Loading...

ROCK EN LA COCINA

Cook Grimaldi

0


Fragmento

p7

CAPÍTULO 1 BÁSICO Y LETAL

(Mis básicos no tan básicos)

3 CONSERVAS DEL CARAJO

Pepinos agridulces, chutney de tomates y berenjenas en escabeche

PAPA ROCK

Papa con queso fundido, verdeos grillados, hongos provenzal, rúcula y reducción de aceto

MILANGA RELLENA METALERA

Milanesa rellena de panceta crocante, morrones, cebolla morada y quesos con papas pay, salsa de choclo y huevo frito

MALDITO 29

Ñoquis de palta, salsa de tomates cherry quemados y garrapiñada de maní salada

UN ROCKERO SENSIBLE (ENAMORANDO A MI MUJER)

Risotto de remolacha y choclo con crocante de queso y pesto de palta

RECETA BOLUDA MATA DELIVERY

Pollo agridulce y papas asadas rellenas

AS DE ESPADAS

Falafel, humus y pan de pita

UNA FIESTA MENEMISTA (TAMBIÉN VAS A TENER QUE PAGAR POR PASARLA BIEN)

Recibe antes que nadie historias como ésta

Lasaña de pollo, jamón y espinaca con salsa blanca y salsa de tomates clásica

MATA RESACA MILAGROSO

Revuelto Gramajo

TRAGAME TIERRA, PERO ESCUPIME EN EL ORIENTE

Tempura de mariscos y vegetales con salsa diferente

CAPÍTULO 2 A DOS MANOS

(Para comer con la mano)

LA TAPA ARTERIAS

Hamburguesa casera, pan de hamburguesa y barbacoa casera picante

GRANADAS DE MANO

Bombas de papa y mayonesa de tomates secos

HASTA EL HUESO

Pizza con borde relleno y salsa picante

EN TU CARA, KENTUCKY

Pollo frito, pan mantecoso y alioli casero

EL BLACK SABBATH

Ternera estofada, cebolla caramelizada y honey mustard

UNA CANZONETTA ITALIANA

Croquetas de arroz y queso con salsa marinara

CHORI NO TAN AL PASO CON CHIMI HENDRIX

Chorizo a la pomarola, pan mediterráneo y chimichurri

HIPPIE DE WOODSTOCK

Bocaditos de brócoli, salsa tártara y ensalada fresca

NO ME LLAMES FRIJOLERO

Tortillas caseras, chili con carne y pico de gallo

VUELA GORRA

Albóndigas parmesanas, pan tipo pebete y salsa picante

p8

CAPÍTULO 3 HOMBRE DE FAMILIA

(Mis mejores clientes)

LA CACEROLA MÁGICA

Pollo a la cacerola y arroz cremoso

SORRENTINOS MONSTRUOSOS

Masa de pasta básica, relleno de calabaza y salsa de quesos

PILOTEANDO ARBOLITOS

Masa de tarta casera, relleno de brócoli y salsa blanca

COCINANDO CON MI HERMANO

Pollo frito a la camacho, helado de queso de cabra efervescente, pickles y vegetales asados

UN CHAMUYO DE HAMBURGUESA (DIRÁ LA GILADA)

Hamburguesa de garbanzos y lentejas con pasta de zanahoria

DE FIERRO

Fusilli al fierrito y salsa de salchicha parrillera

PIÑA ASEGURADA

Escalopes tradicionales y espinacas gratinadas con huevo

CHAU CONGELADOS

Nuggets de pollo caseros, puré de papas mágico y aderezo de limón

PAPÁ NOEL NO LLEGA MÁS

Torre de panqueques

ESTOY VERDE

Budín de espinaca y ensalada cheta con vinagreta de cítricos

CAPÍTULO 4 PATADAS NINJA

(Recetas súper poderosas)

OSOBUCO FLASHEADO

Osobuco braseado y polenta cremosa con queso brie

UN POLLITO RAMONERO

Muslos rellenos con guacamole envueltos en panceta, salteado de vegetales y mayonesa de chile

UN BIFE DADO A TIEMPO VALE DOBLE

Bife relleno con espinaca, morrón asado, chile y queso, papas parmesanas y provenzal

THE MAGIC BONDIOL

Bondiola a la barbacoa y batata aplastada gratinada

EL OJO BLINDADO QUE ME HAS REGALADO

Ojo de bife en salsa asiática, criolla con mango, espárragos y huevo soft

ESCALERA AL CIELO

Mollejas rellenas con panceta, verdeo y queso duro, tortilla de papas y crema agria picante

UN MOTÖRHEAD DE SABOR

Matambre con cebollas caramelizadas, salsa picante y papas bravas

ENTRE EL CIELO Y EL INFIERNO (QUÉ TÍTULO MÁS CHETO)

