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QUé COME MI HIJO

Lucio Tennina  

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Fragmento

PRÓLOGO

“YO DE DIETAS SÉ TODO.” “Hice todos los tratamientos.” “Sé cómo comer bien.” “La culpa es mía de no poder mantenerme.” “Una vez que llego al peso ideal vuelvo a subir.” Alguno de estos comentarios, si no todos, forma parte de las primeras palabras que me dice un paciente al conocerme. Comencé a trabajar como médico especialista en Nutrición a comienzos de 1980, y sigo escuchando las mismas quejas y súplicas.

Estas frases cotidianas ya despiertan mi alerta. Aquí comienza el desafío. ¿Por qué?

Las personas que llegan al consultorio parten de un concepto errado:

1) Creen saberlo todo acerca de las dietas.

2) Creen que estar gordos o tener sobrepeso es su culpa.

Vayamos al primer punto. Generalmente, lo que el paciente entiende como “saber comer bien” o “sobre dietas” proviene de una información errada. La cantidad de publicaciones y la proliferación de dietas generan una sobreinformación que los confunde aún más. Muchas veces creen que la solución a todos sus problemas es comer poco o no comer hidratos de carbono.

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Con respecto al segundo punto, mi desafío es transmitirle al paciente que el problema no es de él, sino de aquello que come. Además de los trastornos de salud que el sobrepeso acarrea, se agrega la culpa generada por el hecho de no poder cuidarse.

La obesidad es casi la única enfermedad en la que se responsabiliza al enfermo por aquello que sufre, se lo hace sentir culpable y se censura su conducta. Ser “gordo” es un estigma terrible, que la sociedad condena. Nadie decide padecer obesidad como nadie elige estar enfermo.

La mayoría de los tratamientos para bajar de peso apela a “la voluntad” del sujeto para generar el cambio, ya sea con ayuda de grupos, viandas, pastillas, ejercicio físico, cirugías, cambio de hábitos, etcétera. Jamás se nombra al objeto (comida) como responsable, sino que es el sujeto quien tiene la culpa y debe cambiar.

El sentido de este libro consiste en enseñar que el problema de la obesidad proviene de intentar manejar lo inmanejable, controlar lo incontrolable, y no de la falta de voluntad de una persona.

Si una sustancia es adictiva, va a producir adicción en la mayoría de los casos: la nicotina es adictiva, y resulta prácticamente imposible fumar uno o dos cigarrillos por día.

Si ante ciertas comidas uno se descontrola, lo más probable es que haya alguna sustancia en el alimento que sea el origen del descontrol. Existen algunas personalidades con mayor tendencia a las adicciones que otras, pero aun así es importante remarcar que una sustancia adictiva provoca siempre compulsión.

Si analizamos la naturaleza, podemos ver que ésta es muy avara con respecto a los elementos adictivos; el ser humano es quien los hace abundantes.

El comentario obligado en la primera consulta también suele ser: “Soy adicto a los hidratos de carbono”, porque así lo escuchó o se lo han dicho la mayoría de las veces cuando pidió alguna opinión sobre el tema. Esta información es errónea y perjudica un tratamiento correcto.

La posibilidad de abandonar una adicción depende, en primer lugar, de conocer exactamente a qué somos adictos: no es lo mismo un alcohólico que un fumador compulsivo, ni por sus síntomas ni por las consecuencias que cada una provoca en el organismo.

En la obesidad, uno no es adicto a los alimentos, ya que no se puede dejar de comer. Decir que “se es adicto a los hidratos de carbono”, “a los dulces”, “a las cosas saladas”, “a las galletitas”, “a los panes”, “a las harinas”, etcétera, confunde y soslaya la causa real del elemento adictivo de todo alimento: LA GRASA.

La culpa es un sentimiento absolutamente inútil, y comer con culpa sólo agrava el problema. Al aliviar a la persona de este padecer, se puede comenzar a ayudarla en la lucha contra el enemigo real, ya no diversificado y confuso, sino claramente definido y, por lo tanto, posible de ser erradicado.

Si no está definida la droga que produce una adicción, va a ser imposible luchar contra ella.

Una buena alimentación proviene de una correcta información. Si nos enseñan a comer erróneamente, vamos a comer mal toda la vida. Una vez más, la principal causa de una enfermedad es la ignorancia.

Si en nuestra infancia aprendimos a agregarle sal a los alimentos, salaremos siempre todas las comidas. Por el contrario, si no tuvimos ese hábito, comeremos con la sal que contienen per se todos los comestibles.

Sabiendo que hay sustancias adictivas en ciertas comidas —no se trata de elementos químicos extraños, sino de algo muy vulgar— que no deberían estar presentes, que van a alterar nuestra manera de asimilar el alimento volviéndolo incontrolable, dejaremos de apostar a la voluntad y podremos combatir la enfermedad.

