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LA COMIDA EN LA HISTORIA ARGENTINA

Daniel Balmaceda  

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Fragmento

INTRODUCCIÓN

Entre las mañas que cada uno de los escritores tenemos, hay una que recordé en cuanto empecé a escribir esta introducción. Evito comenzar un texto con la palabra “no”. Por eso, una reacción interna frenó mi impulso de comenzar escribiendo algo que a esta altura del párrafo puedo decir sin problemas: no sé cocinar. Mejor dicho, sé resolver el básico de supervivencia, pero nada más. En contraposición, me encanta la comida. Por lo tanto, este libro no ha sido escrito por un experto, sino por un fanático.

Ocurrió algo inesperado, y a la vez interesante, mientras escribía La comida en la historia argentina. Desde hace un par de años, cuando comencé a investigar, cada vez que alguien me preguntaba sobre qué estaba trabajando, mi respuesta generaba reacciones muy disímiles. Algunos me entregaron recetas. Otros me reclamaron la presencia de determinado plato tradicional. Hubo quienes me contaron que en su casa se comía búho o que las empanadas llevan trece repulgues, que para revolver los dulces se usa palo de higuera, que los alfajores son santafesinos, que los alfajores son cordobeses, que el chimichurri se llama de esa manera porque un inglés dijo “Give me the curry”, que el queso y dulce se llama “Martín Fierro”, que la milanesa napolitana nació en el bar Nápoli, que los sorrentinos los inventó Felucho Sorrentino.

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Se percibía la pasión por las cuestiones gastronómicas y el inestimable deseo de colaborar. Aprovechando el entusiasmo, consulté a amigos de las provincias por sus empanadas. ¿Cómo es la clásica empanada salteña? ¿Y la tucumana? ¿Y la correntina, la santiagueña, la cordobesa, la jujeña? Terminé teniendo tantas empanadas tucumanas como tucumanos consultados. Lo mismo en el resto de las provincias. O tantas tabletas mendocinas como mendocinos entrevistados. Es una muy buena lección que me dejaron los sondeos. Cada región, provincia o inclusive ciudad defiende con celo su comida. Así como cada cual tiene su versión sobre estos asuntos, me permito ofrecer la mía en este libro.

También merecen mucha atención los mitos en torno de los alimentos. Existen conceptos muy arraigados. El postre vigilante habría nacido en un bar cercano a una comisaría de Palermo. Un cocinero quemó una milanesa y tapó la quemadura con queso y tomate, inventando la napolitana. El edecán de Roca inventó el revuelto Gramajo en la Campaña del Desierto. Y el más arraigado: la cocinera de Rosas inventó el dulce de leche.

La comida en la historia argentina rastrea el origen de gran variedad de alimentos: empanadas, milanesas, hamburguesas, choripán, chivito, asado, pastas, locro, mazamorra, puchero, especias, tomates, quesos, papas fritas, aderezos, pizzas, helados, dulce de leche, duraznos, postres, chocolate, tabletas y alfajores, entre otros. A su vez, se ocupa de las historias de algunos restaurantes, ya inexistentes, que fueron emblemáticos.

Sin dejar de lado una mirada antropológica sobre la relación del hombre y los alimentos, rescata anécdotas y situaciones que vincularon a las personalidades de nuestra historia con la comida. ¿San Martín tomaba helado? ¿Se comían pastas en 1810? ¿Con qué postre Urquiza sorprendió a Sarmiento? ¿A quiénes agasajó Güemes con empanadas? ¿Qué salsa inventó Leloir? ¿Quién creó la parrillada? ¿Cuál era el postre preferido de Borges? ¿Y el plato que cautivaba a Gardel? ¿Cuál fue el primer fracaso culinario de doña Petrona? ¿Cómo conoció Fidel Castro el choripán? Asimismo, repasaremos las historias de los pioneros, como Noel, Magnasco, Saint o Fort.

Contiene, además, recetas en casi todos sus capítulos, para entretenimiento de aquellos que poseen el talento de convertir los alimentos en esas comidas tan exquisitas que forman parte de las mesas argentinas.

