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CARTAS SOBRE LA MESA

María De Michelis   Elisabeth Checa  

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Fragmento

PRÓLOGO

POR BEATRIZ CHOMNALEZ

Nos encontramos frente a dos periodistas y escritoras cuyas cualidades no es necesario que yo destaque. Ambas con una trayectoria impecable y exitosa, ambas con un amor superlativo por la elección profesional que hicieron en su vida. Ambas dueñas, no sólo de vastos conocimientos de gastronomía y vinos, sino también poseedoras de una gran cultura.

Y así, empiezo a leer y recorrer las páginas de este ejemplar maravilloso, que resulta tan increíble, por todo lo que abarca. Ningún tema es casual, todo está desarrollado tan profunda y al mismo tiempo tan simplemente, que resulta ser una base de conocimientos organizada para los que conocemos el métier, como para aquellos que quieren llegar a entender qué significa sentarse a la mesa de un restaurante. Evaluar los elementos que componen un plato, los vinos, el servicio de camareros: excesivos o débiles.

Son numerosos los libros dedicados a este tema que llegan y pasan sin pena ni gloria. Este, en cambio, permanecerá incuestionable por el contenido y la seriedad en su tratamiento. Y porque pone de manifiesto la memoria de una profesión de cocinero relacionada con el métier de bouche, al decir de los franceses.

Recibe antes que nadie historias como ésta

El texto está escrito con increíble claridad y se hace eco de la demanda del que ansía conocer el universo de cada restaurante más allá de lo evidente. Brinda análisis y conclusiones que ayudarán al lector a tomar una decisión justa al momento de elegir dónde comer, sobre todo teniendo en cuenta la falta de información precisa que existe en el mercado. Se trata de un trabajo extraordinario que transita todo lo que está antes del plato, todo lo que lo conforma y todo lo que lo acompaña: el pan, la sal, el aceite de oliva, los pescados, la carne, los vinagres.

Y permite no sólo un acercamiento informativo a un número vasto de restaurantes, sino también a las tendencias gastronómicas de la actualidad, desplegando, con vuelo literario, un lenguaje que contempla las exigencias de esta época y que demuestra un gran respeto por las reglas y principios de nuestro trabajo.

En esta cuidada edición las fotos son otro detalle a destacar, Florencia Cosin supo plasmar la atmósfera particular de cada barrio y también logró captar el mundo de estas dos periodistas, basta mirar la magnífica contratapa con María y Checa, amigas y compinches, caminando de espaldas.

Bravo por estas páginas que invitan a leer y disfrutar, por estas cartas sobre la mesa.

PRÓLOGO

POR EMILIO GARIP

ELISABETH CHECA

La Checa, como la nombramos los amigos, es adorable.

Siempre con una sonrisa y de buen humor, su sabiduría y conocimientos abarcan desde lo mundano hasta lo académico, su mirada inteligente nos hace ver sus notas y comprender rápidamente. Sus lectores, cuando comentan algún libro suyo, parecen expertos.

Checa es filósofa, periodista, experta en vinos, puede discutir con los enólogos e ingenieros de igual a igual, y lo mejor: su opinión es muy respetada.

Checa está de vuelta, pero nunca lo demuestra, en las catas sus comentarios son susurros y siempre la pega, nunca se equivoca.

Para nosotros, los que estamos en este hermoso mundo de la gastronomía, es una colega querida. Cuando entra a un lugar, rápidamente la saludamos con cariño.

Salud Muñeca Brava.

MARÍA DE MICHELIS

María es una creadora, una emprendedora, su espíritu innovador hace que esté viendo el futuro como si fuera el presente, sin negarlo ni olvidarse del pasado.

Desde la revista El Gourmet hizo maravillas, nos presentó un sinnúmero de jóvenes cocineros brillantes y los apoyó con inteligencia.

María es parte de este cambio que estamos viviendo, y lo hizo con mucha responsabilidad sin casarse con nadie.