Recuerdo que, cuando comencé el estudio de la especialidad en Nutrición, durante dos años, recibí una cantidad enorme de información, dispersa e incongruente; a veces, algún profesor sin especialidad en la materia hablaba de obesidad, u otro cientificista quería transformar toda comida en una fórmula química que se podía ingerir con salsa o sin ella.

Mis primeras experiencias como especialista consistían en seguir los patrones tradicionales de las dietas basadas sobre todo en la cantidad de calorías consumidas. La palabra hidrato de carbono era ya entonces una “mala palabra” y el origen de todos los males. También englobaba cualquier producto derivado de las harinas, con o sin azúcar, tuviera o no grasa. Si alguien quería cuidar su peso, era preferible comer una salchicha de Viena antes que una rodaja de pan. Esta proposición no concordaba con lo que había aprendido, en el sentido de que las proteínas y los hidratos de carbono tienen la mitad de calorías que las grasas. Entonces cometí la primera infracción a lo establecido: dar galletitas de agua a mis pacientes en las colaciones, en lugar del queso o la salchicha que contienen mucha grasa. ¿Qué sucedió? Tuve mejores y más rápidos resultados. Yo tampoco tenía claro entonces que una galletita “de agua” podía contener grasa, más tarde dejé de utilizarlas.

Luego de un viaje a Italia, noté para mi asombro que el italiano promedio mantenía bastante bien su peso con respecto a los habitantes del resto de Europa. Observé que la cantidad de queso rallado que el argentino promedio le agrega a la pasta no guarda relación con la cantidad utilizada por el italiano; además, las porciones de spaghetti, en nuestro país, duplican a las italianas. Llamativamente, la supresión del queso rallado al plato de pastas produce mayor saciedad. Esto se debe a que la gran cantidad de grasas del queso retarda el vaciado gástrico y la absorción del alimento. Por lo tanto, la respuesta de saciedad, que se produce al asimilar correctamente un nutriente, también se retarda.

En aquella época, el colesterol ya era la “vedette” de la cardiología, y los trastornos que provocaba comenzaban a ser difundidos, aunque todavía no se asociaba a los hidratos mezclados con grasa como productores importantes de colesterol, más bien se lo seguía relacionando con el huevo o los sesos de vaca.

Entonces noté que la gente llamaba generalmente dulce a lo que estaba constituido en gran parte por grasa, por ejemplo, las galletitas, el chocolate, los helados y los alfajores. Los chupetines y caramelos no se nombraban y, en caso de comerlos, cansaban pronto, o sea que el azúcar puro, como en el caso de la mermelada, saciaba enseguida. Ante mi propuesta de cambiar los dulces con grasa por dulces puros, el paciente no se satisfacía, seguía reclamando volver a comer “cosas ricas”, es decir, COSAS GRASOSAS. La sugerencia de que al terminar una cena, en lugar de ofrecerle al invitado “algo dulce” con el café, se le ofreciese “algo grasoso”, era rechazada totalmente por mis pacientes. La palabra “GRASA” se evita en el lenguaje cotidiano alimentario, es desagradable y de mal gusto.

Una conclusión se impuso de manera insoslayable. Apoyándose en esta adicción, estimulándola y hasta creándola, la industria de las golosinas se había ocupado de que sus productos fueran elaborados con grasa, se trasladaba del azúcar a la grasa, del chupetín al alfajor. La industria había aprovechado esta compulsión, y la oferta de “cosas ricas” se había difundido hasta límites insospechados. En los noventa, la línea divisoria entre la comida “de casa” y la “de afuera” se rompe. Toda la casa se transforma en un quiosco, con profusión de galletitas, chocolates, alfajores y helados. Se difunde la costumbre de comer “algo dulce” (algo grasoso) antes de acostarse.

Cuando la mujer debe salir a trabajar, pierde el control de la comida en su casa y recurre a las preelaboradas o las de reparto a domicilio. Por lo tanto, la asimilación de estos productos con mayor contenido graso es más lenta, y la persona sigue con hambre aun después de cenar.

El antiguo consejo materno: “No comas porquerías que después te sacan el hambre”, fue desobedecido por la propia madre, quien se encargó de llevar esas porquerías a la casa. La complicidad de la familia se establece en el delivery, mezcla de travesura y transgresión que iguala a padres e hijos —acercando a aquéllos a la edad de sus vástagos—, y solamente se piensa en lo que da placer, dejando de lado la salud y eliminando el rol paterno, anulado por comodidad y complacencia. Se pierde la conciencia de la comida “buena” en casa y la “mala” afuera, y las papas fritas y los palitos, característicos de los cumpleaños, pasan a formar parte de la dieta habitual. A pesar de estar medianamente informados, los mismos padres, deslumbrados por la “cajita feliz”, llevan a sus hijos a comer hamburguesas, con el doble mensaje de “hace mal, pero qué rica es”. De la rígida actitud de los padres de comienzos del siglo XX, que decían: “Tenés que comer lo que hay, te guste o no te guste”, se pasa a la complicidad más absoluta.

