Loading...

EL LIBRO DE LAS HAMBURGUESAS

Fabio Alberti  

0


Fragmento

p8

¿POR QUÉ UN LIBRO DE HAMBURGUESAS?

    .........................................

Un poco de historia

La materia prima

Estilo americano

¿Cómo se hace una hamburguesa?

¿Qué corte de carne elegir?

Amasado y aditivos

Paso a paso

Tips

La cocción

Hamburguesas rellenas

20 BURGAS 20

    .........................................

Con tomate, lechuga, cebolla morada y queso

Con tomate, panceta, cebolla morada, queso, lechuga y huevo

Con rúcula, tomates secos y queso

Con hongos, queso brie y cebolla caramelizada

Con queso y guacamole

Con rúcula, palta, tomates cherry, mango y chile

Con hummus, olivas y perejil

Con queso azul y morrones

Con cuatro quesos: cheddar, mozzarella, fontina y queso azul

Recibe antes que nadie historias como ésta

Con macarrones, queso y panceta

Con pico de gallo

Con provoleta, rúcula y tomate

Con queso, pepinillos y panceta

Con queso, jamón cocido y huevo

Con queso, jalapeños y ajíes en vinagre

Con huevo, espinacas, jamón crudo y queso parmesano

Con coleslaw

Con queso feta o de cabra, cebolla morada, tomate, albahaca y olivas

Con doble carne y doble queso

Con Nutella

p9

  PAN

    .........................................

Pan resorte de batata

Pan clásico de hamburguesa (con o sin semillas)

Pan integral

Pan brioche

5 VARIANTES 5

    .........................................

Rebozada con panko y triple cocción: plancha, fritura y horno

De cordero marroquí

De pollo

De pescado con berro

Veggies

ACOMPAÑAMIENTOS

    .........................................

Papas fritas (bastones, cuña, con o sin piel)

Batatas fritas

Aros de cebolla

Patacones

ADEREZOS, ADOBOS Y REBOZADOS

    .........................................

Mayonesa

Mayonesa saborizada

Alioli

Salsa tártara

Kétchup

Kétchup mexicano

Salsa barbacoa

Mostaza

Salsa de curry

Manteca saborizada

Rebozado de chiles

Rebozado americano

Rebozado de hierbas

RECOMENDADAS

    .........................................

180 Burger Bar

Dellepiane

Paris Burger

Pony Line

Tierra de Nadie x 2

AGRADECIMIENTOS

    .........................................

p10 p11

?

¿Por qué un libro

de hamburguesas?

Porque son ricas, nutritivas, festivas, te sacan el hambre, son fáciles de preparar y de rápida cocción. Y algo importante para tener en cuenta: la hamburguesa debe solucionarnos la vida,

¡no complicárnosla!

p12

Un poco de historia

.....................................................

Siempre fantaseé con poner un puesto de choripanes. En parte como un juego, en parte por cierta rebeldía absurda que todavía conservo. Desafiaba a todos con que algún día tendría mi puesto callejero de comida al paso. Me tiran las pulperías, las tabernas, los bares. Adoro los negocios de ramos generales y los almacenes donde te preparan un sándwich de fiambre bien untado con manteca o mayonesa para comer de parado en el mostrador. Baqueanos, lugareños, curiosos, vecinos y turistas, todos bajo un mismo techo compartiendo una conversación, una discusión acalorada. Borrachos, lúmpenes y almas solitarias apostados durante horas en una misma posición. Casi como una postal.

Hoy este tipo de negocio se ha transformado en lo que se conoce como food trucks, vehículos móviles desde donde cocinar y despachar comida en espacios públicos. El Puesto de Fabio es pionero en esta clase de emprendimiento tan de moda. Tengo mi propio food truck. En realidad, es una vieja casa rodante de los sesenta, tuneada y adaptada para vender comida rápida.