Su sonrisa es inconfundible, y cuando hay una reunión o cata la buscamos con la mirada, su presencia da importancia al evento. No puede faltar.

Nunca voy a olvidar cuando en una presentación de vinos de Clos de los Siete, se me acercó para darme una noticia que yo no imaginaba. Me hizo una señora nota de varias páginas en su revista. Y les cuento que ella estaba tan feliz como yo.

Esa es María, otra generosa colega que comparte este mundo maravilloso.

Qué honor para mí escribir este prólogo de dos profesionales tan queridas.

Ojalá haya podido pintar con pocas palabras sus personalidades.

INTRODUCCIÓN

No es una guía. No pretendemos señalar como imperdibles a los restaurantes porteños que reseñamos, sino presentar una selección subjetiva de los que, por algún motivo, nos gustan. Un breve recorrido por los sabores de Buenos Aires en el que incluimos clásicos y modernos. Más protocolares o menos solemnes. De autor y de cocina ecléctica. Bistrós y pizzerías. Son muchos y en todos el vino ocupa un buen lugar: ese es uno de los hilos invisibles que enhebran este trabajo, porque no entendemos la comida sin el vino. Y pensamos que el vino es para comer.

Pero sin duda, el hilván más importante de Cartas sobre la mesa es nuestra propia mirada. Fue fácil congeniar en el concepto y en los textos porque congeniamos en la vida. A las dos nos conmueven y nos molestan las mismas palabras, las mismas cosas. Y quisimos dejar escrito algo de lo que nos ronda en la cabeza cuando salimos a comer. Preguntas que mucha gente se hace. Cuándo decantar un vino. Cuándo devolver un plato. Por qué es importante el aceite de oliva o el café de calidad en un restaurante. En qué pilares se apoya el buen servicio. De dónde viene nuestro gen carnívoro. Por qué nos aburren los menús de pasos infinitos.

Hay muchos temas que abordamos y otros que quedaron en el tintero. Hay ítems que obviamos y otros en los que deslizamos alguna crítica. En ningún caso puntuamos, los puntajes no nos caben. Tampoco los tics de moda, ni los ersatz, ni la carne kobe, ni la sobredosis de carne deshilachada o la madurada casi hasta la mortificación.

Y como no podemos ser objetivas, somos todo lo arbitrarias que podemos. Lo nuestro es compartir el placer de comer y de beber desde una perspectiva poco naif y nada dogmática. Con el sostén impalpable de nuestra experiencia, nuestros viajes, nuestro paladar. Gustos y pareceres.

Estas son nuestras cartas sobre la mesa.

Elisabeth Checa y María De Michelis

LAS RESEÑAS

DE RESTAURANTES

1   Agrupamos los restaurantes elegidos de manera absolutamente personal en los distintos barrios porteños. Recoleta, Constitución, Parque Chacabuco, Palermo, Belgrano… Cada barrio está ilustrado con imágenes generales o detalles que lo representan. Postales de Buenos Aires, paisajes urbanos que proponen un marco visual para los diferentes locales.

2   Al escribir una reseña, apuntamos directamente al concepto gastronómico que se traduce en un tipo u otro de comida: el punto fuerte y excluyente de un restaurante. Pero también describimos algunos platos —aunque muchos de ellos ya se hayan reemplazado por otros cuando este libro esté publicado— para contar con ejemplos concretos de qué va la cocina del lugar. Si pone énfasis en el producto. Si apunta al despliegue de las técnicas. Si lleva el sello del cocinero que dirige los fogones. Si se trata de una propuesta clásica o contemporánea. De bistró o de alto vuelo. Familiar o protocolar. En cualquier caso, siempre hay un plato que puede reflejarlo.

3   También ponemos la mira en la carta de vinos y mencionamos varios acuerdos entre bebidas y platos, por lo originales, por lo sólidos o ineludibles. Insistimos en que no entendemos la comida sin vino y viceversa.