Cintas anchas, salsa de langostinos y chorizo, pesto de nueces

LED ZEPPELIN CON ARROZ

Calamar relleno de arroz y chorizo con salsa de morrón

LA COSTRA NOSTRA

Carré de cerdo con costra, repollo blanco salteado y salsa de miel

p9

CAPÍTULO 5 VIENE LA BANDA

(Recetas para recibir)

UNA CHANCHADA HERMOSA

Vacío braseado, crepe tradicional y salsa de tomates asados

EL INFORMAL

Masa de empanada casera, carne alimonada y salsa de yogurt

COMA DULCE

Chuletas gratinadas, puré de batata y jengibre y chutney de manzanas

EL LIBRO QUE MÁS LEÍ EN MI VIDA

Matambre al libro con relleno explosivo y ensalada de papa y huevo

BOMBAS DE DESTRUCCIÓN MASIVA

Ñoquis rellenos de jamón, queso y puerro con salsa de hongos

TAN CLÁSICO COMO UN IMPALA

Curry de cordero, calabazas especiadas y ensalada de cous cous

ME ENTRAÑA QUE SIENDO ARAÑA

Entraña con vegetales crocantes, buñuelos de acelga y alioli sin huevo

DISCO BABY DISCO (CON LUCIANO “EL LAUCHA” LUCHETTI)

Mollejas al disco y batata a la chapa con aceite de romero

LAS DEL PINCHE GRINGO

Costillitas de cerdo con súper rib y ensalada de repollo

SI CAMINA, CORRE O VUELA, A LA CAZUELA

Cazuela de mariscos y pollo

CAPÍTULO 6 CHINO BÁSICO

(Pastelería y un mundo desconocido)

EL KIOSCO TE FUNDE

Bocaditos de chocolate y mantequilla de maní y bastones de puro dulce de leche

PALETAS DEL DEMONIO

Paletas heladas de cheesecake

LOS ROLLING SCONES

Scones salvajes de queso

EL ÚNICO VIGILANTE QUE TIENE MI AGUANTE

Torta con dulce de batata y queso

EL DE SEÑORA BIEN

Budín de naranja glaseado

EL VERANO YA FUE

Torta de cookies, brownie y helado

SÚPER CHOCOBOMBA

Una chocotorta recargada

YA NO SE TRAEN MÁS DE MARDEL

Galletas de limón bañadas en chocolate

PARA LA DIETA DE LOS LUNES

Donas con dulce de leche, pasta de chocolate con avellanas y baño de chocolate

UN MISIL EN MI PLACARD

Carlota de vainillas y chocolate

p10

SE DICE

DE ESTE LIBRO

(PRÓLOGO)

p11

Según el diccionario, podríamos definir el sabor de la siguiente manera: “Cualidad de una sustancia que es percibida por el sentido del gusto”. Pero cada uno de nosotros sabe que el sabor es más que eso; que es una combinación de distintos factores que nos llevan al deleite infinito.

Todo comienzo ocurre a través de lo visual. “La comida entra por los ojos”, en esa frase se simplifica todo.

El plato es una obra de arte y el artista no usa pincel ni lienzo sino pinza, fuego, pasión y cuchillo.

Luego sentimos el aroma; entra en acción el sentido olfativo, aparecen fragancias que ni las mejores perfumerías del mundo podrían igualar. Esencias que nos transportan a viejos tiempos, épocas distintas en donde nos cocinaba la abuela o el perfume de ese antiguo bodegón en donde solíamos almorzar los domingos en familia.

Por último, tenemos el sentido del gusto, importante y casi definitivo en nuestra creación del sabor. Mezcla perfecta de ingredientes que juegan con nuestras papilas gustativas para llevarnos a otra dimensión, fusiones que jamás en la vida podríamos haber imaginado, todo en un simple bocado.

Pero existe un elemento que une a estos tres, un sentido perdido en la gastronomía: el sonido. Sea la armoniosa voz de nuestra madre contándonos su arduo día laboral

mientras prepara ese guiso tan exquisito, nuestro abuelo con sus historias eternas terminando de condimentar la pasta que ya se servirá en la mesa, esos amigos hablando de fútbol mientras la leña del asado se transforma mágicamente en brasa, o nuestra banda preferida de rock que nos hace compañía esos días solitarios en donde nada nos complace más que una terrible milanesa napolitana. Toda comida se ve acompañada de una melodía, un ritmo que rompe con las estructuras y nos guía por los sabores dándole un verdadero sentido al placer de sentarse a comer.

