Loading...

PASIóN POR LA CERVEZA

Ricardo "Semilla" Aftyka  

0


Fragmento

p7

ÍNDICE

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PRÓLOGO

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

INTRODUCCIÓN

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CAPÍTULO 1

¿QUÉ ES LA CERVEZA?

Clasificación de las cervezas

Ingredientes de la cerveza genuina

Regiones clásicas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CAPÍTULO 2

EL ARTE DEL HOMEBREWING

¿Cómo se lee la receta?

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Recibe antes que nadie historias como ésta

CAPÍTULO 3

APRECIANDO UNA CERVEZA

Evaluación BJCP

Vocabulario de cata

Descripción de una cerveza

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CAPÍTULO 4

ESTILOS

Copas de cerveza

Ales británicas

Ales belgas

Ales de trigo

Lagers

Cervezas americanas

Sour beers

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ANEXO

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AGRADECIMIENTOS

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

p8

PRÓLOGO

POR HARRY SALVARREY

Hoy el panorama es más familiar. En todo el país se abren bares de cerveza artesanal. Donde había un almacén, una zapatería, una peluquería o un telo, ahora hay un bar de cerveza artesanal. Y muchos, que antes solo pedían “una birra”, empiezan a nadar en aguas más complejas. Entonces aparecen los que se preguntan: ¿la cerveza artesanal es una moda pasajera?, ¿a las cervecerías las atrapará el mismo fantasma que alcanzó a las canchas de paddle y a los parripollos?, ¿qué pasará cuando se sature el mercado?

La historia de Semilla —y la de los miles que conforman la comunidad de cerveceros caseros más grande de Latinoamérica— es la llave para entender de qué están hechos los cimientos de la explosión craft y por qué seguirán ahí cuando haya pasado la excitación de la novedad.

Mucho antes de que hubiera un bar en cada esquina con pizarras pobladas de términos como IBU, ABV o SRM, incluso antes de que alguien hubiese escuchado hablar de una IPA, una Scottish o una Stout, un grupo de tipos inquietos, inconformistas y bastante testarudos decidieron que la cerveza que se conseguía en el supermercado no les alcanzaba.

Estos tipos fueron enterándose de distintas maneras de que no se necesitaba una planta industrial para hacer cerveza, sino unas pocas ollas y mucho ingenio. Leyeron, investigaron, aprendieron otros idiomas para preguntarles a los que más sabían; armaron comunidades, experimentaron, se equivocaron y la pegaron. Estos tipos se convirtieron, sin saberlo, en la vanguardia de un movimiento del que recién hoy vemos los resultados. No tenían idea. Ellos no pensaban en planes de negocios ni en perspectivas de crecimiento; querían hacer cerveza para tener algo bueno para tomar y para compartir con sus amigos.

El fenómeno de la cerveza artesanal y su crecimiento sostenido no nace de una pasión por hacer dinero, sino de una pasión por hacer cerveza. Nace de ese espíritu lúdico y hobbista que empujó a estos tipos irreverentes y tozudos a hacer mejores productos cada día. Entre estos tipos, Semilla es uno de los padres fundadores.

Semilla hizo birra en su casa durante quince años antes de decidirse a vender un litro. Durante esos quince años, ayudó a educar a generaciones de cerveceros, difundir conocimiento, subir la vara de calidad y empujar las tendencias hacia adelante. Gracias a su inquietud (y a que se aburre fácil) muchos conocieron las cervezas añejadas en barrica y las ácidas.

p9

Juguetes Perdidos, la cervecería que tiene junto a sus socios Sergio Picciani y Rodrigo Loran, es referente ineludible cuando se habla de cervezas de alta gama. Los Bichos Mandan, la marca que usa para experimentar con cervezas ácidas, es vanguardia en un país en el que la mayoría de los consumidores aún no sabe que ese tipo de sabores puede estar asociado a una birra. Después de años de educar paladares con sus cervezas, cobra sentido que Semilla escriba un libro.

Hoy la cerveza artesanal rompió la frontera del nicho, ya no es algo que solo le interesa a un grupo pintoresco de amigos que se juntan en garajes. Hoy los bares son las aulas donde miles de bebedores nuevos descubren otros idiomas, sin más información que la curiosidad y con una primera certeza: la birra del supermercado no alcanza.

Entonces, ¿la cerveza artesanal es una moda? Para los que la elaboran desde hace años por simple pasión, claramente no lo es. Para ellos —y uno es quien firma este libro— la cerveza artesanal es un punto en la evolución cultural del que no hay retorno. El que descubre los sabores reales del lúpulo y de la malta no vuelve. El que descubre la diferencia que marca una fermentación bien hecha no vuelve. El que logra apreciar el abismo que separa a un producto hecho con respeto reverencial de uno hecho por gerentes desde planillas de cálculo no vuelve. Semilla no volvió, y seguramente tampoco lo hagan sus lectores.