4   Después de la cocina, en nuestra lista de prioridades figuran la ambientación y el servicio. Una arquitectura atractiva, una atmósfera cálida, pueden hacernos sentir bien en un restaurante aunque, si la comida es mala, difícil reincidir. El servicio tampoco es asunto menor. La espera eterna entre plato y plato, los modos rudos del personal de sala pueden generar una pésima experiencia. Ganas de irse y no volver.

5   En cuanto al vil metal, evaluamos la relación calidad-precio y tomamos las siguientes referencias, sabiendo que comer en Buenos Aires es caro y que además estas cifras son relativas, cambiantes como el clima general de la Argentina:

                    $     Aproximadamente $ 300

                 $$    Alrededor de $ 600

             $$$    A partir de $ 800

          $$$$    Desde $ 1000

Para terminar y derribar el mito de que este trabajo es el mejor del mundo, aclaramos que hace falta un estómago blindado para resistir tanta comilona. Tolerar, a veces, platos mal preparados. Estar sentadas a una mesa que transcurre sin pena ni gloria durante horas. Nos gusta comer, beber y contarlo. Pero cada tanto nos asaltan unas ganas locas de quedarnos en casa tomando sopa y comiendo una ensalada. El otro placer.

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EL DIOS PAN

A veces, en los restaurantes, el pan nuestro de
cada comida decepciona: no es lo que esperamos.
Llega a la mesa triste, solitario y final o en mil versiones. Tantas que marean. Ni paneras melancólicas
ni estridentes. Al pan, pan.

El pan es algo serio. Y si no, pregúntenle a las señoras y a los señores que esperan pacientemente por su baguette en la panadería con antiguo horno a leña de Bruno Gillot y Olivier Hanocq. La espera en ese local de Villa Ortúzar tiene su recompensa. El pan que la dupla de franceses prepara con masa madre tiene costra crujiente, una insinuación de acidez y una miga elástica, nada comprimida. Con manteca y unas escamas de sal marina, es cosa de empezar y no parar.

Bruno y Olivier fueron pioneros en Buenos Aires en el arte de un estilo de amasado y un tipo de fermento que pronto se multiplicaría y llegaría hasta los restaurantes de la ciudad.

No hace mucho, en las mesas porteñas, incluso en algunas de las mejores, servían una panera melancólica, un puñado de engendros gomosos, difíciles de masticar y de digerir. Lánguidas, como cuadros de Modigliani. Muy decepcionantes.

La costumbre persiste en muchos de ellos todavía. Algunos se aggiornaron sin exageraciones. Otros, como Gonzalo Aramburu o Matías Kyriazis, incluyen el pan como un paso más del menú en sus restaurantes. Y están los que adoptan la vertiente de todo como en botica. Se pone difícil entonces elegir entre tanta oferta. Los panes de algarroba. Los de maíz. Los de batata. La focaccia. El pan con aceitunas. El pan con nueces y pasas. El de Malbec. El pan de chocolate. El de campo. El de calabaza. El de queso.

La propuesta tentadora y ecléctica logra a veces que las harinas —hoy mala palabra gracias a la industria y su maldito refinamiento que sube su índice glucémico y reduce su fibra— se roben todo el protagonismo de la escena y quiten las ganas de comer lo que viene después.

También puede suceder que los panes con demasiado carácter transformen un plato austero en tímido o mediocre. Ese mismo plato, acompañado por un pan sin nada más que pan, tendría mayores chances de brillo y disfrute.

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En algunos restaurantes la oferta es tentadora y ecléctica

y las harinas se roban todo el protagonismo de la escena.

Quitan las ganas de comer lo que viene después.

Con el pan no se juega

Tiene tanto valor simbólico... Los cristianos lo convirtieron en el cuerpo de Cristo. Por eso no está bien visto partirlo en la mesa con cuchillo, mejor hacerlo con la mano. A Cristo no se lo apuñala, dice Manuel Vicent.

