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MASA MADRE

Ramón Garriga   Mariana Koppmann  

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Fragmento

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Veamos la composición promedio de cada una de las posibles harinas obtenidas y del salvado.

Tabla 1. Composición aproximada de harina blanca, harina integral y salvado.

El porcentaje de fibra y azúcares está contenido dentro del total de hidratos de carbono3

 

Componente

Harina blanca %

Harina integral %

Salvado de trigo %

Agua

14,2

12,5

17,2

Proteínas

11,7

13,3

15,52

Hidratos de
carbono

72,5

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71,7

63,8

Fibra

2,5

10,8

43,1

Azúcares

0,3

0,4

0,4

Grasa

1,7

2,5

3,5

Según se separe más o menos pericarpio hasta la obtención final, las harinas integrales tendrán mayor o menor cantidad de fibra.

La magia que le da la harina de trigo al pan es su contenido de gluten. Las proteínas que lo forman son capaces de crear entre sí una malla que atrapa el gas generado durante la fermentación y los gránulos de almidón gelatinizados y que mantiene la forma una vez cocido.

Estas proteínas se encuentran en el endospermo. Las harinas pueden provenir de diferentes tipos de trigos y además se pueden obtener de varias partes del endospermo, lo que da como resultado distintas cantidades de contenido de gluten y, a su vez, diferentes tipos de gluten en cuanto a sus cualidades. Gracias a ellas las masas serán más o menos elásticas (pueden estirarse sin romperse y volver a la forma inicial), tenaces (oponen resistencia a la deformación) y plásticas (permiten darles forma). Las que se usan para hacer pan son las llamadas harinas de fuerza, es decir aquellas que formarán la suficiente cantidad de gluten para lograr una masa esponjosa y liviana. En cada país la denominación es diferente (en la Argentina es la denominada 000).

3 Datos obtenidos en www.wolframalpha.com

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Cualidades de la trama de gluten

La trama que se armará con el gluten debe tener tenacidad, elasticidad y extensibilidad. Para cada tipo de preparación se preferirán estas propiedades en mayor o menor medida. La tenacidad es una medida de la resistencia que opone un material a las deformaciones antes de romperse (por eso el concepto es una medida de la cohesión de las cosas), la elasticidad es la propiedad de un cuerpo sólido para recuperar su forma cuando cesa la fuerza que la altera y la extensibilidad es la capacidad de un material de ser extendido o estirado sin romperse.

Al agregar agua a la harina, las proteínas allí presentes se hidratan. Dos de los grupos de proteínas contenidas en la harina son especialmente importantes para el amasado: las gliadinas y las gluteninas. Una vez hidratadas, tienen la facultad de asociarse entre ellas y formar la mencionada trama o malla (el gluten) que atrapa al resto de los componentes de la masa. Es decir, esa asociación de gliadinas y gluteninas ocurre durante el amasado, luego de la hidratación, y no está presente en la harina como malla sino como grupos separados. Es como tener varios ovillos de lana, que una vez tejidos serán una bufanda, pero antes son solamente los materiales necesarios. En lugar de agujas vamos a necesitar agua, movimiento y tiempo.

El gluten, entonces, es una gran malla proteica que se constituye luego de la hidratación gracias al proceso de amasado, formada a partir de las gliadinas y gluteninas contenidas en la harina. Estas proteínas son las que absorben la mayor cantidad de agua de la masa, ya que los gránulos de almidón no se hidratan hasta que comienza el proceso de calentamiento durante la cocción (salvo una mínima parte de gránulos partidos durante la molienda).

Por esta razón, si le hemos agregado la cantidad de agua necesaria, una mezcla irá transformándose de un engrudo a una masa a medida que se amasa o transcurre tiempo (como veremos más adelante en el pan que no se amasa).

Los movimientos van produciendo la asociación de la gliadina y la glutenina, dando cada vez una masa más firme (tensa), es decir una red más compacta.

Si dejamos la masa en reposo, una parte de esta red se desarmará (ya que son asociaciones y no uniones verdaderas), lo que comúnmente se conoce en panadería como una masa relajada. Esto permitirá recomenzar el ciclo de amasado para lograr nuevas asociaciones.

Dejar que se relaje la red de gluten entre cada paso es fundamental, ya que si se rompe no se puede volver a armar. Por eso verán que entre cada uno de los pasos dentro de las recetas siempre habrá un tiempo de descanso. Cada movimiento, por sencillo e inofensivo que parezca, genera asociaciones.

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¿Cómo se puede romper la red de gluten?

La red de gluten se puede romper por exceso de amasado, lo que por lo general sucede con amasadoras, o por exceso de leudado o de fermentación. El pan crece y se expande durante la fermentación y también durante el horneado. Podrá crecer tanto como la red de gluten lo permita. Si el crecimiento es tal que la red en vez de extenderse se rompe, será como cuando se pincha un globo, que implosiona. Lo que se observará es que la masa creció y se hundió en el centro. El resultado final es un pan apelmazado.

Proteínas de la harina

Como dijimos, la mayor parte de las proteínas presentes en la harina, las que formarán el gluten, son las más importantes en el amasado. Sin embargo, también contiene otras proteínas que son las enzimas (sustancias que permiten que las reacciones químicas ocurran rápidamente), como las amilasas que son las encargadas de romper el almidón en unidades más pequeñas, dando como resultado azúcares fermentables (que tanto a las levaduras como a las bacterias presentes les servirán de alimento) y moléculas de dextrinas (almidones cortos) que al permanecer más tiempo hidratadas les darán a los panes mayor durabilidad y humedad.