Sumado a lo anterior, la comida en sí nunca se considera la causante de daño, sino que el error se adjudica a quien no sabe controlarse con ella. Así es que el chorizo, la molleja y la provoleta no son dañinos en sí mismos, sino que quien los consumió no supo medirse lo suficiente y comer un pequeño bocado de cada uno, para no terminar la comida con esa sensación indefinible de saciedad mezclada con ganas de seguir comiendo. Para mejorar la digestión, nada mejor que un helado; así, a la agresión alimentaria que significa haber comido esa enorme cantidad de grasa, se le agrega algo frío, cremoso y, por lo tanto, antiácido, que va a inactivar los jugos gástricos. Conclusión: se comenzará a digerir todo eso al día siguiente.

Cualquier prevención existente con respecto al alcohol y al cigarrillo se desvanece cuando se trata de la comida. Si bien aquellas dos adicciones son agresiones externas que le infligimos al cuerpo, en última instancia, no van a formar parte de su estructura básica, a lo sumo tratará de defenderse de ellas. En cambio, la comida sí compone la estructura del organismo. El mayor problema del alcohólico es que deja de comer y sólo bebe, esto produce la posterior catástrofe orgánica: hígado graso, delirio, etcétera. Si el organismo estuviera bien alimentado, aumentaría su capacidad defensiva y reduciría la agresión del alcohol. Cuando el alimento no es el adecuado, y falla aquello que va a estructurar nuestras defensas, hay enfermedad. Si en lugar del alcohol, la agresión proviene de la misma comida, ¿cómo se va a defender de aquello que debería formarlo y protegerlo? No se puede comer algo sólo porque nos gusta o nos parece rico, de la misma forma en que no se puede fumar porque nos satisface. Además de gustarnos, no debe hacernos mal.

El objetivo de este libro es recuperar el control de una buena alimentación mediante una correcta información y modificar el modo de preparar los alimentos, para que la comida, además de sabrosa, no solamente no nos enferme, sino que nos proteja de las enfermedades.

Más que nunca, será verdad aquello de “Somos lo que comemos”.

EL AUTOR

INTRODUCCIÓN

Luis prepara a la vista sus especialidades a la tela, envueltas en crépine —una membrana del estómago del cerdo reticulada con fina grasa—, que resulta crocante y mantiene los jugos y el punto; por ejemplo, el hígado y el riñón a la tela son riquísimos. Las pamplonas —de lomo, pollo o cerdo— son arrollados de estas carnes con sus aderezos, de gran sabor y terneza.

Otra, los chotos —versión uruguaya de los chinchulines con tripa gorda— conservan el sabor de estas vísceras que tanto nos gustan, muy dorados y nada grasos. Las mollejas las asa enteras —sin tela—, pulidas de membranas y nervios y en un punto perfecto, un hit. Los chorizos son 70 por ciento de cerdo, las morcillas con verdeo, ambos muy buenos.

ALICIA DELGADO

Revista La Nación

Domingo 15 de septiembre de 2002

ESCRIBIR UN LIBRO SOBRE NUTRICIÓN, en este momento, es un desafío. Pareciera que cuanto más sofisticada y original sea la dieta, mayor expectativa puede generar en la persona que quiere adelgazar, devota siempre del milagro para perder kilos con facilidad. Sin embargo, lo nuevo, lo revolucionario e innovador será, en realidad, observar qué pasa con nuestra manera actual de comer: razonar, reflexionar y aprender de nuestra propia experiencia. Partimos de un hecho real, el gran problema de la alimentación se genera por la cantidad que comemos, y dicha cantidad (o saciedad) deriva de la calidad, como se verá más adelante. La cantidad de lo ingerido aumentó no solamente el tamaño de las porciones, sino también todo lo que consumimos entre comidas: galletitas, panes, golosinas, etcétera.

La pérdida de la mesa familiar, sobre todo durante el día, “desarmó” el funcionamiento alimentario. Bolsas de papitas, galletitas, barritas y palitos se sumaron a la comida habitual. El almuerzo se eliminó o se cambió por tartas, sándwiches y ensaladas. Es muy llamativo que, si bien ahora se come más cantidad que antes, en lugar de más saciedad, se sienta más apetito. Si se suman las calorías de los snacks, éstas superan ampliamente el más suculento almuerzo. Sin embargo, no se llega a la cena con menos apetito sino con más.