Todo lo que van a encontrar en este libro, la información sobre estilos, el paso a paso para hacer sus propias cervezas, la historia, la química y hasta las dudas que queden planteadas, es exactamente una gran colección de pasajes de ida.

p10

Fermentar es cocinar sin fuego, es transformación, casi magia. Después de fermentar, las cosas se vuelven otras. Cambian el sabor, la textura, la forma. Desde chico me fascinó la fermentación. Junto a mis primos pisábamos uvas para hacer vino, con mi abuelo aprendí a amasar con masa madre y a preparar dulces, encurtidos y conservas (“frascos de la despensa” los llamaba mi abuela).

No puedo olvidar esas experiencias, regresan a mí una y otra vez. Mis cuatro abuelos eran europeos (pareja de italianos por un lado, rusa y polaco por el otro) y desde que me acuerdo, hacer preparaciones caseras fue parte de mi vida y las más divertidas incluían fermentar. Así llegué a la cerveza artesanal.

Descubrir el mundo de la cerveza artesanal es un viaje, una revolución de los sentidos. Y los protagonistas de esta revolución son los cerveceros artesanales que, cada día, impulsan el movimiento con pasión e inspiración.

La cerveza artesanal es arte, ciencia, cultura, pero, sobre todo, es una pasión. Desde hace tres años soy cervecero profesional, pero hace más de quince años que hago cerveza como homebrewer, para compartir con mi familia y mis amigos. Me enorgullece haber participado en el desarrollo de la cultura cervecera, tanto en la Argentina como en Latinoamérica, con la Asociación Civil Somos Cerveceros, de la que soy uno de los socios fundadores.

En la década de 1970, las cervecerías artesanales comenzaron a crecer por el mundo llevando al extremo la creatividad, experimentando con nuevos estilos y ofreciendo productos de gran variedad y calidad. En la Argentina comenzó a desarrollarse tímidamente a fines de los noventa, a partir de 2008 creció con más fuerza y en 2012 la tendencia explotó.

p11

En la actualidad, la cerveza artesanal representa el 2% del consumo total y hay 1200 productores locales.

Como consumidores nos estamos “educando”. Pasamos de pedir simplemente “una cerveza” a elegirla por el color (rubia, roja o negra). Pero llegó el momento de dar un nuevo paso y pedir el estilo que nos gusta. Para saber cuál es, tendremos que indagar en sus características, que incluyen el color y muchísimos atributos más, como la maltosidad, el cuerpo, el amargor, el aroma o el contenido de alcohol.

El refinamiento en el consumo también sucedió en el mundo del vino. Si me preguntan, hace quince años mi sueño era simplemente sentarme en un bar y tener una gran variedad de estilos de cerveza para elegir. Hoy es que todos sepan lo que es un IPA como todos saben lo que es un malbec.

Cada cerveza tiene una historia. En algunos casos será su herencia, su tradición o su origen a veces noble, otras irreverente. Nos hablará de su región y de su cultura, de los medios disponibles para producirla, de la innovación o la creatividad del cervecero que hay detrás.

Existen cervezas radiantes como el sol. Otras ofrecen una oscuridad misteriosa, son casi un enigma. Algunas se guardan en barricas de roble para emerger tan complejas como el mejor oporto o tan redondas como un Single Malt Escocés. Las hay chispeantes como un champagne, con una personalidad voluptuosa cuya espuma reverbera e intenta escapar de la copa. Las hay más o menos aromáticas: con un dejo a flores, resinas y cítricos, o con un firme amargor que evoca un aperitivo.

Existe una cerveza para cada momento del día, para cada plato de comida, para cada estado de ánimo. Vamos a descubrirlas.

p12

1

p13

p14 p15 p16

NUNCA PIDA “UNA CERVEZA”

Esta frase pertenece a Michael Jackson, no el músico, sino el escritor estadounidense. Es el autor de numerosos libros acerca de la cerveza y se refiere a que uno nunca debería sentarse a la barra de un bar y pedir una cerveza sin, al menos, indicar su estilo, su tipo de fermentación o su procedencia.

Pedir “una cerveza” a secas es como pedir “un vino” sin aclarar nada más: a nadie se le ocurriría. Pero para introducirnos en este mundo y apreciar sus variedades, debemos entender de qué hablamos.

La cerveza es el producto de la fermentación alcohólica de los granos de cebada malteados, sazonada con lúpulo. Esa es la definición, pero créanme que es mucho más.

