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LA COCINA DE TEFI

Tefi Russo  

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Fragmento

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Una vez más

Todavía me acuerdo de la sensación de ver mi primer libro a la venta. Volvía de Uruguay y, apenas puse un pie en Buenos Aires, fui directo a una librería. Me di cuenta de que todo el esfuerzo de hacer un libro valía la pena, se me iluminó la cara y se me llenó el pecho de emoción en cuanto lo vi.

Lo segundo que hice fue llevar a mi hija a verlo. Su mamá había publicado un libro y a ella, más que emocionante, le parecía divertido. No tenía idea de qué podía pasar después, pero de una manera u otra lo había logrado.

A la semana me llama Magalí, mi editora, que había confiado plenamente en mí cuando lanzar un libro de alguien como yo era, por lo menos, novedoso y un tanto arriesgado, y me anuncia que el libro iba a reimprimirse a días de su publicación. Ella se había salido con la suya al animarse. Y yo ni siquiera sabía que algo así podía suceder tan rápido.

Recibe antes que nadie historias como ésta

Era nuevita en el mundo editorial. También lo era años antes en el gastronómico, y en ambos estaba aprendiendo mucho y sorprendiéndome por el recibimiento de ustedes: “Es mi nueva biblia en la cocina”, “Hice todas las recetas”, “Abro el libro y te veo a vos”, “Está agotado” y el infaltable “Tus recetas salen”. Yo explotaba de alegría y agradecimiento. Ustedes me permitieron, desde la absoluta caradurez pero también desde la pasión, sumergirme en estos dos inmensos mundos.

No pasó mucho tiempo hasta que empezamos a encarar el segundo libro, con todo lo que sabía que había que mejorar y todo lo que no había podido incluir en el primero. Les daba vueltas a las temáticas. Pero algunas dejaban a mucha gente afuera. Si me centraba en un solo público, me quedaba demasiado por contar, y mi cocina no le cierra las puertas a nadie. Las recetas son para todos, porque así se encuentra el equilibrio. En no encajarnos en una sola manera de comer.

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Así que fue tan sencillo como volver a foja cero y empezar una vez más, con lo de siempre, con lo que me tira, lo que me incentiva y lo que ustedes reciben con los brazos abiertos: las recetas de toda la vida, variadas en ingredientes, y a las que yo llamo “las recetas de la abuela”.

Porque podemos probar, animarnos, indagar en gastronomías más complejas. Es la manera de descubrir un abanico enorme de opciones que cada día nos harán cocinar mejor. Pero al final, lo simple, lo cercano, lo familiar, lo equilibrado, con algunas cosas más sanas y unas más gorditas para disfrutar sin culpas, es lo que, para mí, hace que se cocine más.

Ese fue mi objetivo desde el comienzo de Inutilísimas. Siempre les dije: cocinen como les salga, pero cocinen. Al principio con más esfuerzo para quienes les cuesta, y con el tiempo con mucha más cancha para los imprevistos y la improvisación.

Siempre supe (y jamás niego) que no tengo tanta experiencia como la tienen los grandes cocineros. Aunque también reconozco que eso me hizo acercarme a ustedes y animó a cocinar a quienes creían que era imposible. Si yo podía, ¿por qué ustedes no? Y entre nosotros empezamos a entendernos.

Ya pasaron seis años desde que compartí la primera receta de manera digital. Son increíbles todas las oportunidades que surgieron a través de las redes. Un mundo que, aunque haya cambiado mucho desde 2012, me sigue abriendo las puertas de sus casas. Eso es lo que les agradezco en cada página de este libro.

Desde el corazón, para ustedes.

Tefi   

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Manifiesto Inutilísimas

• El miedo es lo único que queda afuera de la cocina.

• No hay nivel de dificultad en las recetas. Solo alguien que te explica mejor o peor.

• Pelar y picar puede ser una gran terapia si lo acompañás con música.

• Tocar y oler todos los ingredientes es la mejor manera de conocerlos.

• “Nunca” y “asco” son palabras prohibidas en la cocina.

• Invertir en una buena sartén, una buena olla, un buen cuchillo, y porque somos inutilísimas: también en un buen pelapapas.

• Equivocarse, ¡muchas veces! Y saber que esos errores son los que más te van a enseñar.

• No te gusta: reemplazá. No te sale: intentá de nuevo. No tenés: inventá. Pero siempre cociná.

• Planificá las comidas en compañía. Debatan las opciones, saboreen antes de comer. A veces la previa es la mejor parte.

• En la improvisación pueden salir las mejores recetas. Anotalas para jamás olvidarlas.

• Limpiá y ordená a medida que vayas cocinando. Será un gran aliado para evitar desastres.