En griego, pan quiere decir todo. Y también es un dios al que nos comemos junto con la baguette o nos infunde pánico cuando nos sentimos perdidos.

El pan dio origen a la palabra compañero en el medioevo porque así se llamaba a los que lo compartían en la tabola o en el camino. Fiel a esa idea, Mauro Colagreco ofrece uno extraordinario en su restaurante Mirazur, en Menton. Le llega al comensal con la consigna de compartir y la oda al pan de Pablo Neruda escrita en un delicado papel.

También el pan fue el fermento para la revolución francesa cuando su escasez y la suba de su precio impulsó a los campesinos a reclamar por ese alimento esencial, al punto de hacer rodar cabezas.

Hoy hay otros fermentos, no menos épicos, que airean y dan volumen a las masas. Las elevan y subliman a contrapelo de una alimentación que se prefabrica más y más. En estos tiempos en los que cuesta darse tiempo, el buen leudado, la lógica sin apuros de una masa madre, nos convence de que en los fuegos de la cocina se enciende la llama modesta de una de las revoluciones posibles.

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MALA ESPINA

Lenguado, abadejo, corvina, pez limón, anchoa, sardina, besugo, trilla. Tanto en el agua y tan poco en nuestra mesa. Tenemos kilómetros y kilómetros de costa pero el pescado sigue siendo la estrella de reparto en la dieta local.
Y el salmón chileno copa la parada.

El país se despliega en kilómetros y kilómetros de costa que augurarían un consumo alto de pescado si no fuera por el sistema de distribución fallido y la fuerza de la costumbre, que todo lo reduce, lo simplifica y lo achata. Los argentinos comemos más o menos siete kilos de pescado per cápita por año. Poco y nada. ¿Por qué la cocina marinera nos resulta ajena? La antropóloga Patricia Aguirre da su argumento: para los inmigrantes europeos que llegaron al país la carne roja, escasa en su tierra, y moneda corriente acá, era sinónimo de un bien social que en su continente comían los ricos. Y así fue como la vaca se tragó al resto de las materias primas.

La Cuaresma y la Semana Santa nos sacan del cliché argento por un rato y entonces la tía Nelly cocina el bacalao (que viene de Noruega) y la empanada gallega de merluza. Pero hay mucho más en nuestras costas: róbalo, lenguado, abadejo, corvina, caballa, sardinas, pez limón, anchoas, mero, chernia, gatuzo, besugo, jurel, trillas. Tanto en el agua y tan poco en nuestra mesa. El pescado y los mariscos juegan un papel muy menor en la dieta local y en los restaurantes, salvo en algunos, como por ejemplo en Oviedo, La Mar, Darío Gualtieri Bistro o Roux, donde además de pescado sirven esos extraordinarios langostinos de Rawson.

El sushi y sus derivaciones empujaron el consumo de pescado con el salmón como mascarón de proa. Ahora, esa especie foránea, introducida por unas empresas noruegas en Chile y producida de manera industrial, es figurita repetida en las cartas de toda la Argentina. Salmón con palta, salmón con verdes, salmón a la plancha. Salmón que no es salmón. El salvaje nace en los ríos y lagos cristalinos del Hemisferio Norte hasta que su instinto lo lleva al mar, donde crece y, cuando suena la campana de la reproducción, pega la vuelta y nada contra la corriente hasta que llega a la cuenca fluvial donde nació, para desovar. Un origen y un destino tan distinto del que se produce industrialmente. Otro cantar, otra forma de crecer y reproducirse. La crianza en las piscifactorías chilenas tiene un pasado y un presente oscuro. Unos métodos non sanctos.