Todo esto es Rock en la cocina. No es tan solo un simple libro de recetas escrito por mi gran amigo, hermano y compañero de aventuras Cook Grimaldi, sino que es una guía al sabor, un pasaje compuesto por recetas únicas que nos ayuda a comprender la verdadera cocina desde sus entrañas. Que las definiciones de diccionario queden para los científicos, nosotros los apasionados dejémonos llevar por los sentidos… Simpleza, arte, cocina, música y pasión… Rock en la cocina… Ese es el verdadero sabor…

LUCIANO “EL LAUCHA” LUCHETTI

p12

ENCHUFANDO

LA GUITARRA

(INTRODUCCIÓN)

p13

No puedo hacerme el machito todo el tiempo. Tengo que reconocer que al ordenar las ideas para empezar con esto me mareo un poco.

Podría contarte de mis dieciocho años trabajando en diferentes cocinas, de los restaurantes que tuve o de los proyectos hermosos de los que fui parte. Pero como no quiero que, del embole, tengas ganas de revolear este libro al mismísimo demonio y nunca más saber de él, voy a ir por otro lado. Fiel a mi estilo, voy directo a la parte más importante, que es el comienzo.

Volver a casa en mis tiempos de secundaria y almorzar mirando a un gran cocinero español llamado Karlos Arguiñano por la televisión (en esa época el cable no existía, y la internet como la conocemos hoy no estaba ni en los planes), y así, de a poco tratar de animarme a replicar las sencilleces que el tipo preparaba.

Con ingredientes cercanos, de fácil acceso.

Para mis 17 años ya tenía bien en claro lo que iba a estudiar, qué era lo que me apasionaba. Ni más ni menos que el arte de transformar algo (que podría llamarse) “ordinario” en algo “extraordinario”.

Me volvía loco, y aún me pasa, por comprender los cambios de estado en los productos que consumimos; por saber cuándo consumirlos, entender las estaciones del año y cómo repercuten en todos los alimentos.

Creo fervientemente que los ingredientes son los responsables de un ochenta por ciento de cualquier receta exitosa; ellos, sin duda, son mi principal motivación. Ahí está la magia para mí. Todo este descubrimiento fue de la mano de muchas horas de trabajo, de tener el lomo prendido fuego, de perderme algunas cosas de la juventud, muchas veces pensando que la cocina me pedía de todo y generalmente me devolvía poco. Por suerte ahora, con el tiempo, entiendo que estaba equivocado al pensar así.

La cocina me enseñó a tener metas claras, a ser ordenado; pero por lo que más agradecido estoy es porque me enseñó a enfrentar adversidades con calma y buen humor. Hace un tiempo decidí alejarme de las estructuras, desafiando todo lo estudiado y aprendido, quitándome el chip de cocinero profesional que tuve durante lo que parecieran haber sido siglos. Así es que empecé a disfrutar de esto de otra manera, al dejar de sostener esa lucha por ser el mejor de los profesionales (el ego del cocinero es tan absurdo que todos creemos ser mejores, incluso que aquellos a los que ni siquiera conocemos), y finalmente comprender que lo que buscaba era poder transmitir la pasión por la cocina de una manera más sencilla, sin tantos tecnicismos, sin tantas ataduras, sin la necesidad de querer quedar bien con unos pocos. No pretendo enseñarte a cocinar, prefiero darte puntos de vista, formas de ver las cosas. Para mí hay diferentes caminos, diferentes procedimientos para llegar a un mismo lugar. No hay nada que sea inevitablemente como te dijeron que “tenía que ser”. Cada uno tiene que hacer su propia experiencia, no hay verdades únicas en la cocina.

Si tenés este libro es porque querés otra cosa, porque buscás cocinar. Porque no querés hablar tanto de comida, preferís comerla. Lo único que me interesa es que aprendas a perder el miedo, a comer mejor, a prestar más atención a los ingredientes, a permitir que sea un juego en el que te podés equivocar; porque seguramente de ese modo vas a aprender mucho más, como en la vida misma.

Estas recetas tienen historia: la propia, las historias que me llevan a sentir que esto no puede llamarse trabajo, que es algo muy fuerte dentro nuestro, que el fuego es apasionante.

Basta de palabrerío. ¡A prender la hornalla!

VALENTÍN “EL COOK” GRIMALDI

p14

COLUMNA

VERTEBRAL

Consejos con humor, sobre algunas técnicas, mejores amigos y estaciones del año, música para cocinar

p15

Estas son, más allá de la introducción, ciertas cosas que me gustaría trasmitir.

La columna vertebral de estas breves palabras va a consistir en hablar de esas cosas que me gusta saber y, por qué no, entender cada vez que agarro un cuchillo para ponerme a cocinar.

Quiero contarte, sin aburrirte, sobre ciertas técnicas, porque te las vas a encontrar en ...