• Anotá en un cuaderno tus mejores recetas. Al completarlo, regalalo. Lo más lindo es que se repliquen en otras casas y así duren para siempre.

• En la cocina, no hay secreto que valga la pena guardarse.

• Nunca cuentes calorías. Solo cuidá la calidad de tus productos.

• Si al probar algo te das cuenta de que lo vale, cerrá los ojos para no perderte detalles del sabor. Se aprende mucho más de lo que creemos.

• Si está rico, no importa cómo.

• Si lográs que pase, la cocina es el alma de una casa.

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• El mejor reloj en la cocina es el olor.

• Identificá y diferenciá bien grande azúcar de sal. Puede darte una grata sorpresa.

• Traete de cada viaje un nuevo condimento. Así vas a tener el mundo en un cajón de sabores, aromas y recuerdos para llevar directo a tu mesa.

• Siempre rompé los huevos aparte de la preparación central. Si está malo, no arruinás ni tenés que tirar todo.

• Dejá que los más chicos metan mano y se ensucien. Aunque sea un enchastre, son sus inicios en la cocina y valen mucho más de lo que creemos.

• Animate a mirar recetas por encima y dejar el libro lejos al momento de cocinar. Es como dejar de usar el GPS y aprender el camino.

• No esperes a mañana para pedir a tus abuelos y a tus padres esas recetas que te gustan.

• No comas con tanta información en la cabeza. No enroscarse tanto es a veces más sano que cualquier dieta.

• No porfíes, ¡el delivery nunca va a ser la mejor opción!

• Juntate con familias amigas para hacer las compras entre todos. El bolsillo lo va a agradecer.

• Si no tenés tiempo para cocinar, aliate al freezer, a los menúes y a la organización.

• Elegí la torta preferida de tus reuniones. Repetila en cada momento importante. Pasará a la historia familiar y a las anécdotas.

• Cocinar desde el corazón y nada más.

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MAÑANEROS

Al que madruga, Dios le da

huevos con panceta.

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MACCHIATO GOLOSO

Para uno

1 TAZA GRANDE

1 CDA. EXTRA

¼ TAZA

1 CDTA.

4 CDAS.

LECHE

LECHE

CAFÉ

ESENCIA DE VAINILLA

DULCE DE LECHE COMÚN

Calentar la leche junto con la vainilla formando espuma y reservar.

Rebajar el dulce de leche con la cucharada extra de leche calentándolo en una cacerolita o al microondas un minuto hasta formar una salsa. Reservar.

En una taza grandota poner la mitad de la salsa de dulce de leche al fondo. Añadir la leche reservada, el café y terminar con el resto de la salsa de dulce de leche. No necesita azúcar, claro está.

Lo pueden coronar con canela, cacao o chocolate rallado.

Pueden reemplazar el dulce de leche por salsa

de chocolate o crema de avellanas.

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BANANA BREAD

10 porciones

250 G

150 G

100 G

2

115 G

3

1 CDTA.

¼ CDTA.

1 CDTA.

1 CDTA.

¼ CDTA.

100 G

DE HARINA 0000

DE AZÚCAR

DE NUECES PICADAS

HUEVOS

MANTECA DERRETIDA

BANANAS PISADAS

POLVO DE HORNEAR

BICARBONATO DE SODIO

CANELA

EXTRACTO DE VAINILLA

SAL

CHIPS DE CHOCOLATE BLANCOS, NEGROS O MITI MITI

Aunque parezcan muchos ingredientes, esto es bien fácil. Lo que van a hacer es agarrar dos bowls y mezclar los ingredientes secos por un lado y los húmedos por el otro.

¿Cuáles son los secos? La harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela, la sal y las nueces picadas.

Ahora vamos con los húmedos: primero ponemos los huevos y batimos. Después las bananas pisadas, la manteca derretida y por último el extracto de vainilla. Mezclar todo.

Ahora, no importa cuál de las dos mezclas va de visitante y cuál de local. Lo importante es integrar ambas de a poco hasta conseguir una masa sin grumos.

Si eligieron agregarle chips, van a mezclarlos con 1 cda. de harina e integrarlos a la mezcla final. Esto es para que no se vayan al fondo y estén bien desparramados por todo el budín.

Pasar la masa a una budinera de 20 cm enmantecada y enharinada. Llevar al horno precalentado a temperatura media (180°) durante aproximadamente una hora.

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HUEVOS REVUELTOS

CON PANCETA CROCANTE

Para 2 personas

4

100 ML

1 CDA.

¼ CDTA.

4 LONCHAS

½ CDA.

