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CARTAS SOBRE LA MESA

María De Michelis   Elisabeth Checa  

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Fragmento

PRÓLOGO

POR BEATRIZ CHOMNALEZ

Nos encontramos frente a dos periodistas y escritoras cuyas cualidades no es necesario que yo destaque. Ambas con una trayectoria impecable y exitosa, ambas con un amor superlativo por la elección profesional que hicieron en su vida. Ambas dueñas, no sólo de vastos conocimientos de gastronomía y vinos, sino también poseedoras de una gran cultura.

Y así, empiezo a leer y recorrer las páginas de este ejemplar maravilloso, que resulta tan increíble, por todo lo que abarca. Ningún tema es casual, todo está desarrollado tan profunda y al mismo tiempo tan simplemente, que resulta ser una base de conocimientos organizada para los que conocemos el métier, como para aquellos que quieren llegar a entender qué significa sentarse a la mesa de un restaurante. Evaluar los elementos que componen un plato, los vinos, el servicio de camareros: excesivos o débiles.

Son numerosos los libros dedicados a este tema que llegan y pasan sin pena ni gloria. Este, en cambio, permanecerá incuestionable por el contenido y la seriedad en su tratamiento. Y porque pone de manifiesto la memoria de una profesión de cocinero relacionada con el métier de bouche, al decir de los franceses.

El texto está escrito con increíble claridad y se hace eco de la demanda del que ansía conocer el universo de cada restaurante más allá de lo evidente. Brinda análisis y conclusiones que ayudarán al lector a tomar una decisión justa al momento de elegir dónde comer, sobre todo teniendo en cuenta la falta de información precisa que existe en el mercado. Se trata de un trabajo extraordinario que transita todo lo que está antes del plato, todo lo que lo conforma y todo lo que lo acompaña: el pan, la sal, el aceite de oliva, los pescados, la carne, los vinagres.

Y permite no sólo un acercamiento informativo a un número vasto de restaurantes, sino también a las tendencias gastronómicas de la actualidad, desplegando, con vuelo literario, un lenguaje que contempla las exigencias de esta época y que demuestra un gran respeto por las reglas y principios de nuestro trabajo.

En esta cuidada edición las fotos son otro detalle a destacar, Florencia Cosin supo plasmar la atmósfera particular de cada barrio y también logró captar el mundo de estas dos periodistas, basta mirar la magnífica contratapa con María y Checa, amigas y compinches, caminando de espaldas.

Bravo por estas páginas que invitan a leer y disfrutar, por estas cartas sobre la mesa.

PRÓLOGO

POR EMILIO GARIP

ELISABETH CHECA

La Checa, como la nombramos los amigos, es adorable.

Siempre con una sonrisa y de buen humor, su sabiduría y conocimientos abarcan desde lo mundano hasta lo académico, su mirada inteligente nos hace ver sus notas y comprender rápidamente. Sus lectores, cuando comentan algún libro suyo, parecen expertos.

Checa es filósofa, periodista, experta en vinos, puede discutir con los enólogos e ingenieros de igual a igual, y lo mejor: su opinión es muy respetada.

Checa está de vuelta, pero nunca lo demuestra, en las catas sus comentarios son susurros y siempre la pega, nunca se equivoca.

Para nosotros, los que estamos en este hermoso mundo de la gastronomía, es una colega querida. Cuando entra a un lugar, rápidamente la saludamos con cariño.

Salud Muñeca Brava.

MARÍA DE MICHELIS

María es una creadora, una emprendedora, su espíritu innovador hace que esté viendo el futuro como si fuera el presente, sin negarlo ni olvidarse del pasado.

Desde la revista El Gourmet hizo maravillas, nos presentó un sinnúmero de jóvenes cocineros brillantes y los apoyó con inteligencia.

María es parte de este cambio que estamos viviendo, y lo hizo con mucha responsabilidad sin casarse con nadie.

Su sonrisa es inconfundible, y cuando hay una reunión o cata la buscamos con la mirada, su presencia da importancia al evento. No puede faltar.

Nunca voy a olvidar cuando en una presentación de vinos de Clos de los Siete, se me acercó para darme una noticia que yo no imaginaba. Me hizo una señora nota de varias páginas en su revista. Y les cuento que ella estaba tan feliz como yo.

Esa es María, otra generosa colega que comparte este mundo maravilloso.

Qué honor para mí escribir este prólogo de dos profesionales tan queridas.

Ojalá haya podido pintar con pocas palabras sus personalidades.

INTRODUCCIÓN

No es una guía. No pretendemos señalar como imperdibles a los restaurantes porteños que reseñamos, sino presentar una selección subjetiva de los que, por algún motivo, nos gustan. Un breve recorrido por los sabores de Buenos Aires en el que incluimos clásicos y modernos. Más protocolares o menos solemnes. De autor y de cocina ecléctica. Bistrós y pizzerías. Son muchos y en todos el vino ocupa un buen lugar: ese es uno de los hilos invisibles que enhebran este trabajo, porque no entendemos la comida sin el vino. Y pensamos que el vino es para comer.

Pero sin duda, el hilván más importante de Cartas sobre la mesa es nuestra propia mirada. Fue fácil congeniar en el concepto y en los textos porque congeniamos en la vida. A las dos nos conmueven y nos molestan las mismas palabras, las mismas cosas. Y quisimos dejar escrito algo de lo que nos ronda en la cabeza cuando salimos a comer. Preguntas que mucha gente se hace. Cuándo decantar un vino. Cuándo devolver un plato. Por qué es importante el aceite de oliva o el café de calidad en un restaurante. En qué pilares se apoya el buen servicio. De dónde viene nuestro gen carnívoro. Por qué nos aburren los menús de pasos infinitos.

Hay muchos temas que abordamos y otros que quedaron en el tintero. Hay ítems que obviamos y otros en los que deslizamos alguna crítica. En ningún caso puntuamos, los puntajes no nos caben. Tampoco los tics de moda, ni los ersatz, ni la carne kobe, ni la sobredosis de carne deshilachada o la madurada casi hasta la mortificación.

Y como no podemos ser objetivas, somos todo lo a

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