponer, es muy egoísta y solitaria. Y que esconde, además, una necesidad narcisista de ponerse a prueba ante los demás a través de un plato de comida, algo que puede suscitar la aprobación o el rechazo del otro. Eso, a todos nos desvela.

Cocinar a diario significaba también un presupuesto. Había rotulado frascos de avellanas, almendras, nueces, que debían estar siempre llenos. En cada visita al supermercado compraba un nuevo licor (siempre me gustaron las bebidas alcohólicas como aliadas de la cocina y la pastelería). La consigna era estar bien provisto. Más tarde aprendería que el proceso es inverso: uno debe cocinar justamente con lo que está disponible en el mercado, de temporada y en su justo punto.

Mientras tanto, una de mis hermanas, como cualquier joven coqueta, cuidaba su figura. Llegamos a hacer un acuerdo en mi casa para determinar cuáles eran los días en los que podía cocinar. Una vez hice una tarta de mandarinas que tenía una base de copos de maíz y chocolate, fuera del día acordado. Cuando escuché las llaves de mi hermana entrando a mi casa, llevé la tarta a mi cuarto y la escondí debajo de la cama. El juego se había convertido en algo serio.

Cocinaba cotidianamente, me daba placer y me hacía olvidar cualquier problema.

A los 14 años ya vendía tortas desde mi casa a particulares, y stollen en Navidad para juntar plata destinada a las vacaciones.

A los 17, comencé a abastecer a un negocio que estaba cerca de mi casa. Ahí armé mis

p11

primeras planillas de costos y pude producir tortas, tartas dulces y saladas de manera más significativa. El negocio cerró, pero Felicitas, su dueña, aún se dedica a la pastelería y es muy reconocida en el barrio.

Durante el último año del secundario, hicimos con el colegio un viaje de intercambio cultural a Alemania. Allá viví cuatro meses en una casa de familia. Lucía, mi Gastmutter (la madre de los chicos que me recibían en su casa), brasileña y gran cocinera, nunca me dejó meter mano. Tenía carácter fuerte, pero compartía conmigo sus secretos de cocina. Lo que más recuerdo es su gratín de papas, el mejor que probé, y también sus “brigadeiros”, un dulce típico de Brasil, a base de leche condensada y chocolate, que hacía para el cumpleaños de sus chicos, Dirk y Silke. El día que me
volvía a Buenos Aires me regaló un libro de repostería llamado Backen macht Freude algo así como “Hornear (la pastelería) hace la felicidad”.

Mise en place

Al terminar el secundario llegó el momento de tomar “la gran decisión”, eso que la sociedad te impone a los 18 años para que decidas qué vas a hacer de tu vida. Y, en ese sentido, haber tenido libertad para decidir fue un peso, en lugar de un alivio. Con un padre médico, una madre abogada, hermanas también profesionales y luego de asistir a los mejores colegios, yo intuía que se esperaba más de mí que ser cocinero. Yo mismo esperaba más de mí que ser cocinero porque,

a fin de cuentas, lo más peligroso de los prejuicios ajenos es que a veces se nos hacen carne. Aún no había tomado noción del inmenso capital que significa tener una verdadera vocación. Mi madre siempre tuvo confianza en mi talento y me alentaba para que siguiera por ese camino, porque “la mayor parte del tiempo nos la vamos a pasar trabajando, así que mejor que sea en algo que te guste”. Mi padre, en cambio, cuando se enteró, me dijo: “Vos no querrás ser gourmet (sic), ¿no? Porque si es así, sabé que vas a ser un hacedor de bifes toda tu vida”. Lo recuerdo bien, fue en una charla caminando a la salida de un restaurante, yo tenía 16 años. Pero también recuerdo lo que me dijo una vez en un café, a esa misma edad: “Ni yo (¡!) tenía la capacidad que tenés vos a tu edad, no la desperdicies”. Mi padre financió mi escuela de cocina, así que puede decirse que me apoyó. El fierro caliente de sus palabras quemó mucho tiempo, pero era un buen estímulo para demostrarme que podía ser mucho más que “un simple hacedor de bifes”, si es que tal cosa existe.


Marcha y sale

Al terminar el secundario, comencé mis estudios de cocina. Mi primera impresión fue que era una pérdida de tiempo. No tenía un sentido de pertenencia, me parecía algo prefabricado, artificial. A muchos de los que asistían no les interesaba estar ahí. Me llamaba la atención que la mayoría nunca hubiera cocinado y me preguntaba qué era, entonces, lo que los había motivado a estudiar. Es de esperar que un alumno que

p12

entra a la carrera de Derecho no se vaya a dormir leyendo la Constitución, pero en un oficio como la cocina hay algo previo que te motiva a estar ahí. De las materias que aprendí, muchas me resultaban interesantes, pero la cocina tal como la imaginaba no estaba ahí. Había algo que averiguar y tenía que hacerlo ya.

Durante el primer año, pedí participar
en algún régimen de pasantías, porque
ansiaba empezar a trabajar, pero en ese momento recién se permitía hacerlo
a partir de segundo año. No me aguantaba y fui a hablar con el dueño del bar
de la esquina de mi casa, a una cuadra
del colegio, para comenzar a practicar. No me iba a pagar nada y, si aceptaba, tendría que trabajar seis días a la semana, ocho horas en el área de pastelería. Dije que sí. El pastelero, Horacio, era como de cuento: robusto, de cachetes r

Recibe antes que nadie historias como ésta