CUANDO HAY HAMBRE NO HAY SUELA DURA

Los primeros seis integrantes de la expedición de Pedro de Mendoza que desembarcaron en la banda occidental del Río de la Plata se toparon con unos yaguaretés. Este encuentro les permitió participar de la primera gran comilona. Parece que tenían mucha hambre porque no dejaron ni los huesos. Una vez concluida la degustación, los yaguaretés se retiraron satisfechos. En términos deportivos diríamos que los felinos se quedaron con el punto: Jaguares 1 - Españoles 0.

A pesar de las bajas, el adelantado despachó un segundo contingente que tuvo mejor suerte que sus predecesores. Así arrancó la llamada primera fundación de Buenos Aires, aunque se podría discutir un largo rato si debe ser considerada tal.

¿Por qué desembarcó en la entrada del Río de la Plata en febrero de 1536? Porque necesitaba esperar la comida, los alimentos que viajaban en una carabela con retraso. No pareció entender la urgencia Alonso de Cabrera, capitán de la embarcación que todos aguardaban. El hombre creyó que sería más útil navegar hacia el Norte y las provisiones nunca aparecieron por Buenos Aires. Hacía falta comida y acudieron a los querandíes, una tribu nómada que por ese tiempo se hallaba en la costa del Plata, aunque su habitual residencia era en Santa Fe.

Los aborígenes les llevaban alimentos a los españoles, en un indudable gesto de hospitalidad. Pero parece que los conquistadores no se consideraban bien atendidos y se sintieron con derecho a reclamar. El resultado fue que a las dos semanas de recibir pescado y maíz en la puerta del precario fortín perdieron el beneficio. Los nativos se retiraron y el hambre asomó en el poblado español.

El adelantado Mendoza disfrutaba de cierto privilegio, debido a su cargo y a que se encontraba postrado, muy enfermo. A su choza siempre llegaba alimento. Una perdiz o unos pichones que le cocinaban. Pero puertas afuera el panorama era otro.

Pasaron tres semanas sin comida y Mendoza envió una comisión de cazadores que tuvieron la mala suerte de toparse con los yaguaretés. Muy mala suerte: Jaguares 2 - Españoles 0. Preocupado por la acumulación de adversidades, el adelantado organizó una expedición mejor equipada rumbo al Oeste con el único fin de obtener comida. Partieron trescientos hombres a pie y treinta a caballo que el 15 de junio se toparon con los querandíes. Ya no eran amigos. Estos nativos —que cuando tenían sed y no contaban con agua, mataban animales y se bebían su sangre— respondieron al ataque de los españoles. Una vez más los conquistadores fueron derrotados.

Mendoza ordenó que se mojaran los cinturones y las suelas de los zapatos para que, una vez masticables, se los comieran. Imaginamos lo que habrían dado por un buen pastel de cabrito, cocinado al estilo propuesto por Ruperto de Nola en 1529:

1) Si por caso fueren muy gordos los cabritos para asarlos, puedes hacer de ellos pedazos y hacerlos pasteles o empanadas.

2) Puedes tomar salsa fina y perejil cortado y ponlo en empanadas con un poquito de aceite dulce y vaya esta vianda al horno.

3) Y un poco antes que las saques del horno, batir unos huevos con agraz o zumo de naranja y ponerlos dentro de la empanada por el respiradero del cobertor de la empanada.

4) Y después tornarlo al horno por espacio de tres paternostres [padrenuestros].

5) Y después sacarlo y ponerlo este pastel delante del señor en un plato, abrirlo y dárselo.

Sin embargo, estaban muy lejos de disfrutar del cabrito en pastel. En medio del caos, tres soldados apostaron sus vidas en una acción que los salvara al menos a ellos del hambre. Durante la noche mataron uno de los pocos caballos que quedaban y se dieron un banquete aliviador. Gravísimo error: los caballos eran tan sagrados como las vacas en la India, ya que los necesitaban para cazar, pelear o trasladarse. Por la mañana se llevó a cabo la pesquisa para dar con los bandidos. Es de suponer que con solo observar sus semblantes fueron descubiertos. Confesaron y Mendoza mandó colgarlos. Por la noche, Diego González Baytos se acercó al cadáver suspendido de su hermano. Le cortó parte del muslo y lo comió asado. No fue el único: al amanecer, ninguno de los tres ajusticiados tenía piernas ni glúteos.