¿Qué mecanismo produce este efecto contrario a toda lógica? Debe de haber cambiado algo en la composición de los alimentos para que, a mayor ingesta de calorías, se sienta, sin embargo, más apetito. Se supone que un adulto sano necesita cierta cantidad de calorías para hacer una vida normal, y si la supera, se va a sentir muy satisfecho y no tendrá deseos de comer más, al menos por un tiempo. Pues no es así, aquella persona que desayuna una tostada con queso, un yogur con cereales y un café con leche, a media mañana toma un cortado con una medialuna o una masita, almuerza un sándwich de pan árabe con queso y tomate o una porción de tarta de verduras o una ensalada que acompaña con un pancito negro y a la tarde pica unas galletas de agua, llega a su casa muerta de hambre. Como falta poco para cenar, entonces, corta un pedazo de queso magro que ingiere con alguna galletita. Luego cena abundantemente, ya que siente que no almorzó. Antes de dormir, quiere “algo dulce”: una galletita, un chocolate, un alfajor, etcétera. Esta persona, seguro, sobrepasó su necesidad calórica básica; no obstante, a la noche, tarde, se fue a dormir conteniendo sus ganas de seguir comiendo.

¿Qué es lo que falla? ¿Contar calorías solamente no es suficiente? ¿Qué factor despierta el apetito y lo vuelve incontrolable? ¿Qué sustancia se incorporó en estos últimos años a todos los alimentos para que, en lugar de saciedad, y a pesar de aportar más calorías, dé más voracidad? No debe de ser algo nuevo, creado ex profeso, seguramente existía sin que su presencia fuera muy notoria. Debe de estar incluido en los alimentos y pasar inadvertido: sin demasiado olor ni sabor.

Comencemos por el principio. Los elementos básicos de la nutrición son tres: proteínas, hidratos de carbono y lípidos o grasas. Sin duda, alguno de ellos es el causante de este desequilibrio.

Siempre se responsabilizó a los hidratos de carbono por todos los males relacionados con la nutrición: engordaban, eran adictivos, alteraban el azúcar en sangre, etcétera. Pero los hidratos de carbono son el elemento principal de las frutas, las verduras y los cereales. Las zanahorias, el arroz, las manzanas y las remolachas no son adictivas. Si comemos arroz blanco con papas hervidas, es casi imposible excedernos en la cantidad. ¿Qué se le debe agregar, entonces, a un hidrato de carbono para volverlo adictivo? LA GRASA.

Los lípidos o grasas son una de las tres sustancias que componen todos los alimentos, como ya señalamos, pero están presentes siempre en muy poca cantidad: en los vegetales, por lo general en forma de semillas o frutos secos, y en los animales, en forma de grasa subcutánea, protectora del frío, sobre todo para los que viven en el agua.

La grasa es una reserva de energía para futuras necesidades; por eso, su presencia es esencial en las semillas a desarrollarse o en aquellos animales que por razones climáticas deban hibernar. Las grasas se encuentran en ínfima cantidad en los vegetales: muy poco en cereales y legumbres, y casi inexistente en frutas y verduras. En los animales salvajes, terrestres, la proporción es algo mayor, pero en su gran mayoría tienen carnes magras, justamente, para ser más ágiles. Sólo en aquellos animales que viven en el agua la grasa es indispensable como protección y reserva.

Los animales herbívoros no ingieren prácticamente grasas, y los carnívoros comen carnes muy magras ya que su alimentación básica consiste en proteínas.

La obtención de grasa siempre fue muy costosa en esfuerzo y dinero: litros de leche batida dan solamente un poco de manteca, kilos de aceitunas para producir un litro de aceite. Prensas y trituradoras son necesarias para exprimir las semillas y obtener su aceite.

Así como era costosa la grasa, su uso se relacionaba con la cantidad de dinero del consumidor. Por lo tanto, era un signo de poder y de riqueza. El país más rico de todos, los Estados Unidos, es el primer lugar donde se comienza a desarrollar la actual “epidemia” de obesidad. Cuando se comprueba que la ingesta de grasa vuelve incontrolable el apetito y transforma el alimento más inocente en algo sumamente adictivo, se comienza a agregarla a todos los productos, dulces o salados. Esto genera un incremento de ganancias que justifica la inversión de un producto caro. Con el tiempo se desarrollaron nuevos métodos de extracción de aceites y se aumentó la producción de grasa animal, mucho más barata pero también más adictiva y tóxica que los aceites: hamburguesas, papas fritas, galletitas saladas son un muy buen ejemplo, además de la grasa animal más disfrazada de producto inocente: los quesos.

La palabra grasa es desagradable por sí misma, por eso casi no se la nombra: se habla de “cosas dulces” —chocolates, alfajores— o “cosas saladas” —galletitas, papas fritas—, pero no de grasa dulce o grasa salada. Por supuesto, el azúcar y la sal la vuelven aún más adictiva. Se habla de galletitas de agua aunque se preparen con grasa, y de panes con harina integral sin mencionar la enorme cantidad de aceite necesario para unir la masa. Existe un acuerdo tácito para negar su existencia. Sin embargo, ¿por qué la grasa engorda tanto y no produce saciedad? Con el tubo digestivo engrasado e impermeable, todo alimento es poco, ya que no absorbe aquello que se come y, como además la grasa engorda pero no alimenta, se forma tejido adiposo que recubre el cuerpo por fuera así como la grasa ingerida cubre el conducto por dentro.