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       a pesar del saqueo de nuestro patrimonio marítimo

            hay abundancia de pescados y mariscos que llegan

a muchos puertos importantes: Mar del Plata, Quequén,

      Puerto Deseado, San Antonio Este y Oeste, Madryn, Ushuaia.

Si muchos conocieran ese cómo, evitarían este pescado que se produce igual que la soja: se cultiva una sola especie en jaulas de hacinamiento donde los peces nadan en un radio no más grande que un bidet. Son miles y miles de animales encerrados y hambrientos de carne (para hacer un kilo de salmón se requieren cinco kilos de otras especies), confinados a una vida parecida a la de los pollos de criadero industrial, alimentados con transgénicos y comprimidos en un ámbito contaminado en el que fácilmente pueden enfermarse: el remedio es una dosis inverosímil de antibióticos. La periodista y escritora Soledad Barruti dedica un capítulo entero de su libro Malcomidos a analizar la producción de este pez infeliz que de rico tiene poco; y de sano, nada. Todavía muchos cocineros no lo sacan de sus cartas porque el cliente lo pide, y muchos comensales no lo sacan de sus vidas porque les encanta su color y su sabor dulzón. Lo cierto es que conviene reemplazarlo por nuestra trucha patagónica o nuestros pescados blancos, de mar o de río: otro ítem imprescindible del que cocineros  como   Fernando   Rivarola,  Martín   Molteni  o   Alejandro   Feraud —entre otros— pueden dar cuenta.

Mejor elegir un alimento real. El salmón es un producto/mercancía. Sólo alimenta a la industria. O a las modas.

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CON TODOS LOS FUEGOS

Las comidas fogaratosas necesitan de una compañía refrescante capaz de apagar o atenuar los incendios de los chiles. Nada de agua: según el plato, lo mejor será una cerveza tipo ale, bien fría, un rosé o un blanco joven y frutado con buena acidez. Jamás un vino opulento.

En muchos lugares de este amplio mundo para nada ajeno, los platos incendian el paladar. Desde ciertas preparaciones indias, o del sudeste asiático, hasta diversas preparaciones latinas, magrhebíes o del sur de Italia, hay un amplio espectro de sabores intensos complicados de armonizar con las bebidas. En todo caso, el agua no sólo es aburrida, insípida e incolora y no calma las picanteces, al contrario, echa leña al fuego. Jamás debe beberse agua si uno se enchila.

Lo más fácil, obvio, universal, y sólo basta echar una mirada a los países donde la gastronomía se destaca por sus sabores fogosos, es la cerveza. Refresca. Y la cocina picante siempre debe tener una compañía refrescante para atenuar infiernos. Cerveza fría, bien fría y liviana tipo ale, ya que además donde ruge esta cocina picante no es en los gélidos países del norte de Europa, más afectos a ahumados y mezclas dulces. La cocina muy especiada aparece en climas tropicales por varias razones, ya que el ají, cualquier tipo de ají de sabor subido, actúa como autorregulador de la temperatura. Simplemente uno comienza a transpirar, un buen recurso del cuerpo para mitigar la canícula. Como en general no son países ricos, la cocina picante tiene la virtud de atenuar hambrunas.

Los cebiches peruanos, moda universal, son o deberían ser bien picantes. Tanto en México, donde los chiles son intensísimos, como en Perú, donde pese al ardor cada ají tiene sus aromas y sabores diferentes, es hábito acompañar este plato a base de pescado crudo con cerveza, complicidad genial. En cuanto a vinos, hay que elegirlos, en el caso de los blancos, muy jóvenes y frutados, con buena acidez, ya que cumplen la misma función: aportar frescura, apagar incendios. Seco, eso sí, un estimulante latigazo. Torrontés, por supuesto, en todos los estilos: desde los exuberantes de los Valles Calchaquíes, como San Pedro de Yacochuya, Colomé, Amalaya o Etchart en su amplia selección, hasta los más austeros del Valle de Uco, como el Crios de Susana Balbo, blend que apenas cafayatea. Los Sauvignon Blanc sin madera, otra opción. A veces, por sus exageraciones tropicales, pueden competir con los cebiches.