Los orígenes de El Puesto de Fabio se remontan al año 2007, cuando junto a mi amigo cocinero Francisco Gonzalez Álzaga puse un puesto de choripanes, morcipan y vaciopan en el Festival Internacional de Teatro que se realizó en el Centro Municipal de Exposiciones, detrás de la Facultad de Derecho. Fueron veinte días de fiesta, de celebración, de encender carbón, de avivar las brasas, tomando litros y litros de cerveza y ahumándonos, transpirando, quemándonos la piel, sonriendo y brindándonos a todos aquellos que disfrutaban de nuestra propuesta.

Años después, el destino, la necesidad y la coherencia hicieron que aquel viejo sueño se cristalizara en lo que hoy es El Puesto de Fabio.

A mediados de 2013 se me rompió la camioneta. No recuerdo exactamente qué tenía pero, como siempre, llamé a mi amigo José, mi mecánico. Me dijo que estaba trabajando en Tigre, en un predio medio abandonado que habían ocupado con unos amigos. Que no podía moverse de ahí, y que si era urgente fuera hasta allá, que con gusto la revisaría.

Llegué a un descampado: una casa, un tinglado, un quincho y chatarra diseminada por ahí. Recorrí el lugar mientras él se ocupaba de la camioneta, y para mi sorpresa descubrí cuatro casas rodantes. Me quedé mirando una sin saber por qué.

Volví como hipnotizado.

—¿Esas casas rodantes son tuyas? —le pregunté.

—Sí.

—¿Y las vendés?

—¿Para quién? ¿Para vos?

—Sí —respondí, esperando ansioso una respuesta.

—Sí, te la vendo.

—¿Y cuánto querés por esa?

—No sé, cuatro mil pesos. Si la podés desen- terrar, llevátela.

Realmente era una oportunidad. Aunque me estaba haciendo un precio de amigo, yo no tenía un mango. Así que le dije “Bueno, me la llevo y cuando pueda te la pago”.

El estado era calamitoso. Tenía los vidrios rotos, y adentro vivían un búho y una gallina. Lo juro. La enganché a mi camioneta y me la llevé.

Ahora era el flamante dueño de un carromato que no sabía ni para qué lo quería.

p13 p14 p15

La cuestión es que de repente me encontré circulando por Panamericana sin luces, sin patente, sin seguro y sin registro para manejar con acoplado. Me preguntaba: Y ahora, ¿dónde lo meto?

Me acordé de un conocido, Diego García Tedesco, que tiene una empresa de catering y un salón de eventos en el bajo de San Isidro. En el fondo del lugar había un amplio estacionamiento. Voy —pensé—, le pido permiso para tirarla ahí unos días y no dejarla en la calle… y mientras veo qué hago.

—Mirá, acabo de comprar esto, sale cuatro mil pesos. La pagamos a medias y después vemos qué hacemos. ¿Te va? —le propuse.

—Dale —me respondió. Y me dio dos mil. Así que volví a lo de José, se los entregué y le dije: “Te debo los otros dos mil”.

Al día siguiente, agarré un hacha y rompí lo que había dentro del carro: un camastro, un bañito, una mesa rebatible y una estantería, todo estaba medio podrido. Arranqué el enchapado que la revestía, dejé únicamente la carcasa con toda la estructura de hierros a la vista y se la llevé a un chapista. Tardamos seis meses en acondicionarla; fue muy de a poco. A medida que teníamos un mango lo poníamos para avanzar. Diego trajo una plancha y una campana en desuso, yo conseguí una bacha y una mesada por ahí y todo se fue adaptando al carro.

En enero de 2014 ya estaba lista. Armé una página de Facebook, diseñé un logo, activé el boca en boca y arrancamos con El Puesto de Fabio.

Ahora bien, ¿qué vender?, ¿cuál sería la mejor opción? Tengo que reconocer que, por una cuestión de practicidad, la idea inicial de los chorizos fue descartada porque el puesto estaba equipado con plancha y no con parrilla. “Bueno —dijimos—, hagamos hamburguesas. Pero las mejores, unas buenas hamburguesas caseras.”

Por aquel entonces la hamburguesa (o burger, como suelen llamarla, un término que detesto) todavía no estaba tan de moda. Fue con los años que se volvió furor. A veces creo que fue ...