Desoyendo la naturaleza, que nos indica que la grasa debe estar en dosis muy pequeñas, desequilibramos la función alimentaria y nos enfermamos. Si muchas veces la causa de una enfermedad es la ignorancia, el sentido de este libro será tratar de ayudar a salir de ella y comenzar a curarnos.

ENGRASÁNDONOS

LA MANERA DE ALIMENTARSE ha variado en los últimos años mucho más que en los siglos anteriores, y en la mayoría de los casos no fue precisamente para bien. Si bien hoy disponemos de más información y variedad de comidas, el resultado final suele ser desastroso.

Hay varios factores que producen esa paradoja, algunos de ellos: los alimentos contienen cada vez más compuestos químicos, están pensados para que sean consumidos sin saciar, son más “globalizados” —es decir, se pierde la cultura adecuada a cada lugar y el uso de los elementos que el lugar provee— y, por último, ofrecen un buen negocio para las empresas que los producen, aunque esto atente contra la salud de quienes los ingieren. A lo anterior se agrega el hecho de que el ser humano dispone de menos tiempo para dedicarle a la preparación de su comida.

Así, y por obra de un buen merchandising, se acepta como bueno todo aquello que traiga detallada su composición, y mejor si viene “enriquecido” con algo, ya que lo que abunda no daña.

La naturaleza llenó el mundo de hidratos de carbono y dosi icó las proteínas y grasas. No obstante, aún hoy se sigue escuchando que los hidratos de carbono causan, entre otras cosas, el incremento de peso, y se engloban en la misma prohibición tanto una papa hervida como una frita. Por ello, el aumento impresionante de contenido graso de los productos preelaborados pasa inadvertido.

La grasa-kilos proviene generalmente de la grasa-comida, y la capacidad de aumentar el peso depende sobre todo de la elaboración del producto, es decir, si se suma grasa en su preparación. Como una de las ventajas de los hidratos de carbono es su gran poder de saciedad, en general todos los productos elaborados disminuyen dicha capacidad al ser combinados con grasas. Es simple de comprobar: una papa hervida sacia enseguida, pero las papas fritas, en cambio, producen descontrol. Esto ocurre por dos mecanismos: mayor capacidad de deglución y disminución de la velocidad de absorción. Al volverse ésta más lenta, se sigue ingiriendo más y más comida, ya que el mecanismo de saciedad está retardado y la deglución, facilitada. Así, comer se vuelve compulsivo.

Este hecho es conocido y aprovechado por las empresas productoras de “comidas rápidas”. Por eso, los productos fueron aumentando su contenido graso, independientemente de su sabor salado o dulce; sin embargo, el consumidor sigue pensando en estos términos, y no en grasa dulce o grasa salada. Las antiguas confituras en almíbar de las abuelas y las mermeladas caseras son reemplazadas, hoy día, por galletitas, alfajores y chocolates que se vuelven incontrolables por la compulsión que despiertan. A su vez, quien los consume cree en su propio descontrol —no piensa que éste es provocado por el producto— e intenta manejar lo inmanejable, prometiéndose que la próxima vez comerá sólo dos unidades y cerrará el paquete. Esto es lo mismo que intentar fumar dos cigarrillos por día; una o dos personas lo lograrán, pero la mayoría se volverá adicta y fumará veinte. En este sentido es necesario aclarar que toda la propaganda que se realiza contra el cigarrillo, no existe respecto de ciertas comidas “que no alimentan” y que, además, pueden enfermar, no sólo por su alto contenido graso sino por la cantidad enorme de aditivos químicos, como los colorantes y saborizantes. Es difícil notar que algo tan inocente como un chocolate, atractivo en su envoltorio plateado, se transforma en una adicción tan fuerte que reemplaza cualquier otro alimento, pues muchas veces quien lo come, por temor a engordar, va dejando paulatinamente la comida nutritiva para sustituirla por dicha golosina. Éste es el caso típico de una adolescente que se satura de chocolate en el colegio y luego almuerza una manzana. Por desgracia, estos productos son presentados a menudo como reemplazos de una merienda, al describir sus compuestos y calorías. Otra de las tácticas de venta consiste en analizar los elementos constitutivos y ofrecer esta información al consumidor, impresa en los envases.

Es importante aclarar —no para asustarnos, pero sí para tenerlo en cuenta— cuáles son las consecuencias del sobrepeso o la obesidad en la salud:

1) Repercute de manera negativa en todo el organismo porque lo obliga a trabajar de más para mantener y trasladar un parásito: el exceso de kilos. Así se trate de 5 o 50 kilos, el tejido adiposo no cumple ninguna función útil en el cuerpo, salvo la mínima necesaria para mantener los órganos en su lugar. Un elemento inútil que vive de otro, lo parasita.

