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MI COCINA JUDíA

Silvia Plager  

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Fragmento

PARTE I
MIS HISTORIAS Y MIS QUERIDOS AYUDANTES INVISIBLES

Introducción

Al escribir Mi cocina judía, me asaltó la sensación de que, mientras entraba en un terreno conocido para mí desde la infancia, se me abriría una puerta hacia ese otro lado en el que todos los miembros de mi familia, aún aquellos que murieron antes de que yo naciera, me contarían sus secretos. Entonces pensé en la cocina oriental que aprendí a disfrutar gracias a mi nuera Gisela Hamuy, y amigos y parientes sefaradíes que se fueron sumando a lo largo de la vida. Cada uno sería protagonista de su hazaña culinaria y yo, la intérprete audaz.

Pero no bastaba con destapar ollas, batir mezclas aromáticas, encender hornallas, exprimir cítricos, rallar rábanos, cebollas, zanahorias y picar berenjenas, carnes, hígados, huevos, pescados o rellenar cogotes de pollos o tripas o pollos y freír y hervir y hornear y amasar y machacar como si se tratara de ir en busca de la piedra filosofal, el elixir de la eterna juventud, el sueño cumplido.

En la pantalla mágica de mi imaginario gastronómico se proyectarían las ambiciones de los grandes chefs y, junto a ellos, en un papel preponderante, las amas de casa de otrora y los hombres que, como Moisés, mi padre y José, mi yerno, se apasionaban y se apasionan por confeccionar un plato diferente, creativo, sabroso.

De dónde vengo

Para los gringos entre los que me crié, salir a comer afuera significaba comer en el patio, el balcón, la terraza, la costanera, los bosques de Palermo… Cargaban la heladerita a hielo, canastas, mesas y sillas plegadizas con placentera expresión. ¿Asociarse a un club? Cosa de ricos. Vestuario limpio, sencillo, y puertas abiertas para el comensal que llegara de sorpresa eran una constante cotidiana.

De mis 19 libros, el único con recetas es la novela erótica Como papas para varenikes. Quizás su protagonista, la chef Cathy Rosenfeld, completó mi entrenamiento gastronómico, iniciado en la niñez, y me preparó para concretar Mi cocina judía.

Gracias a mis padres, a mi abuela y a mis tíos, aprendí a cocinar sin que ellos ni yo nos diésemos cuenta. Y también a ser una especie de crítica culinaria. Si me sirven un plato recomendado por el maître o los dueños de casa, apenas le doy un vistazo sospecho cómo será el sabor. Y si en el restó (es fashion llamar así a algunos comederos) me cobran una enormidad por una bazofia, pido cambio de menú y justifico mi queja en voz baja. Pero, si se trata de anfitriones sin gusto, que creen habernos brindado lo mejor, esgrimo la táctica de apoyar la espalda contra el respaldo, girar el tallo de la copa con ínfulas de sommelier, alabar lo frutal, lo cítrico, lo añejado, el color, la textura del vino, sin hacer mención a la comida. La pareja se mira complacida, y mi marido, a hurtadillas, se burla de mí.

Soy más discreta que tío Ioine. Él, apenas pisábamos la vereda, decía: “Sabe cocinar para un perro, un chancho y para ella sola”. Mamá se guardaba la opinión, pero yo después la escuchaba hacer comentarios con sus hermanas. La hería el desprecio de quien no dejaba la vida en la cocina para agasajar a sus invitados. Heredé esas obsesiones. En una cena de gente adinerada, cuando la mucama de uniforme trajo la panera de plástico con rebanadas de pan lactal, le puso el sello. Y no me sorprendió que el pollo al horno tuviera cicatrices rojas en la unión de carne y hueso. “Con uno de esos knishes, si le apuntabas a alguien, lo dejabas sin ojo —bufó mi marido ya en el auto—. Menos mal que el strudel que llevaste estaba bueno”.

Gente que no aprendió a comer es difícil que aprecie un gran esfuerzo culinario. En caso de que deba invitarlos: pizza party, empanadas o bandeja de fiambres con pancitos, nada de cansarse en preparar exquisiteces de compleja elaboración.

A los valientes y generosos, los insto a probar mis recetas y, si no les gustan, acuérdense de que tenemos paladares distintos. Padre galitzianer, madre alemana, tíos austríacos, rusos, polacos… De esa mezcla surgieron las cantidades, las especias, el tiempo de cocción, la presentación y la ponderación. Se alababan a ellos mismos o, temerosos, se ponían a la defensiva: “Me salió peor que nunca”. “Una lástima mi porquería de horno”. Ténganlo en cuenta. Y si no les salen los latkes o el strudel como los hacía su mamá o su abuela, échenme la culpa a mí. Mis hermanas Diana y Perla son cocineras expertas; Rosa, la menor de las cuatro, también; pero tiene un defecto, se quema las manos o el antebrazo por apurarse o se olvida de apretar los bordes de la pasta rellena y se le abren algunos knishes o varenikes. Eso genera bromas en la familia.

Las fotos antiguas son un legado escaso que atesoro.

Y gracias a las máquinas digitales, se convirtieron en un exceso que guardo en el archivo de la computadora y en cedés.

Arriba, el pasado que no conocí. En el medio, el inicio de mi vida adulta. Abajo, la felicidad: el Bar Mitzva de Ariel y el nacimiento de Deby.

Strudel de manzana

Debo confesar que compro la masa hecha. Puede ser la fila o la de pascualina hojaldrada. Mamá, de joven, hacía la masa casera. Cocinar era un trabajo más arduo.

Desde que aparecieron los discos en los supermercados, ella los adoptó. Mi hija Debora, que adora este postre servido tibio, con un copete de helado de crema americana, se quedaba admirada al ver cómo su abuela estiraba la masa hasta dejarla transparente antes de rellenarla. Debora lo hace igual que mi mamá. Me emociona cuando hijos y nietos reclaman o realizan una comida que aprendieron de sus mayores.

INGREDIENTES

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