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MI COCINA JUDíA

Silvia Plager  

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Fragmento

PARTE I
MIS HISTORIAS Y MIS QUERIDOS AYUDANTES INVISIBLES

Introducción

Al escribir Mi cocina judía, me asaltó la sensación de que, mientras entraba en un terreno conocido para mí desde la infancia, se me abriría una puerta hacia ese otro lado en el que todos los miembros de mi familia, aún aquellos que murieron antes de que yo naciera, me contarían sus secretos. Entonces pensé en la cocina oriental que aprendí a disfrutar gracias a mi nuera Gisela Hamuy, y amigos y parientes sefaradíes que se fueron sumando a lo largo de la vida. Cada uno sería protagonista de su hazaña culinaria y yo, la intérprete audaz.

Pero no bastaba con destapar ollas, batir mezclas aromáticas, encender hornallas, exprimir cítricos, rallar rábanos, cebollas, zanahorias y picar berenjenas, carnes, hígados, huevos, pescados o rellenar cogotes de pollos o tripas o pollos y freír y hervir y hornear y amasar y machacar como si se tratara de ir en busca de la piedra filosofal, el elixir de la eterna juventud, el sueño cumplido.

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En la pantalla mágica de mi imaginario gastronómico se proyectarían las ambiciones de los grandes chefs y, junto a ellos, en un papel preponderante, las amas de casa de otrora y los hombres que, como Moisés, mi padre y José, mi yerno, se apasionaban y se apasionan por confeccionar un plato diferente, creativo, sabroso.

De dónde vengo

Para los gringos entre los que me crié, salir a comer afuera significaba comer en el patio, el balcón, la terraza, la costanera, los bosques de Palermo… Cargaban la heladerita a hielo, canastas, mesas y sillas plegadizas con placentera expresión. ¿Asociarse a un club? Cosa de ricos. Vestuario limpio, sencillo, y puertas abiertas para el comensal que llegara de sorpresa eran una constante cotidiana.

De mis 19 libros, el único con recetas es la novela erótica Como papas para varenikes. Quizás su protagonista, la chef Cathy Rosenfeld, completó mi entrenamiento gastronómico, iniciado en la niñez, y me preparó para concretar Mi cocina judía.

Gracias a mis padres, a mi abuela y a mis tíos, aprendí a cocinar sin que ellos ni yo nos diésemos cuenta. Y también a ser una especie de crítica culinaria. Si me sirven un plato recomendado por el maître o los dueños de casa, apenas le doy un vistazo sospecho cómo será el sabor. Y si en el restó (es fashion llamar así a algunos comederos) me cobran una enormidad por una bazofia, pido cambio de menú y justifico mi queja en voz baja. Pero, si se trata de anfitriones sin gusto, que creen habernos brindado lo mejor, esgrimo la táctica de apoyar la espalda contra el respaldo, girar el tallo de la copa con ínfulas de sommelier, alabar lo frutal, lo cítrico, lo añejado, el color, la textura del vino, sin hacer mención a la comida. La pareja se mira complacida, y mi marido, a hurtadillas, se burla de mí.

Soy más discreta que tío Ioine. Él, apenas pisábamos la vereda, decía: “Sabe cocinar para un perro, un chancho y para ella sola”. Mamá se guardaba la opinión, pero yo después la escuchaba hacer comentarios con sus hermanas. La hería el desprecio de quien no dejaba la vida en la cocina para agasajar a sus invitados. Heredé esas obsesiones. En una cena de gente adinerada, cuando la mucama de uniforme trajo la panera de plástico con rebanadas de pan lactal, le puso el sello. Y no me sorprendió que el pollo al horno tuviera cicatrices rojas en la unión de carne y hueso. “Con uno de esos knishes, si le apuntabas a alguien, lo dejabas sin ojo —bufó mi marido ya en el auto—. Menos mal que el strudel que llevaste estaba bueno”.

Gente que no aprendió a comer es difícil que aprecie un gran esfuerzo culinario. En caso de que deba invitarlos: pizza party, empanadas o bandeja de fiambres con pancitos, nada de cansarse en preparar exquisiteces de compleja elaboración.