Este episodio llevaría al rey de España a decretar el perdón de aquellos que por hambre habían comido carne humana en América.

¿PRIMERO FUE EL HUEVO O LA GALLINA?

El tema lo abordó Harold McGee en su obra fundamental La cocina y los alimentos. Allí aclaró que para la Iglesia “la gallina fue antes que el huevo porque Dios primero creó a los animales, no sus aparatos reproductores”. Pero también ofreció la otra mirada, en este caso, la del novelista victoriano Samuel Butler, quien dio prioridad al huevo cuando dijo que “una gallina es solo el medio de que se vale el huevo para hacer otro huevo”.

En The New Food Lover’s Companion, sus autores (Sharon Tyler y su marido Ron Herbst) también hicieron un aporte: recopilaron diversas leyendas donde se mencionan huevos, como, por ejemplo, de los fenicios, los egipcios y algunos indios americanos. En todas brillan por su ausencia las gallinas. Por lo tanto, para ellos, el huevo debió existir antes. Claro que fue así. De hecho, los reptiles y los pescados ponían huevos antes de que la Eva de las gallinas irrumpiera en la Tierra. Los puristas dirán que estos argumentos son inválidos porque en realidad debemos comparar a la gallina y los huevos que ella pone. Pero como la clásica pregunta no especifica, nos sumamos al matrimonio Herbst.

Las gallinas comenzaron a domesticarse unos 7.500 años antes de Cristo, en el sudeste asiático, actual región de Tailandia, Laos, Camboya y Vietnam. Tanto los sumerios como los egipcios y los griegos —que eran más consumidores de huevos de codorniz— mantuvieron y perfeccionaron la domesticación. ¿Por qué lo hacían? No por su carne, ya que otros animales eran mucho más aprovechables en este aspecto, sino por los huevos. Las gallinas son ponedoras constantes, es decir, productoras muy efectivas.

Esa cualidad le vino bien a Asurbanipal II, rey de Persia, quien a mediados del siglo IX a. C. dio el mayor banquete de la historia. Fue por la inauguración del palacio Kalah. Asistieron 69.574 comensales y entre la abundante comida figuraban diez mil huevos frescos que se prepararon de distintas maneras.

Los fenicios llamaban a las gallinas “aves de jaula”. Los griegos, “aves persas”. Para los etruscos, sus proveedoras eran las “gallinas de Adria” (en la actual región del Véneto), que pasaron al Imperio romano para que sus huevos fueran consumidos, junto con aceitunas, en los platos de entrada de sus banquetes. No se trataba de huevos duros como podría suponerse. En la Antigüedad se prefería comerlos blandos porque consideraban que al endurecerse disminuían sus propiedades nutritivas. En la mediana edad estaban permitidos, pero nadie osaba darle a un mayor o a un niño un huevo duro.

En tiempos medievales los huevos preferidos eran los de gallina. Se aseguraba que los que se generaban entre el novilunio y el plenilunio eran más llenos y mejores. En cuanto a sus componentes, la yema era considerada más nutritiva que la clara.

Gracias a la producción de los gallineros, era el alimento más accesible. Aunque su tamaño era menor que los de nuestro tiempo, se trataba de un eficaz sustituto de la carne. En los monasterios los preparaban de muy diversas formas porque necesitaban encontrar alternativas para que no cansara. También en las cortes, los huevos eran un desafío para los cocineros que buscaban diversificar las posibilidades, por ejemplo, como plato de entrada acompañados con quesos. Frito, pasado por agua, poché, duro y picado son las preparaciones clásicas que surgieron de las cocinas de avanzada a través del tiempo. Pero hay más.