2) De manera indirecta, es causa de las siguientes enfermedades:

DIABETES (TIPO II): El exceso de grasa en el organismo favorece la resistencia insulínica. La insulina es la hormona que metaboliza los hidratos de carbono en sangre. Este tipo de diabetes aumentó de manera acelerada en los últimos años, junto con el aumento de peso de gran parte de la población de Occidente. Se detecta ya en niños obesos, algo que no ocurría antes.

HIPERTENSIÓN ARTERIAL - ENFERMEDAD CARDIO Y CEREBROVASCULAR: Las arterias se enferman y se obstruyen, y el tejido adiposo produce un incremento de la presión arterial.

HÍGADO GRASO (NO ALCOHÓLICO): Se produce una cirrosis (reemplazo de tejido sano del hígado por grasa), como consecuencia de la grasa de los alimentos.

DISLIPIDEMIA: Aumento del colesterol “malo” (LDL) y de los triglicéridos, principal causa de los trastornos cardiovasculares.

CÁNCER: La relación entre cáncer y grasa —sea en el cuerpo (obesidad/sobrepeso) o en los alimentos— es uno de los descubrimientos más importantes de estos últimos años.

Una alimentación adecuada es la mejor manera de prevenirlo.

APNEA DEL SUEÑO: La interrupción de la respiración durante el sueño, con la consiguiente falta de oxigenación de los órganos, impide un descanso profundo. La persona que la padece se suele dormir repentinamente por un tiempo breve, y esto puede producir accidentes.

TRASTORNOS OSTEOARTICULARES - ARTROSIS - ARTRITIS: La grasa de la comida favorece la artrosis, y el sobrepeso provoca vicios posturales, pie plano, piernas en equis, deformaciones de columna y cadera, enfermedades de la rodilla. De manera indirecta, complica cualquier otra enfermedad.

Podemos prevenir y, en la mayoría de los casos, curar todas estas enfermedades. Sólo se necesita saberlo. Vamos, entonces, a usar la buena información como el mejor producto desengrasante.

EPIDEMIA OBESIDAD

AL COMENZAR EL SIGLO XXI se incluyó en el concepto de epidemia a la obesidad. Las epidemias son hechos inevitables para el hombre: desde la peste negra hasta el sida, el ser humano ha padecido sucesos en los cuales una gran cantidad de gente se ha visto afectada por la misma enfermedad. También en gran proporción, afortunadamente, se encuentra un método que las evite o las prevenga, como en el caso de la viruela o la fiebre amarilla. La diferencia con otras epidemias consiste en que la obesidad no es producida por un organismo ajeno al hombre sino por él mismo. En este caso, la ignorancia es el virus que la disemina.

La ignorancia de las leyes de la naturaleza es tan grave como un virus o una bacteria que enferma. El sobrealmacenamiento de grasa en el organismo resulta de la exagerada cantidad de esta sustancia que los alimentos contienen. Los nutrientes que provienen de la naturaleza tienen muy bajo contenido graso. Como ya dijimos, las semillas o granos acumulan su energía como materia grasa, pero en ínfima proporción. Es enorme la cantidad de maíz o de aceitunas que se deben “exprimir” para conseguir un litro de aceite. De esta manera, los animales vegetarianos comen muy poca grasa y, por ello, acumulan muy poco tejido adiposo. Sin sobrepeso, el animal es más ágil y puede escapar de los predadores carnívoros. Este último, en consecuencia, tampoco ingiere alimentos con grasas. La acumulación adiposa animal está concebida para el frío extremo y, en especial, para los animales marinos o aquellos que hibernan. El hombre, que no vive en el agua ni deja de comer durante meses, no necesita el tejido adiposo.

El uso del aceite en la cocina, por su costo elevado, siempre fue un lujo, y las comidas grasosas correspondían a un gran poder económico. El pueblo se alimentaba principalmente de granos y legumbres con poca cantidad de materia grasa. Como consecuencia de los cultivos industrializados y la crianza de animales para consumo humano, la producción de cuerpos grasos se incrementó y se abarató sólo en los últimos años.

El aumento de contenido graso en los alimentos produjo un gran incremento de su consumo; principalmente, por dos causas:

1) Aumento de la palatividad, ya que la grasa facilita la deglución y resalta ciertos sabores.

2) Retardo de la evacuación gástrica y, por este motivo, del mecanismo de saciedad. (Se puede decir que la materia grasa “impermeabiliza” el tubo digestivo.)

Cuanta más cantidad comemos, más se retardan la digestión y la saciedad, lo que conlleva la necesidad de una mayor ingesta. El organismo sigue pidiendo comida porque no ha registrado la ingesta. Que el estómago esté lleno no basta para que se produzca el mecanismo de saciedad. Este complicado proceso necesita los cambios que produce en el medio interno la correcta asimilación del alimento: si ésta se retrasa, el apetito aumenta.