A los valientes y generosos, los insto a probar mis recetas y, si no les gustan, acuérdense de que tenemos paladares distintos. Padre galitzianer, madre alemana, tíos austríacos, rusos, polacos… De esa mezcla surgieron las cantidades, las especias, el tiempo de cocción, la presentación y la ponderación. Se alababan a ellos mismos o, temerosos, se ponían a la defensiva: “Me salió peor que nunca”. “Una lástima mi porquería de horno”. Ténganlo en cuenta. Y si no les salen los latkes o el strudel como los hacía su mamá o su abuela, échenme la culpa a mí. Mis hermanas Diana y Perla son cocineras expertas; Rosa, la menor de las cuatro, también; pero tiene un defecto, se quema las manos o el antebrazo por apurarse o se olvida de apretar los bordes de la pasta rellena y se le abren algunos knishes o varenikes. Eso genera bromas en la familia.

Las fotos antiguas son un legado escaso que atesoro.

Y gracias a las máquinas digitales, se convirtieron en un exceso que guardo en el archivo de la computadora y en cedés.

Arriba, el pasado que no conocí. En el medio, el inicio de mi vida adulta. Abajo, la felicidad: el Bar Mitzva de Ariel y el nacimiento de Deby.

Strudel de manzana

Debo confesar que compro la masa hecha. Puede ser la fila o la de pascualina hojaldrada. Mamá, de joven, hacía la masa casera. Cocinar era un trabajo más arduo.

Desde que aparecieron los discos en los supermercados, ella los adoptó. Mi hija Debora, que adora este postre servido tibio, con un copete de helado de crema americana, se quedaba admirada al ver cómo su abuela estiraba la masa hasta dejarla transparente antes de rellenarla. Debora lo hace igual que mi mamá. Me emociona cuando hijos y nietos reclaman o realizan una comida que aprendieron de sus mayores.

INGREDIENTES

Para la masa

½ kg de harina común

1 huevo

1 pocillo de aceite

1 cucharada de vinagre de alcohol

Agua tibia

Para el relleno

1 ¼ kg de manzanas verdes

½ taza de azúcar

3 cucharadas de dulce de naranjas o ciruelas

Pasas de uva sin semilla

Nueces

5 cucharadas de galletitas de leche o las que tenga, trituradas

3 cucharadas de manteca derretida

Canela, opcional

PREPARACIÓN

Colocar en el centro de la corona formada con la harina, el huevo, el aceite y el agua tibia.

Amasar los ingredientes con energía, ablandando la masa a los golpes. La mesada aguantará los embates.

Reservar en la heladera hasta el momento de usarla. Para facilitar la tarea, dividir la masa en bollos. Estirar con palote y las manos hasta que adquiera el espesor necesario.

Frío o caliente, el strudel es bienvenido a la hora del té o como postre después de una comida.

Estirar bien la masa, untar con la manteca y espolvorear sobre ella las galletas en polvo, un poco de azúcar, las pasas y las nueces.

Acomodar las manzanas peladas cortadas muy finas. En los bordes de la circunferencia, mezclarlas con la mermelada y parte del azúcar.

Enrollar hacia el centro.

Colocar los arrollados de manzana sobre una asadera levemente enmantecada. Marcar las porciones pasando un cuchillo sobre la superficie. Cocinar a fuego mediano hasta que se dore sin secarse.

CONSEJO

En el caso de no querer usar manteca, puede reemplazarla por aceite. También les dejo una receta para la masa que aprendió mi amiga Lidia, en las colonias judías de Entre Ríos.

Mutti

A mi abuela materna, la única que conocí, los hijos le decían Mutti (mami, en alemán), y los nietos, pensando que ese era su nombre, también la llamábamos así.

Mutti le daba un tono especial a sus canas con Azul, un producto que, puesto en la ropa blanca, impedía que esta se pusiera amarillenta. Siempre usaba vestidos oscuros, zapatos acordonados y prendedor. Mutti tiraba la cartera con fuerza para que cayera dentro del tranvía y, sujetándose con ambas manos, se trepaba, triunfal. Todos apostábamos a que un día se quedaría abajo y que sus cosas se irían sin ella.

Primero vivió con tía Frida, después con tía Erna. Cuando venía a casa, mamá le preparaba su comida predilecta: pollo hervido con papas, que ella rociaba con aceite de oliva Bocanegra. De postre, manzana deliciosa.

Mutti protestaba porque, según ella, le usaban sus vestidos y su ropa interior. Las hijas se ofendían y los más jóvenes, pensando en sus calzones largos, nos moríamos de risa.

Los grandes contaban que el abuelo José —que murió de una úlcera perforada antes de que yo naciera— la había dejado en Berlín con sus cinco hijos. También contaban que, durante la gran inflación, el dinero que ella había juntado para las dotes de sus hijas le alcanzó para comprar una caja de fósforos.