Manual de la criada económica y de las madres de familia (manual básico para cocineros americanos y españoles, publicado en Madrid en 1830, y a los tres años en Buenos Aires) menciona los huevos pasados por agua, los revueltos, los “a la tripa”, los “a la nieve”, los hechos con manteca negra y los blandos, cuya receta es la siguiente:

Se hace hervir el agua en una cacerola y en ella se echan los huevos; se dejan cocer cinco minutos, se sacan y se echan en agua fría, y con mucho cuidado se les quita la cáscara para no perjudicar a la clara. Se sirven así enteros con salsa blanca, o picante, o con relleno de acederas.

Alejandro Dumas, por su parte, consignó que casi todos los libros de cocina aconsejaban aprovisionarse de huevos entre las dos festividades de Notre Dame, es decir, entre el 15 de agosto y mediados de septiembre. Además, el autor de Los tres mosqueteros sugería un sistema de conservación. Consistía en “enterrarlos en cenizas de leña nueva, a la que se le mezclan ramas de enebro, laurel y otras plantas aromáticas; es recomendable mezclar estas cenizas con arena muy seca y muy fina”.

En el campo argentino también se hacía, pero con objetivos poco gastronómicos. Aunque sin demasiada convicción, lo explicamos: el paisano tenía la costumbre de enterrar un huevo como talismán para detener la lluvia.

También disponíamos del método para dejar de adelgazar. La fórmula fue difundida por la revista Fray Mocho, en 1916: “Un régimen excelente para engordar consiste en tomar, antes de cada comida, 6 u 8 huevos crudos”. Salud.

ABIPONES, MATACOS Y MIEL

La dulzura siempre fue bienvenida. La relación del ser humano con los dulces es una cuestión antropológica. Y se origina desde el primer día de vida, ya que la leche materna es dulce. De ahí en más, siempre lo dulce genera un placer. Por eso las sociedades antiguas se ocuparon de endulzar alimentos para que fueran más digeribles o simplemente para disfrutar de la comida.

La miel fue el aderezo por excelencia durante siglos, hasta que los árabes obtuvieron azúcar de la caña. Recién se conocería en América a partir de los viajes de Cristóbal Colón. Esto no significa que los nativos americanos prescindieran del dulce. Al contrario, lo apreciaban y valoraban. La miel era un ingrediente esencial en la América precolombina. En nuestro territorio, los matacos distinguían dieciséis tipos. Incluso figuraba como parte de las reglas sociales: era muy mal visto que un mataco, a la vuelta de sus correrías, regresara a su casa sin miel. Para este grupo nativo era una necesidad básica. Pero en talento para obtenerla, nadie superaba a los abipones.

Los belicosos nativos del norte del país, que habitaron sobre todo en Chaco y parte de Formosa, se situaban en zonas boscosas y se quedaban quietos en silencio hasta divisar una abeja volando, por lo general, a varios metros de altura. Agudizando su excelente vista, el abipón comenzaba una carrera de persecución aire-tierra hasta que el insecto llegaba al panal. Entonces trepaba el árbol con una sencillez envidiable, tomaba la miel, la depositaba en un cuenco de cuero y escapaba con el botín.

En América, los principales dulces precolombinos fueron la miel y el arrope (pulpa de frutas convertida en jalea), hasta que la gran producción azucarera de Cuba y Brasil generó grandes cambios en los hábitos alimentarios del continente. Lo curioso es que América le presentó alimentos a Europa (tomate, maíz, papa, chocolate, vainilla, por ejemplo) y viceversa (trigo, té, café, cítricos y carne vacuna arribaron desde el Viejo Continente). Pero con el azúcar ocurrió algo llamativo. Colón la transportó en 1493, en su segundo viaje de Europa a América, donde se multiplicó —a partir de tierras adecuadas para su cultivo y mano de obra forzada— hasta convertirla en un producto popular y accesible para el mundo entero.

Más allá del impacto que el azúcar provocó en la economía y en la gastronomía, la miel importada de España, así como también la americana, se mantuvieron en la repostería más tradicional, como en la quesadilla, el histórico postre del noroeste argentino, y en los buñuelos.