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     Los cebiches peruanos son o deberían ser bien picantes.

Tanto en México, donde los chiles son intensísimos,

como en Perú, donde pese al ardor cada ají tiene sus aromas

y sabores diferentes, es hábito acompañar este plato

a base de pescado crudo con cerveza, complicidad genial.

Si los platos picantes están elaborados con carnes como protagonistas, por ejemplo un curry de cordero del sur de la India, les va de maravillas un Syrah fresco, con buena acidez, como el Casarena. O un rosé, especialmente si es verano. No deben, de ningún modo, acompañarse con un vino opulento. Se eliminan entre sí y pueden dar como resultado un lamentable sabor amargo.

Si el fuego es de otro estilo, como la salsa wasabi, el condimento japonés a base de rábano picante (una clase especial de horseradich) usado en sashimi y sushi, la compañía natural y geográfica es el sake, pero estos bocados aceptan muy bien un champagne seco y refrescante. Rosé Brut Nature de Cruzat, Blanc de Blanc de Zuccardi o Alma 4 Chardonnay de la misma bodega son nuestros recomendados. Vale también para todos los platos que lleven jengibre, picante y cítrico en sus preparaciones.

Con tamales y empanadas bien especiadas, que se encuentran con variantes en todo el continente latino, sugerimos un Torrontés cuyos aromas florales y frutados ligan con estas preparaciones que pueden ser realmente picantes, según la región. La cerveza no es buena idea, ya que estos platos son recios en hidratos y se provoca entonces una situación de saciedad nada interesante. Refrescar es condición necesaria para acompañar picanteces.

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LA PUNTA DEL NOVILLO

Encontrar un buen producto. Madurarlo o extra madurarlo. Decidir el punto de cocción. Conseguir carne de pastura o resignarse a la de feed lot. Obsesiones y dilemas del parrillero argentino.

Parece simple. Cortar un trozo de carne, tirarlo sobre las brasas y esperar. El grado cero de la gastronomía o la argentinidad al palo.

Parece obvio. Si la carne es buena, casi todo está ganado. Es cosa de no maltratarla, de no transformar el ojo de bife o la entraña roja y prometedora en suela gris de ausencia.

La carne es una pasión argentina —ninguna otra materia prima que sostenga tanto nuestra identidad gastronómica— y la demasía en su cocción, una de nuestras deformidades históricas. Pedir un bife saignant o bleu en un restaurante y que a la mesa llegue una masa constreñida, dura e inmasticable, es una costumbre patria que desilusiona a cualquiera que le guste la textura de la carne vuelta y vuelta. Pasa seguido pero menos que antes, sobre todo en parrillas de alto nivel y larga técnica donde no sobrecocinan las carnes en fuegos infernales. En esos casos, la experiencia carnívora es también celestial.

Maduración e inmadurez

Hay podredumbres y podredumbres. Una cosa es fermentar para conservar un alimento —y de paso potenciar el sabor— y otra es sumarse a las modas ajenas que mandan madurar las carnes casi hasta su mortificación. Cuando la materia prima es buena, no hay por qué.

Se sabe que, para que las enzimas hagan su trabajo, tiernicen y vuelvan mórbida a la carne, se necesita esperarla. Cada maestrito con su librito, algunos la maduran dos semanas, desde el rigor mortis. Otros, como Pablo Rivero, de Don Julio, optan por colgar los costillares un lapso de 10 días a menos de 10ºC y luego, ya deshuesados, los maduran unos 20 días más, dependiendo de la pieza. Aunque Rivero no sigue el método dry aged, tan en boga, sino al vacío; su meta es que la carne gane sabor y terneza sin perder peso ni humedad. Humedad igual a calidad.

Si se trata de un animal grande y ...