El abuelo José tardó en traerlos a la Argentina. Quizás Mutti malvendió el negocio y la casa, en un barrio elegante (Charlottenburg), y así lograron reunir entre ambos el dinero de los pasajes. La intuición de la abuela los salvó de los nazis. Mujer fuerte y tozuda.

Ya anciana, cargaba en su cartera caramelos. Cuando le advertían que resultaba malo para su diabetes, la excusa éramos los nietos más chicos, a quienes había que endulzarlos porque cuando se crece la vida es amarga.

Mutti nunca hablaba del abuelo José. Mutti hablaba poco.

Cuando ella murió, yo era una adolescente. Recuerdo que decían que sus piernas no tenían una sola várice y sus pies eran los de un bebé.

Cáscaras de naranjas

Son ideales para acompañar el café. Una delicia la mezcla de sabores. Si lo bebe amargo, sentirá aquel placer de nuestros ancestros que mordían un terrón de azúcar y bebían un sorbo de té con limón. Es probable que esa costumbre provenga de hacer durar un bien preciado en épocas de dificultades económicas. También convertir en bombón una parte descartable de la fruta es hacer rendir los alimentos. Nada se tira, todo se transforma: una de las tantas leyes maternas con las que crecí.

Mutti guardaba en frascos de vidrio las cáscaras de naranjas y no convidaba con la excusa de que las usaba para hacer budines. Creo que eran su golosina privada. Por sufrir de diabetes, tenía prohibido lo dulce, pero se las ingeniaba para convencer a sus hijos de que cumplía con la dieta ordenada por su médico.

INGREDIENTES

6 naranjas

2 tazas de azúcar

1 taza de agua

PREPARACIÓN

Pelar la fruta. Poner a hervir agua en una olla. Incorporar las cáscaras. Hervir entre 15 y 20 minutos a fuego lento. Raspar la parte blanca sin romper la cáscara. Cortar tiras finas del largo del dedo meñique (el mío es pequeño).

Poner a hervir la taza de agua y el azúcar en una cacerola. Cuando esa mezcla se ponga clara, agregar las cáscaras y dejar que se forme un almíbar a punto bolita.

Luego, sobre un recipiente, colocar una rejilla. Dejar que las cáscaras escurran bien y se enfríen.

CONSEJO

Si usted las desea azucaradas, ponga azúcar en un plato y páselas hasta que se adhiera a la superficie.

Si, en cambio, desea bañarlas en chocolate, derrita las barras necesarias en el microondas o a baño María. Pase las cascaritas por el chocolate y déjelas enfriar.

Moisés Siderer

A papá —alto, parecido a Stewart Granger, el atractivo actor de cine británico, famoso por su película Scaramouche— de tanto que le gustaban las mujeres, solo engendró nenas.

Estaba siempre de viaje. Lo recuerdo de traje y alfiler de corbata. En su dedo, el singular anillo con dos balanzas grabadas en los rubíes rectangulares, y en su boca una sonrisa con todos los dientes.

Papá cantaba boleros mientras manejaba. Papá llegaba, cuando llegaba, con grandes paquetes, delicatessen que compraba en el famoso almacén Brusilovsky, a unos pasos del edificio en el que vivíamos. Papá solía desayunar con rebanadas muy finas de pan Goldstein, untadas con huevas de arenque o caviar rojo. Papá hacía salmón revuelto con huevos como si estuviera entregándonos el secreto de la felicidad. Papá hacía cálculos anticipados de lo que iba a ganar. Papá había instaurado su Iom Kipur (Día del Perdón) a partir de la fecha en que le confirmaron que sus padres, Dolo, el mayor de los hermanos varones, su mujer y su hijita habían sido asesinados en un campo de concentración. Decía que él le pedía perdón a sus padres (Malka Rosa y Menajim Nujim), no a Dios.

Papá nos llevaba a veranear a Mar del Plata aunque no hubiese dinero. Papá construía castillos en el aire. Papá decía que iba a vivir ciento cuarenta años y, cuando se le presentaba la ocasión, desafiaba a los jóvenes a una pulseada. Papá hablaba de medicina y de medicamentos. Papá parecía saberlo todo. Papá tenía un brazo más oscuro que el otro de tanto sacarlo por la ventanilla del auto.