Hay rastros de la cerveza ya en la cultura egipcia. Se cree que las primeras cervezas se fabricaron en el actual Sudán unos 9000 años antes de Cristo. La primera receta culinaria escrita de la que se tiene registro es el Himno a Ninkasi de los sumerios, escrito en el códice Hammurabi y es una receta de cerveza.

La epopeya babilónica “Gilgamesh” cuenta la historia del hombre salvaje que se civiliza por beber cerveza. Como afirma el biólogo e historiador natural alemán Josef H. Reichholf en su libro Por qué los hombres se volvieron sedentarios, probablemente, la razón por la cual el humano pasó de cazar y recolectar a cultivar y cosechar fue la necesidad de conseguir una fuente estable de
alcohol y no de alimentos.

La cerveza es una de las primeras bebidas alcohólicas que consumió el hombre, junto a las frutas fermentadas. Como toda bebida alcohólica, alteraba la conciencia y estaba reservada solo para los rituales, ya que ese estado conectaba con lo divino. “La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices”, dijo Benjamín Franklin, quien también hacía su propia cerveza pumpkin, a base de calabaza.

Durante la Edad Media se hizo masiva y popular. Se empezó a consumir cotidianamente y se preparaba en cada hogar. El motivo es que resultaba la bebida más segura para consumir, porque las fuentes de agua no eran siempre potables y la cerveza contaba con la purificación del hervor.

Durante siglos se perfeccionó el cultivo de lúpulo, que resultaba un conservante natural preferido por sobre otras hierbas.

Con la Revolución Industrial, aparecen la refrigeración y la pasteurización: la cerveza empieza a industrializarse y las más apreciadas se diseminaron por todo el mundo. Por ejemplo, la Pilsen de República Checa, se difundió gracias a la estabilidad que brindan el frío y el pasteurizado.

En la década de 1980, con el renacimiento de la cerveza artesanal en los Estados Unidos, la cerveza se convierte definitivamente en un símbolo de la revolución gastronómica, que nuestro país está experimentando en estos últimos años.

La cerveza artesanal une, nos vuelve seres más sociables y nos abre un increíble panorama de aromas y sabores, un abanico mágico de complejidad sensorial.

Como la conocemos hoy, la cerveza es el resultado de la Ley de la Pureza Alemana: la primera Ley de Defensa del Consumidor sancionada en la historia
—exactamente en 1516 en Bavaria por el duque Guillermo IV—, también llamada “Reinheitsgebot”. Esta ley establece que toda cerveza genuina no debe contener más que agua, malta de cebada y lúpulo; no obstante, muchos años después se le agregó la levadura como cuarto ingrediente.

En su momento fue sancionada para limitar la codicia de comerciantes inescrupulosos, que usaban cereales más baratos y diluían la bebida para obtener más ganancias.

Paradójicamente, el Código Alimentario Argentino permite denominar cerveza a cualquier bebida hecha con, al menos, un 60% de malta de cebada. Las etiquetas que incluyen leyendas del estilo: “cereales adjuntos”, “estabilizante”, “conservante” o “espumante” demuestran que los comerciantes inescrupulosos han sobrevivido a través de los siglos. En cambio, si en la etiqueta se menciona la “Ley de Pureza de 1516” o la leyenda “Cerveza Premium”, se trata de una cerveza genuina, entre las que se cuentan las artesanales.

p17

Para el Código Alimentario Argentino, “Cerveza Premium” es un sinónimo de artesanal, y en esta categoría describe a las cervezas en cuya elaboración se emplea un 100% de malta de cebada y no contiene aditivos ni conservantes.

Nuestro país no tiene una tradición cervecera al estilo anglosajón. Los inmigrantes del sur de Europa desembarcaron en nuestras tierras y trajeron con ellos la cultura del vino. Por nuestras raíces italianas y españolas la especialización en el vino se asimiló naturalmente, pero cuando se trata de cerveza nos encontramos algo perdidos. Históricamente se trató de una bebida reservada para acompañar la pizza o para refrescar una tarde de verano. Una bebida barata.

Durante años la única que ofreció el mercado es la tipo Pilsen industrial y, para colmo, muchas veces encontramos versiones abaratadas con cereales más económicos, como el maíz, el arroz, el sorgo y el mijo, que perjudican el sabor y la calidad de la cerveza.

En los últimos años, esta situación cambió drásticamente. La cerveza comenzó a diversificarse dando lugar a la creación de nuevos estilos y, en poco tiempo, nos encontramos con una marea de nuevos bares especializados en cerveza artesanal y pizarrones repletos de nombres extraños. Este auge nos invita a descubrir aspectos hasta ahora desconocidos para la mayoría, y así poder elegir y apreciar mejor sus atributos al momento de disfrutarla.