Así como el contenido graso de los animales salvajes es mínimo y el de los animales de corral o domésticos es elevado, el ser humano domesticado, con muy fácil acceso a materias grasas, aumenta su peso en detrimento de la masa muscular. El excesivo énfasis en la falta de actividad física del hombre actual, como causa de la epidemia de obesidad, distrae de la verdadera razón de dicha epidemia. Siempre, el hombre urbano ha sido poco proclive a la actividad física. La civilización occidental jamás puso énfasis en la destreza física.

La compulsión por la comida, también llamada bulimia, tiene que ver con una ingesta exagerada de materia grasa. Por grasa se entiende todo aquello que lleve este elemento en alguno de los procesos de su preparación o en su origen (incluso los aceites cocidos, o sea expuestos al calor, cuyas características se verán modificadas para transformarse en grasas). La grasa será salada o dulce según el sabor que predomine; por ejemplo, el queso o el chocolate. Por lo general, quien come queso lo acompaña con pan, y entonces confundirá el problema y referirá el descontrol al “hidrato”.

Los hidratos de carbono o almidones y azúcares jamás contienen grasas y, por ciertas características, resulta improbable que provoquen conductas compulsivas: una cucharada de azúcar es difícil de tragar y una cucharada de harina, imposible. Se podría comer fácilmente un tarro de dulce de leche, pero no un pote de mermelada de ciruelas. Con los llamados productos salados pasa lo mismo: se podrían comer a lo sumo dos papas grandes hervidas, pero no hay límite para las papas fritas. Esta compulsión es, en realidad, característica de los alimentos con alto contenido graso, y la persona que la padece se adjudica su propia responsabilidad. No es casual que las golosinas hoy sean en su mayoría grasas azucaradas y no dulces o confituras, como solían ser en el pasado. El antiguo chupetín, los caramelos, las mermeladas y frutas en almíbar de nuestra infancia han sido reemplazados por cantidad de productos grasosos y azucarados que producen compulsión por su absorción lenta. Así, un paquete de galletitas se acaba en pocos minutos, aunque la idea inicial haya sido comer solamente dos o tres.

La naturaleza, que es sabia, ha medido la cantidad de grasa en sus productos: dentro de los vegetales sólo el chocolate, las frutas secas y las semillas la contienen en bastante cantidad. El chocolate, en su origen una infusión centroamericana estimulante y amarga, fue llevado a Europa por los colonizadores, quienes le agregaron crema y azúcar y lo transformaron en algo sólido. Así es como esta sustancia, limitada naturalmente por su sabor amargo, fue transformada en un elemento de descontrol. No fue un error de la naturaleza sino del ser humano.

Los aceites son costosos de obtener y, por eso, se usan en poca cantidad para cocinar en aquellos lugares donde la comida todavía no ha sido transformada en una industria lucrativa y sólo cumple la función de alimentar. En este caso, el proceso de cocción de los alimentos se inicia con poco aceite y se completa con agua. Ésta es la manera tradicional de cocinar los guisos; cuando se les incorpora un producto de origen animal en la cocción, éste se desgrasa en el resto de los alimentos y es la principal razón por la cual mucha gente cree que las lentejas o los porotos son difíciles digerir; en realidad, se han embebido del chorizo o la panceta circundantes. Los guisados, necesarios en aquellas comunidades pobres en las que nada se debe desperdiciar, son la forma más ahorrativa de cocinar y las porciones, por lo general, muy pequeñas, a causa de la falta de medios. Si no es estrictamente necesario, la cocción de un producto animal con otro vegetal arruina este último.

La causa de la epidemia de obesidad es el exceso de grasa en los alimentos. Naturalmente, los alimentos contienen poca grasa. Un hecho antinatural como el agregado de grasa produce otro hecho antinatural: la falta de saciedad después de comer.

Preguntas habituales, respuestas acertadas

1) ¿Qué son las grasas?

Las grasas (o lípidos) son los aceites y las grasas animales. En general se usa la palabra “aceite” para el de procedencia vegetal, que no ha sido sometido al calor. Si su origen es animal o el aceite ha sido calentado, se lo denomina “grasas”.

2) ¿Son necesarias para el organismo?

Sólo los llamados aceites esenciales, que se encuentran en los de buena calidad (girasol, maíz, oliva, etcétera), son necesarios. Pero siempre se deben consumir en moderada cantidad.

3) ¿Los buenos aceites son grasas?

Los buenos aceites se transforman en grasas si los sometemos al calor elevado durante un tiempo prolongado.

4) ¿Todas las grasas son malas para la salud?

No, los aceites de calidad, no cocinados, y los provenientes de pescados de mar son saludables y necesarios.

5) ¿Qué alimentos contienen aceites o grasas?