Una vez me dijo: “Vos escribís con una máquina porque tenés tiempo, pero yo, a la noche, escribo un libro en mi cabeza”. Cuando en los últimos años venía desde Rosario, donde había formado otra familia, invariablemente declaraba que a la única que él había querido era a mi madre, pero que ella no le tuvo paciencia.

Con la cadera operada por un accidente, con sus ochenta y cuatro años, con sus joyas y su delirio en la valija, el viejo joyero se subió a un micro de larga distancia y se fue a vender a las provincias, como lo había hecho durante toda su vida.

Vi la foto del cuerpo que publicó un diario y leí la nota del 21 de diciembre de 1993. “Fue el último viaje del joyero rosarino Moisés Siderer a San Miguel de Tucumán. En el hotel donde se alojaba habitualmente, fue encontrado atado y estrangulado con su propio cinturón, sin hallarse las joyas ni el dinero que por la venta de ellas portaba el hombre consigo. Casi no existen dudas, según la policía, de que el móvil fue el robo y una mujer la entregadora”.

Papá no pudo llegar a los ciento cuarenta años que se había propuesto, pero peleó su muerte en el lugar donde peleó su vida: un hotel. El samurai obtiene su gloria en el combate.

Salmón ahumado

Mi padre usaba pimienta blanca ya molida. Yo prefiero, para hacer el salmón ahumado, moler granos de pimienta negra, aunque se noten en la mezcla.

INGREDIENTES

4 cucharadas de margarina o manteca

4 huevos

1 cebolla grande rallada

200 g de salmón ahumado

Pimienta

PREPARACIÓN

En una sartén adecuada a la cantidad de ingredientes que se use, calentar la margarina o la manteca.

Incorporar las cebollas y rehogarlas hasta que se ablanden. Poner el salmón ahumado sobre las cebollas y mezclar. Añadir los huevos levemente batidos. Unir con el resto hasta lograr una preparación uniforme

y tierna.

Condimentar con pimienta a gusto.

Servir en fuente o en platos individuales.

Para acompañar esta entrada caliente, nada mejor que los beigels (pan en forma de rosca), pan de centeno o pan negro.

El salmón ahumado es una de las delicias de la cocina judía. También se puede servir con una base de queso crema.

Sara Siderer

Tía Sara usaba argollas de española, el cabello negro peinado hacia atrás bien tirante a lo Ana María Campoy, y tenía cejas dibujadas a lápiz y una piel perfecta que solo conoció el jabón de lavar la ropa. Ser la hermana mayor, su único liderazgo. Comentaban que había sido una belleza, que cantó en el coro del Colón y que tuvo muchos festejantes.

Ella y tío Jaime, cuando yo era chica, alquilaban dos cuartos: sala y dormitorio, en una casa de inquilinato. La cocinita era de chapas. Cocinaba rico, como todas mis tías, pero a mí me fascinaban sus compotas, en especial las de guindas o cerezas, que ella ponía a enfriar sobre las baldosas del patio. Yo espiaba y, cuando ella se alejaba, metía mi veloz mano de nena para llevarme un puñado de esa fruta tibia a la boca. Después me ocultaba para escupir los carozos en la palma. Mantenía el puño cerrado y los tiraba por el balcón que daba a la calle Corrientes recién cuando estaba segura de que no habría testigos.

Otra de mis preferidas estaba hecha con trozos de duraznos, de ciruelas y damascos. Los más fáciles de rapiñar eran los damascos, cortados en mitades. En ese caso, evitaba la tortura de mantener la mano apretada y la tensión de tener que desprenderme de la evidencia de mi robo.

Todo terminó cuando la mujer del sastre, vecina rezongona, recibió una lluvia de carozos al pasar por la vereda. Desde ese día, tía Sara me convidaba compota en un tazón y me decía: “Todavía no está fría, pero como a vos te gusta tibia”.

Para llegar al baño general, con bañera de patas de león y una especie de calefón a kerosén, había que caminar por el largo corredor. Ellos decían: “Estamos sobre Corrientes y el baño queda en Sarmiento”.

Enviudó temprano. Alta y orgullosa, al final de su vida salía poco del pequeño departamento que le había cedido su hermana Ietta para que estuviera más cómoda. Ella añoraba la casa de inquilinato y a los vecinos.