2

HUEVOS ORGÁNICOS

LECHE O CREMA DE LECHE (OPCIONAL)

ACEITE O MANTECA y extra para el pan

SAL

PANCETA AHUMADA

ACEITE DE OLIVA

RODAJAS GORDAS DE PAN

Poner las lonchas de panceta en una placa de horno con apenas unas gotitas de aceite de oliva debajo. Llevar a horno medio a fuerte (200°) hasta que estén bien crocantes. Si quieren sacarle más grasa y que queden más sequitas, es preferible ponerlas en una rejilla sobre la placa.

Romper y batir los huevos. Salar un poquito. Los huevos revueltos son una de esas recetas que, si te pasás, queda enseguida muy salada. Agregarle leche o crema de leche es opcional. Los deja más claritos y, por supuesto, logra que la receta sea más rendidora. También, para los que no son muy atentos a las cocciones, hace que no queden tan secos si nos pasamos. Como consejo, si los huevos son frescos, lindos, con un color fachero, no le pongan nada. Con crema quedan muy ricos y con leche, más sanos.

Al momento de poner la sartén en el fuego, surge otra disyuntiva: ¿manteca o aceite? Creo que es un sacrilegio ponerle aceite, pero me gusta dar opciones para todos los gustos y los niveles de cuidado. Una vez que se derrita la manteca, colocar los huevos y remover con espátula. A mí me gusta dejarlos húmedos, brillosos. Pero si les gustan más sequitos, que así sea. Lo más importante de los huevos revueltos es que se comen en el momento, sin excusas.

Servir junto a la panceta y el pan apenas tostado con un poquito de manteca.

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PANQUEQUES GORDITOS

Y GRINGOS

12 unidades

300 ML

2

225 G

90 G

2 CDTAS.

C/N

LECHE

HUEVOS

HARINA LEUDANTE

AZÚCAR IMPALPABLE

POLVO DE HORNEAR

MANTECA

En un bowl, poner los huevos junto con la leche y batir. Agregar la harina y el polvo de hornear. Volver a batir. Por último, agregar el azúcar y batir una vez más. ¡Qué pesada! Pero es la manera de que no queden grumos. ¡Ojo! Si lo prefieren, pueden hacerlo con licuadora, poniendo todos los ingredientes juntos, como si fuéramos a hacer un licuado.

Tapar con papel film y dejarlo reposar una hora en la heladera. Este paso es importante para que descanse la masa y salgan más esponjosos. Pero como esto es Inutilísimas y siempre vamos a buscar el camino más rápido, yo no digo nada, pueden pasarlo por alto, sin antes dejar de sumarle un chorrito de soda o agua con gas.

Si fueron pacientes, después del tiempo de reposo mezclen un cachito más.

Calentar la sartén o una plancha (de las que no tienen rayitas) donde los vayan a hacer y, tanda por medio, añadir manteca para mantener la superficie engrasada.

La cantidad de masa que pongan variará según el tamaño deseado de panqueque.

Dejar cocinar a fuego medio hasta que aparezcan burbujas en la masa y exploten. Ese es el momento para hacer un movimiento karateca con la espátula y dar vuelta para cocinar 2 minutitos más.

A medida que están listos, ir apilándolos para mantenerlos calentitos.

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Servir con miel, salsa de chocolate blanco o negro, crema de avellanas, jarabe de arce (miel de maple), dulce de leche, mermelada o frutos rojos en conserva. Lo que más les guste o tengan. ¡Y a disfrutar!

Calentar un repasador al microondas para tapar el plato de los panqueques y así llevarlos a la mesa calentitos y húmedos.

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GRANOLA CASERA

Para 1 frasco grande (de 1 a 1,5 kg)

½ KILO

250 G

200 G

1 CDA.

½ CDTA.

UNA TAZA

UNA TAZA

UNA TAZA

UNA TAZA

UNA TAZA

AVENA

MIEL

AZÚCAR*

ESENCIA DE VAINILLA

CONDIMENTO*

FRUTOS SECOS*

SEMILLAS*

FRUTA DISECADA,

DESHIDRATADA, LIOFILIZADA*

CHIPS DE CHOCOLATE*

CEREALES*

Antes de empezar, se preguntarán por qué tanto asterisco. Porque la idea es darles la receta básica y que ustedes armen la granola a gusto. Si hay alguno de los ingredientes que no quieran poner, por ejemplo el chocolate, le agregan un poquito más de cantidad al resto, o simplemente lo pasan por alto y listo. No estamos hablando de una receta inflexible ni exigente.

De hecho, hay granolas compradas que vienen con muchos frutos secos y otras no tanto. Sin embargo, sigue siendo granola. Les dejo las combinaciones que más ...