Este libro propone una guía para que cualquiera tenga idea de qué encontrará al pedir una Scottish, una Imperial Stout o una American IPA. El objetivo es que nadie se quede boquiabierto en la barra, o sin entender, frente a un jeroglífico de 20 opciones distintas. Si además de explicar qué se está tomando, por qué sabe así, cuál es la historia de esos sabores, este libro despierta las ganas de preparar una versión propia, entonces nuestro objetivo estará más que cumplido.

p18

CLASIFICACIÓN DE LAS CERVEZAS

Antes de ponerles nombres y hablar de estilos, lo primero que tenemos que saber es ¿cómo se clasifican? Contra todo pronóstico, no es por su color. Sería como decir vino tinto o vino blanco.

Hay “rubias” suaves y maltosas, como las Pilsner, y otras igualmente “rubias” pero fuertes y amargas, como las IPA americanas, mientras que otras del mismo tono serán alcohólicas, dulces y picantes, como una Strong Belgian Ale.

Es decir, el color no dice mucho de lo que vamos a encontrar al pedir una cerveza “rubia”. El color es solo uno de los más de 50 atributos que la definen. Para clasificar los estilos de cerveza primero debemos hablar de la fermentación y de los sabores que produce este proceso. Además, ahondaremos en los cuatro ingredientes que la componen: agua, malta, lúpulo y levadura, y en cómo impactan estos ingredientes en cada región productora al brindarle a cada cerveza una identidad.

p19

LO QUE INDICA LA FERMENTACIÓN

Para empezar a hablar de estilos veamos la primera clasificación. Según el tipo de fermentación la cerveza puede ser Ale (fermentación alta) o Lager (fermentación baja).

Las tipo Ale tienen más intensidad y complejidad en su sabor. En ellas aparecen frecuentemente sabores y aromas a frutas y especias que se denominan ésteres, como así también, en baja intensidad, una percepción cremosa. A veces, en las notas de cata, a esa percepción cremosa se la describe como manteca, y se debe a un compuesto que producen estas cepas llamado diacetilo. La intensidad de los ésteres y el diacetilo siempre es mucho más alta en las Ales que en las Lagers.

Las cervezas fermentadas tipo Lager son bastante más neutras. Producen aromas sulfurados que requieren un tiempo de maduración más prolongado. Este proceso se llama Lagering —de ahí toma su nombre este tipo de fermentación— y luego lo explicaremos en detalle. Esta fermentación produce cervezas más suaves y redondeadas que, al tener menos aristas de sabor, son más fáciles de beber. Las industriales son una variante de tipo Lager, pero normalmente diluidas con más agua, lo que genera versiones más suaves y ligeras. En definitiva, es lo que se busca cuando se producen industrialmente millones de litros: una bebida lo más parecida posible al agua (¡porque el agua le gusta a todo el mundo!), cualquier sabor intenso excluye.

Pero a no confundirse, las tipo Lagers son muy sabrosas si se elaboran correctamente.

Es mucho más difícil hacer una buena Lager que una buena Ale, simplemente porque al ser menos intensas en aromas y sabores, el cervecero no tiene cómo esconder los errores de su proceso.

Históricamente, los países donde se producen las cervezas con fermentación Ale son Inglaterra, Irlanda, Escocia y Bélgica. Las cervezas con fermentación Lager son originarias de Alemania y República Checa.

En Europa también es posible encontrar industriales genéricas como las que hay aquí, aunque siempre Premium, es decir, hechas solo con malta, sin mezcla con ningún otro cereal. Luego encontraremos cervecerías más pequeñas, con una gama más amplia de productos. Son aquellas que producen las cervezas que identifican a cada región y han servido de base para armar la Guía de Estilos que rige toda la clasificación. Veremos esta guía en el capítulo 3.

Más adelante profundizaremos en otras formas de clasificar la cerveza: en función de los ingredientes que definen su estilo y de las regiones productoras.

p20 p21

EL HONGO MÁGICO: LA LEVADURA

No es exagerado decir que la levadura es el segundo mejor descubrimiento de la humanidad (después de la rueda) porque permite producir alcohol. Si bien no fue hasta avanzado el siglo XIX que se descubrió su acción, la levadura acompaña la elaboración de la cerveza desde el primer día. Es la responsable de convertir los carbohidratos de la malta en alcohol etílico.

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular que genera etanol y dióxido de carbono durante el proceso de fermentación en un medio azucarado.

El término “fermentación” viene del latín fervo, que significa “hervir”. Se debe a que, en la Antigüedad, a las pocas horas de preparar la cerveza, el líquido parecía tomar vida mágicamente, parecía “hervir sin fuego”. Ese “hervor” es fervo, el proceso de fermentación. Pero nadie sabía exactamente por qué se producía esta transformación.

Cuando se inicia, en la superficie se genera una ca ...