Rescatamos la receta de los buñuelos de naranja propuesta hace cien años por Mercedes Cullen, oriunda de Santa Fe.

1) Se derrite una cucharada de manteca.

2) Se le agrega una taza de agua y se deja hervir.

3) Se retira la cacerola del fuego, se le agregan dos cucharadas de harina, una cucharadita de maicena y sal, todo disuelto en agua.

4) Se vuelve a poner a fuego moderado, revolviéndolo hasta que la pasta se despegue de los lados de la cacerola.

5) Cuando está tibia se le ponen dos yemas batidas, la cáscara rallada de una naranja y una clara batida a nieve.

6) Se fríen por cucharadas en grasa bien caliente y se espolvorean con azúcar impalpable o miel.

Los buñuelos bañados con miel son una tradición árabe, arraigada en suelo español durante los siete siglos en que ocuparon parte de la península ibérica. La influencia árabe en nuestra comida —y más aún, en nuestras costumbres— es mucho más importante de lo que suele imaginarse.

MODALES EN LA MESA: EL TENEDOR DIABÓLICO

Hace millones de años nuestros antepasados chimpancés vivían en los árboles, comiendo lo que recolectaban y lo que cazaban con sus hábiles manos. Llegó el momento en el que fueron expulsados de los árboles por monos más bravos y, por una necesidad de supervivencia, dejaron de desplazarse con las cuatro patas y comenzaron a erguirse para poder divisar la presa o la comida disponible. En aquel tiempo, los simios ya se alimentaban utilizando instrumentos simples que los ayudaran. El hombre los perfeccionó.

Primero fueron los cuchillos (piedras afiladas), necesarios para separar la carne del hueso y para reemplazar a la dentadura, que, por falta de cuidado, tenía poca vida útil. Luego, las cucharas (caparazones de moluscos o maderas y piedras cóncavas), que sirvieron para contener líquidos, ya sea de frutas o agua. Los primitivos “cubiertos” no se compartían. En aquellos lejanos tiempos cada cual resolvía por su cuenta su necesidad básica de alimentación. La costumbre de reunirse a comer se originó más adelante, a partir del uso del fuego para cocinar. Allí surgió una nueva utilidad del cuchillo, cuando los hombres advirtieron que la carne trozada se cocinaba más rápido.

Las grandes civilizaciones occidentales de la Antigüedad hicieron aportes. Los griegos comían recostados en las mesas que hoy denominamos “ratonas”. Empleaban las manos, salvo cuando precisaban acudir al cuchillo para cortar carne o a la cuchara para tomar caldos. Para los banquetes, los romanos prescindían del cuchillo (les traían la carne ya cortada en las bandejas para servir), pero sumaron la servilleta: por lo general, cada cual llevaba la propia. La usaban para secarse las manos, que enjuagaban en una fuente entre plato y plato, y tenía otra utilidad: envolver restos de comida para llevarse a su casa. Sí, los romanos fueron los precursores de la doggy bag.

A esa altura de la historia, ya asomaban determinadas reglas para tener en cuenta durante un banquete. Lo que hoy llamamos “buenos modales en la mesa” en un principio fueron medidas para prevenir ataques. El clásico ejemplo es el de mantener las manos encima de la mesa, surgido para evitar que alguien acuchillara al que tenía a su lado. También formaba parte de las conductas aceptadas el hecho de tomar todos de la misma copa o botella. De esta manera se cuidaban de los envenenadores.

Teníamos los cuchillos, las cucharas, unos platos bastante básicos, las servilletas y los modales. Pero en el siglo XI el Imperio bizantino provocaría una revolución en la mesa. Mejor dicho, con la mesa. Porque estas pasaron a ser más altas (dejaron de ser ratonas), y se dio importancia a las sillas. En Constantinopla, así, los comensales adoptaron una nueva postura para comer. Entonces surgió el tenedor, instrumento necesario para el curioso método que consistía en pinchar la comida y llevarla a la boca. Los primeros tenían solo dos puntas y fueron muy resistidos porque, por falta de costumbre y de manejo de las distancias, se provocaban accidentes. Hay que tener en cuenta que las puntas eran como clavos. Tampoco dominaban el arte de pinchar y se agregó una tercera punta. La forma atrajo una nueva complicación.