Las alpha y beta amilasas

La alpha amilasa corta el almidón (tanto a la amilosa como a la amilopectica) en moléculas más pequeñas.

La beta amilasa corta 2 moléculas de glucosa por vez al extremo de la cadena, dando como resultado la maltosa (la maltosa es un disacárido formado por 2 glucosas.)

Dentro de las enzimas de la harina también hay proteasas en el endospermo, capaces de romper la trama del gluten. En algunas recetas industriales –las de galletitas, por ejemplo–, incluso se agregan para aumentar la extensibilidad de la trama del gluten.

La actividad de estas proteasas es bastante baja en las condiciones habituales de temperatura de fermentación y además el agregado de sal a la masa disminuye su actividad (recordar este detalle más adelante, en la etapa de la autólisis).

Las proteasas también colaboran con el sabor del pan, ya que al cortar las proteínas y generar aminoácidos libres (algunos de ellos sápidos) contribuyen al sabor de la miga y son los sustratos que durante la formación de la corteza participarán en la reacción de Maillard, dándole su sabor y aspecto característico.

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Si observamos la tabla 1 (ver aquí), veremos que en la composición de las harinas integrales hay un mayor porcentaje de proteínas (13,3%) respecto de la harina blanca (11,7%) y habitualmente asociamos la cantidad de proteínas contenidas en la harina con la cantidad de gluten. Para las harinas blancas esto es correcto (aunque no conozcamos las cualidades de ese gluten), sin embargo, en el caso de las harinas integrales no, dado que el salvado contiene alta cantidad de proteínas. Las proteínas del salvado no pueden formar trama de gluten; es decir que, por más que haya mayor porcentaje proteico, no hay más capacidad de formar una red. Al contrario, el gluten estará “diluido” en la masa.

Éste es uno de los motivos por los cuales las harinas integrales necesitan más agua para lograr un mismo grado de hidratación de la miga, ya que parte del agua es absorbida por las proteínas del salvado y no estará disponible para hidratar el almidón al momento de la cocción. Verán que los panes elaborados con estas harinas llevarán un mayor porcentaje de agua.

Además de tener menor proporción de gluten, el grado de molienda del salvado es crítico, ya que lo que a los ojos parecen pequeños pedacitos de cereal, para una red formada a nivel molecular serán como enormes piedras que habrá que levantar con mucho esfuerzo o atrapar dentro de la red. Además, si son grandes, actúan como navajas que cortan la red en vez de estar contenidas dentro de ella. Por esta razón, cuanto más fina sea la molienda de estas harinas, más esponjoso y liviano será el pan.

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Tabla 2. Factores que afectan las propiedades de la trama de gluten

Ingrediente
o proceso

Efecto

Comentarios

Tipo de harina

El contenido de proteínas que pueden formar el gluten depende del tipo de grano, de la selección durante la molienda y los tratamientos posteriores a la harina.

En cada país se clasifican de distintas maneras. Las ideales para pan se denominan harinas panaderas o harinas de fuerza.

Cantidad de agua

La matriz de la red de gluten se forma en el agua. Cada tipo de harina tendrá un máximo y mínimo de hidratación.

Con muy poca agua, la red no puede extenderse; con demasiada agua, no logra contenerla.

Amasado (plegado)

La técnica de amasado o plegado y los tiempos de descanso afectan los entrecruzamientos y, por lo tanto, la arquitectura que tendrá la red de gluten.

Con distintas técnicas para la misma relación peso/volumen se pueden obtener migas muy diferentes (véase capítulo siguiente).

Sal

Refuerza la trama del gluten (además de su efecto inhibidor sobre las levaduras y algunas proteasas).

Se agrega por sabor a las masas; sin embargo, no es necesaria para hacer pan. Se debe controlar más de cerca la fermentación.

Acidez

La trama de gluten es más extensible con los mismos niveles de hidratación. Si la acidez es extrema, puede evitar que se le pueda dar forma al pan.

Se usa como ingrediente en algunas recetas donde se pretende una masa muy fina.

Aguas duras (iones calcio y magnesio)

Refuerzan la trama de gluten.

Si son muy abundantes, podría ser necesario utilizar ablandadores (sustancias que capturan los iones).

Aceites y grasas

Limitan la fuerza de la trama de gluten, ya que se asocian a algunos de los lugares que justamente contribuyen a formarla.

Hay recetas en las que se agregan al principio como en las pizzas, ya que no se quiere una masa tan tensa. En las recetas en las que la proporción es abundante (ej.: brioches) se agregan luego de que la red esté formada. Igualmente son masas que por lo general se hornean en molde; de lo contrario, no mantendrían la forma deseada.

Azúcar

Limita la fuerza del gluten y puede ayudar a la fermentación, pero en exceso la detiene.

No se usa en panes en general.

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Al hablar de pan, siempre le damos mucha importancia a la red de gluten; sin embargo, el gel formado por los gránulos de almidón durante la cocción juega un papel importante en la textura. Si durante el amasado o formado no integramos y rodeamos a cada gránulo de almidón de agua, cuando se cocine quedarán islotes de harina cruda que serán el bochorno del panadero.

Es por cu ...