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SIETE FUEGOS

Francis Mallmann  

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Fragmento

Índice

Hijo de los Andes, por Peter Kaminsky

Bautismo de fuego

Mi Argentina

Los caminos de los fuegos

PARRILLA

CHAPA

INFIERNILLO

HORNO DE BARRO

RESCOLDO

ASADOR

CALDERO

Entradas

Carne vacuna

Cordero, cerdo y pollo

Pescados y mariscos

Vegetales

Comidas livianas y ensaladas

Postres

Panes

Recetas básicas

Recursos

Agradecimientos

Índice alfabético

Equivalencias

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Hijo de los Andes

La idea de hacer este libro nació de una serie de televisión
que Francis Mallmann hizo hace unos años, llamada Los Fuegos. Desde un invierno nevado de la Patagonia, presentaba las múltiples variantes de la cocina a leña. Se trata de una comida sencilla, inspirada en diferentes técnicas de fuegos, tanto las más clásicas de la gastronomía argentina como otras menos conocidas. Así, recorrerán de su mano desde la simpleza del churrasco hasta la larga y lenta cocción en caldero de un cordero invernal.

Dos años más tarde, cuando regresó a la Argentina a los diecinueve años, abrió un

restaurante en Bariloche. Su talento innato para la cocina y sus modales afables pronto le ganaron una clientela fiel, y su carrera levantó vuelo. En pocos años, tuvo la oportunidad de abrir un pequeño restaurante en José Ignacio, un pueblito ubicado a poco más de treinta kilómetros del elegante centro de veraneo de Punta del Este, en Uruguay.

Con el dinero que ganó durante la temporada de vacaciones uruguaya, Francis pudo realizar pasantías en algunas de las cocinas más ilustres de Francia. Entre ellas, las de Roger Vergé y Alain Senderens, que entre ambos sumaban seis estrellas de Michelin.

Con esa experiencia como tarjeta de presentación y su éxito posterior como chef en la televisión argentina, Francis pronto llegó a ser aclamado en Buenos Aires, pero cuando cumplió cuarenta años se dio cuenta de que quería otra cosa: algo más fundamental, pero a la vez refinado. El resultado fue una gastronomía en evolución basada en la cocina a leña y a la chapa practicada por generaciones de gauchos y nativos.

Descubrirán que cada fuego tiene vida propia y que, desde la primera chispa a la llama viva y hasta la última brasa, es posible aprovechar toda la alquimia de la combustión para preparar unos platos excelentes. Llegarán, como yo, a rever la opinión que tenían del asado y la parrilla. En las manos de Francis, se obtiene una gastronomía de primer nivel (una palabra que le desagrada pero que a mí me parece muy apropiada). Francis es el chef más famoso de la Argentina y uno de los más prestigiosos de Sudamérica, una distinción debida, en los últimos años, a su extensa trayectoria como protagonista de programas televisivos de cocina en el mundo hispanoparlante. Es, además, un hombre de un estilo muy personal, pero la base de su éxito y su fama como chef siguen siendo su habilidad y su inspiración.

Criado en la ciudad de Bariloche, en las montañas, hijo de un distinguido físico nuclear argentino, Francis era demasiado efervescente para el estricto entorno en el que se educó. Pasó la mayor parte de su adolescencia en las pistas de esquí cercanas y luego se marchó a California, detrás de las corrientes musicales de los años setenta.

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Esto no significa que Francis haya echado por la borda todas las técnicas de la cocina francesa clásica que había aprendido. Como cualquier buen chef francés, es un maestro en el arte de intensificar, profundizar y desarrollar todos los sabores y texturas. Pero en lugar de usar salsas complejas y presentaciones casi arquitectónicas, prefiere la sencillez. Su lista de ingredientes para cualquier plato suele ser corta, y los pasos son pocos y simples. Lo que vuelve irresistibles a sus recetas es su dominio del fuego de leña.

El corolario de su retorno a sus raíces andinas fue un abandono casi total de los caldos y salsas de cocción lenta canonizados por Carême y Escoffier. De hecho, en los doce años que hace que conozco a Francis, creo que nunca vi una olla con caldo en su cocina (aunque me ha dicho que las usa de vez en cuando). En lugar de recurrir a las salsas clásicas, suele aderezar la comida con aceite de oliva y mezclas de hierbas, agregando vinagre o jugo de limón para darles brillo.

Si bien su estilo se basó desde el comienzo en la cocina sencilla y la rusticidad gauchesca, viste la mesa con individuales y servilletas de damasco blanco de los telares artesanales de Le

Jacquard Français, de París, y vajilla de Astier de Villatte, de la Provenza. Sus cuchillos para carne están hechos a mano, con hoja ancha, punta larga y afilada y mango de guayacán (una madera dura muy apreciada de la Mesopotamia argentina). Hace ya doce años que mi amiga Dana Cowin, editora de la revista Food & Wine, me preguntó si me interesaría escribir el texto que acompañaría las fotografías tomadas en la casa de Francis, junto a un lago en la Patagonia. Ella pensaba que mi fluidez en el idioma español haría que la entrevista resultase más fácil. Sin embargo, su preocupación resultó ser innecesaria: el inglés de Francis era perfecto.

Así empezó la amistad entre mi familia y la suya. Hubo cenas tardías en su restaurante del barrio de La Boca, viajes en auto a lo largo de la Patagonia, Navidades en Brooklyn y Pascuas en el Uruguay. Hemos llegado a ser dos integrantes de una gran familia. Este libro es nuestra invitación para que usted se incorpore a ella. Ya sea que prepare estas recetas sobre una fogata de campamento, en la parrilla del fondo de su casa o en la cocina, le deseamos que se deje inspirar, como nosotros, por el fuego.

PETER KAMINSKY

Francis Mallmann y Peter Kaminsky en Garzón, Uruguay.

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Bautismo de fuego



La casa de mi niñez estaba sobre un risco que daba al
Lago Moreno, en la Patagonia, donde las cumbres nevadas de los Andes lo dominan todo. Era una cabaña de troncos, sencilla pero hermosa, construida por una familia inglesa en la década de 1920, que “Papapa”, mi abuelo Arturo, había comprado para mi padre. En aquella casa, el fuego era una presencia constante para mis dos hermanos y para mí, y los recuerdos de aquel hogar aún me definen.

Cuando cierro los ojos y rememoro aquellos tiempos, puedo escuchar la conversación de mis padres durante el desayuno, anunciando la llegada de un camión cargado de leña. El camión vaciaba su carga en el estacionamiento. Todos llenábamos las carretillas; mis hermanos y yo ayudábamos a clasificar y apilar los troncos. Cuando terminábamos y el cobertizo estaba lleno hasta el techo de troncos curados al aire, sentía orgullo de ser parte de una casa tan rica.

Después había que partir la leña. Mi padre, que era físico, lo veía como una oportunidad para hacer ejercicio, mientras que mis hermanos y yo aprovechábamos con gusto para hacer “trabajo de hombres”. Todas las mañanas, partíamos un poco de leña chica para encender los tres fuegos que nos proporcionaban calefacción, calentaban nuestra agua y alimentaban el enorme fogón. Aquel coloso que escupía fuego era manejado por Elsa, una alegre cocinera chilena que desempeñaba sus quehaceres simulando ignorar que yo trataba de espiar sus pechos voluminosos.

Pasé mis primeros años como estudiante culinario

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