Teodora, hija del emperador bizantino Constantino X Ducas, formó familia en Venecia con el duque Domenico Selvo, a comienzos del siglo XI. Los venecianos no se acostumbraban al tenedor de Teodora. Se lastimaban y les costaba pinchar. Pero el gran inconveniente fue el diseño. La Iglesia lo condenó por encontrarlo no solamente peligroso, sino con la forma del tridente que utilizaba el diablo. Precisamente, el cardenal Pedro Damián lo calificó de instrumentum diaboli.

La mala prensa del tenedor continuó por siglos en Europa. Todos preferían usar las manos. Eso sí, las normas establecían que la carne debía tomarse con tres dedos (pulgar, índice y mayor) y que estaba mal visto colocarla en la palma de la mano. En 1530, Erasmo de Rotterdam ofrecía consejos para comportarse debidamente en la mesa. Por ejemplo, que en vez de chuparse los dedos después de comer, se limpiaran en el mantel o la servilleta.

El gran paso para la inserción del tenedor en Europa lo dio Catalina de Medici, dama cuya historia conoceremos a los postres. Al casarse con Enrique II, Catalina incorporó los tenedores en la mesa del rey. El proceso de asimilación continuó avanzando, pero con la misma lentitud. El tenedor de Constantinopla del siglo XI terminó siendo adoptado en las cortes a mediados del siglo XVI y se sumó a las casas de toda Europa doscientos años después. ¿Y en América?

La provisión en nuestro continente era muy baja. El arqueólogo Daniel Schávelzon, en su magnífico Historias del comer y del beber en Buenos Aires, explicó que, si bien “los cubiertos comenzaron a aparecer en el virreinato”, es decir, a partir de 1776, “recién hacia 1850 desapareció la costumbre de comer con las manos”. Desde el gobierno del virrey Cevallos hasta —casi— la batalla de Caseros, a pesar de los cubiertos, la mayoría comía usando sus dedos. Esto no significa que no hayan existido reglas sociales en la mesa.

Uno de los más consultados manuales de estilo de aquel período fue el Catón cristiano y catecismo de la doctrina cristiana, publicado en 1827, que se leía en las escuelas. Allí se dictaban, entre otras, estas premisas:

Procure antes de sentarse lavarse las manos y limpiarse las narices porque una vez puesto a la mesa, no conviene hacer nada de esto: en el desdoblar la servilleta y comenzar a comer no sea el primero; ni el postrero en acabar.

 

Use de tal manera la servilleta y manteles, que no deje en ellos señal, y por esto no ensucie los dedos, ni los labios con lo que come, ni acuda tras cada bocado a limpiarse sino cuando hubiere de beber, y en acabando, esté sin mirar a otra parte. No destroce la comida con las manos; sino parta con el cuchillo lo que hubiere de comer, y no más. La sal u otra cualquiera cosa de comunidad, tomará con la punta del cuchillo.

 

La fruta que tiene cáscara la mondará [pelará] primero, y el hueso de ella o de la carne no la roa, que es de perros, ni dé golpes para sacar la médula, que es de golosos.

 

Mientras parten la comida mire y aprenda cómo se hace. Cuando diere a otro cuchillo o cosa que tiene punta, no sea por ella, y límpielo primero. No tome para echar de un plato en otro las viandas con la mano, ni para darlas a otro, sino en plato, o en la punta de cuchillo.

 

No tome lo que ha de comer más que con tres dedos ni coma con la mano izquierda, ni haga con ella acción de comedimiento. Si otro come en su plato, tome solamente de la parte que le cabe medidamente, y el pan una vez mordido, o cosa que de él sacare no convide con ella.

 

No mire lo que le dan a otros, ni de qué manera comen o beben. Deje siempre algo sobrado, no parezca que platos y todo se quiere comer. No se enjuague la boca ni chupe los dedos, ni lama los labios, ni huela lo que come, ni lo enfríe a soplos.