Además de las carnes, aves y pescados, las semillas y frutas secas los contienen.

6) ¿Sólo estos alimentos…?

No, los alimentos elaborados, en su mayoría, los incluyen; por ejemplo, una comida cocinada al horno con aceite o una fritura.

7) ¿Los panes contienen grasas?

Prácticamente, todos los productos de panificación (panes y galletitas) las contienen.

8) ¿Es necesario ingerir algo de colesterol?

No hace falta, el organismo lo produce por sí solo.

LAS HARINAS

LA MAYOR CONFUSIÓN SE GENERA con los panes y las galletitas. Las harinas sin elaborar —su materia fundamental— son almidones, es decir, hidratos de carbono; por lo tanto, prácticamente no tienen grasas ni aceites.

En un comienzo, el pan se preparaba sólo con harina y agua, como ocurre todavía en algunos países. Más tarde se le incorporó la levadura, especialmente, en Europa. Como endurecía muy rápido se debía consumir recién preparado. Para evitar esto, y modificar el sabor, se le agregó aceite o grasa, lo cual permitía que mantuviera la elasticidad por más tiempo.

A partir de estos panes se crearon los distintos tipos de galletas, pero ya con la incorporación de grasa. En realidad, las llamadas galletitas de agua son bizcochitos de grasa, y los panes actuales (de paquete o panadería) no se endurecen, por lo cual, se aclare o no en el envase, siempre incluyen alguna materia grasa.

Los panes llamados “artesanales” son los que más aceites contienen porque para unir los cereales integrales se necesita más materia grasa; por lo tanto, son los más indigestos y engordan más. Si un pan hecho con cereal integral está lleno de aceite o grasa, no se justifica su ingesta, ya que trae más inconvenientes que beneficios. Con las masas de tartas y empanadas ocurre lo mismo, sean de harina integral, digan las palabras “light” o “dietética” en el envase, siempre contienen aceites o grasas.

Los productos panificados han ido sufriendo una gran transformación en estos últimos años: se han “engrasado”. Del simple pan francés o pan de fonda a los panes saborizados, pan de pizza, panes criollos, etcétera, con diferentes sabores, olores y colores, hay una distancia enorme. Se continúa llamando pan a ciertos productos más parecidos a una medialuna, por su contenido en grasa, o al queso de rallar, por la sal y el colesterol que contienen. Con la forma de un inocente panecillo se oculta algo muy diferente. Antes, la manteca se ofrecía separada del pan, y cada uno tenía la opción de untarla; ahora vienen juntos desde su elaboración. Su inclusión temprana se explica porque su alto contenido graso retardará el vaciamiento del estómago con su posterior asimilación y, por lo tanto, aumentará el apetito en lugar de disminuirlo. Para que quede más claro, volverá “impermeable” nuestro tubo digestivo.

Las pastas también contienen harinas y se elaboran de dos maneras: con sémola y agua solamente (típica del sur de Italia) o con harina, agua, huevo y aceite (del norte de Italia). Los fideos de sémola y agua son “engrasados” luego, con salsas y quesos. Las pastas con huevo o rellenas ya tienen la grasa de la yema o del relleno. De allí que el hidrato de carbono puro pocas veces sea comido como tal.

Hay una gran diferencia entre las harinas (pastas, panes, galletas) y las papas, calabazas, remolachas, etcétera. Las primeras son cereales, con muy reducida cantidad de agua, y no se pueden consumir solamente crudas o hervidas. De allí que no sea lo mismo comer un plato de papas que uno de pastas, ya que las hortalizas contienen gran cantidad de agua y no necesitan demasiada preparación.

De esta manera, si se desea comer pastas y reducir sus calorías, lo ideal es un plato chico de fideos o ñoquis de papa con una salsa sin aceite ni queso, y siempre acompañarlo de verduras o ensaladas.

Actualmente, todos los productos panificados contienen grasas. La harina es un cereal y, como no se ingiere sola, al elaborarla se le agrega grasa. La papa es una hortaliza y, como tal, se puede comer sin sumarle grasa. La harina engrasada es uno de los alimentos que produce mayor compulsión y menor saciedad.

Preguntas habituales, respuestas acertadas

1) ¿Cómo me doy cuenta de que un pan tiene grasa?

Se lo puede distinguir porque no endurece, conserva el aspecto elástico que le da la grasa.

2) ¿Las galletitas de agua son buenas?

En realidad son bizcochitos de grasa. Ninguna está hecha solamente con harina y agua y, en general, para su elaboración se utiliza grasa vacuna, ya que es más barata.

3) ¿Son más sanos los panes y las masas de tarta preparados con harinas integrales?

En la mayoría de los casos se necesita más aceite para unir la masa; como ese aceite se cocina, se transforma en grasa, y ésta, además, va a aportar más calorías.

4) ¿Son más saludables los panes ...