Tía Sara se quejaba de que, debajo de la heladera, había un búnker y que de allí todas las noches salían ladrones. Se alimentaba con té y galletas Criollitas. Marta, la hija, y Ietta, la hermana, no lograban convencerla de que fuera a comer con ellas; entonces le llevaban, para tentarla, arenque, pan negro, queso blanco, fiambres. Creo que la atemorizaba, igual que a los protagonistas de Casa tomada, dejar sus posesiones a los habitantes del búnker.

Tía Sara, la única de la familia que leía El Mundo Israelita, daba unos besos sonoros que te marcaban la mejilla.

Un 25 de diciembre, para su último cumpleaños, le regalé una pañoleta y una Biblia que agradeció con lágrimas. Yo no quería, pero su llanto me contagió. Antes de que comenzara a desvariar del todo, me confesó que ella leía en idish, y que la Biblia que yo le había regalado estaba en hebreo.

En la inscripción de su lápida, dice: Sara Siderer de Siderer. Ahí me enteré: ella y tío Jaime, su marido, eran primos.

Compota de cerezas

La misma receta de tía Sara usted puede adecuarla a cualquier fruta: duraznos, peras, manzanas… Si utiliza frutas secas, debe disminuir el azúcar a 6 cucharadas o menos, según su gusto.

Antes de apagar el fuego, debe probar que los orejones y damascos estén tiernos, porque tardan más en cocinarse que las ciruelas.

INGREDIENTES

1 kg de cerezas

2 l de agua

1 vaso de azúcar

Un poco de cáscara de limón

PREPARACIÓN

Poner en una cacerola el agua con el azúcar. Cuando hierva, sacar la espuma. Agregar las cerezas lavadas, sin cabito. Luego, sumar la cascarita de limón

Cocinar de 15 a 20 minutos.

Preparo mi versión light de la compota de frutas secas hirviéndola sin azúcar. Si hiciera falta, al enfriarse, le incorporo un poco de edulcorante en polvo y mezclo.

Hay quienes le agregan almendras y pasas de uva.

De smoking y moño

Tío Jaime era mozo y trabajaba para un empresario gastronómico. Él comía ajíes en vinagre y toda clase de encurtidos picantes y me convidaba duraznos priscos remojados en vino tinto.

Tío Jaime me llamaba “Shiba”. Cuando entré a la primaria, me regaló una libreta de ahorro. Todos los meses depositaba cinco pesos a mi nombre.

Un día, tío Jaime apareció con las fotos enmarcadas de un muchacho y una chica en uniforme. Cada vez que yo miraba las fotos, decía, orgulloso, que ambos sobrinos habían peleado por la independencia de Israel.

Le gustaba morder un pepino en vinagre y después empinar el “shnaps” (una copita de ginebra, vodka o cualquier bebida blanca). Siempre había un frasco con pepinos sobre el aparador.

Creo que murió de tuberculosis; pero, como trabajó de mozo hasta casi el final, nadie se animaba a nombrar esa enfermedad en voz alta.

Al regresar del cementerio de La Tablada, escuché comentar que don Salvador Santoro insultó al finado por haberse muerto. “Está loco, putear de esa manera en un coche fúnebre”, dijo otro vecino. Don Salvador me invitaba a comer ravioles caseros y a escuchar ópera. Cuando me alzaba en brazos, decía que era su novia, por ser la preferida de tío Jaime.

A pesar de que en vida discutieron mucho, Jaime Siderer y Sara Siderer de Siderer están enterrados juntos. En la foto, él sigue vestido de mozo.

Ajíes en vinagre

INGREDIENTES

3 tazas de vinagre de alcohol

6 dientes de ajo

1 kg de ajíes verdes para hacer en vinagre

1 taza de agua

Sal a gusto

1 hoja de laurel

PREPARACIÓN

Poner a hervir los ajíes ya lavados en agua con el vinagre y la sal unos 15 minutos, el tiempo varía si le agradan duros o tiernos. Recomiendo pincharlos y comprobar la consistencia.

Agregar los dientes de ajo y la hoja de laurel cuando los ajíes estén cocidos y fríos, cubrir con parte del líquido de la cocción.

Guardarlos en recipiente de vidrio, dentro de la heladera.

Pepinos en vinagre

INGREDIENTES

1 kg de pepinos de tamaño pequeño

½ cabeza de ajo

1 ½ taza de agua

Pimienta en grano

2 hojas de laurel

3 cucharadas de sal gruesa

3 tazas de vinagre

PREPARACIÓN

Cortar las puntas de los pepinos lavados, sin pelar. Espolvorearlos con sal gruesa y ...