 

No coma con ahínco, mas sea templado en el comer y beber, y si es vino, éste ha de ser aguado porque en demasía es causa de lujuria. Si está otro bebiendo junto a él aguarde que acabe para haberlo de hacer, y si le falta algo al compañero avise al que sirve.

 

Excuse cuanto pudiere el hablar en la mesa, vaguear con la vista y estar inquieto. Cuando se pusieren muchas viandas, es cortesía probarlas y glotonería acabarlas. No descortece el pan, ni desmigaje el queso, no deje cosa señalada con la boca, ni la dé a otro.

 

No eche debajo de la mesa las cáscaras o huesos, sino a un lado del plato, salvo cuando come otro juntamente con él. No se limpie los dientes con la servilleta, ni con las uñas ni con el cuchillo, sino con mondadientes: y esto después de levantado de la mesa. Y no le deje en la boca.

Más allá de los preceptos que cumplía parte de la población, existían otras convenciones inevitables. En una Buenos Aires habituada a la escasez de vajilla, en la mesa circulaban uno o dos vasos que eran compartidos por toda la familia. Esta costumbre comenzó a abandonarse cuando durante las invasiones inglesas se observó que los oficiales británicos usaban cada cual su vaso o copa. Y, además, esto les permitía realizar una ceremonia novedosa en nuestros pagos: brindar.

Los vasos se socializaban por la escasez y lo mismo ocurría con el plato sopero. A veces, cuatro cucharas atacaban el mismo recipiente. Incluso solía compartirse una cuchara entre dos o tres. Estas eran imágenes muy normales que a nadie habrían llamado la atención en 1810. Puede darse cierta idea de lo que sería una comida en casa de Doménico Belgrano y María Josefa González Casero, padres del magnífico Manuel. Los Belgrano tuvieron trece hijos que sobrevivieron a la infancia. Descarte que en la casa contaran con quince platos, quince juegos de cubiertos y quince vasos a la hora de comer. Los vasos y cucharas compartidos más el enjambre de manos es la postal que debería quedarnos de una comida en casa de los Belgrano.

EL MARAVILLOSO MUNDO DE LAS ESPECIAS

El indispensable talento del hombre para transformar alimentos cocinándolos no solo se basó en su deseo de calentarlos (y más adelante, de enfriarlos), sino también en modificarles el gusto a través de los condimentos. La sal y la miel figuraron entre los más básicos. Pero apenas fueron el punto de partida de un mundo de especias, salsas y aderezos tan apreciados que, sin lugar a dudas, generaron las más grandes aventuras en la historia de la Humanidad.

Hace tres mil años un secreto perturbaba las mentes de los poderosos. ¿De dónde provenían la pimienta y el jengibre, que revolucionaban las insípidas comidas? ¿Cuál era la tierra capaz de generar semejante tesoro? Los fenicios conocían la respuesta, pero jamás la revelarían. Eran el eslabón esencial en la cadena de alimentación exquisita y querían monopolizar el conocimiento y que el mundo dependiera de ellos para conseguir los exóticos aderezos. Por ese motivo, alrededor del 950 a. C., la ciudad de Tiro (en el sur del Líbano) se convirtió en el primer mercado de especias del mundo.

Tan asociados estaban con estos manjares, que el término para denominarlas en ese entonces era “mercancía fenicia”. Merecido homenaje a aquellos intrépidos marinos que crearon algo inexistente hasta ese momento: una ruta de las especias. Iban de Tiro a las islas Molucas —el destino secreto—, en la costa de Indonesia. Luego, desde el puerto fenicio, levaban anclas rumbo a las grandes ciudades del Mundo Antiguo, llevando consigo el valioso cargamento.

Muchos monarcas se interesaron por las especias. Entre ellos, el faraón egipcio Necao II, quien en el 616 a. C. contrató a expertos para que, desde el Mar Rojo, navegaran hacia el Sur, en el sentido de las agujas del reloj, bordeando el continente africano. Atravesaron el estrecho de Gibraltar (tan adelantados eran, que lo atravesaron antes de que se ll ...