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¡UN APLAUSO PARA EL ASADOR!

Locos X el Asado  

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Fragmento

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INDICE

EDITORIAL             INTRODUCCIÓN              BÁSICOS

Capitulo 1

ADEREZOS Y ACOMPAÑAMIENTOS

Chimichurri picante

Salsa pebre

Salsa de ajo asada

Salsa picante asada

Ensalada asada

Morrones rellenos

Berenjenas a la parrilla

Papa rellena

Zapallo relleno

Cebolla detonante

Portobellos rellenos

Provoleta rellena

Tomates al roquefort

Capitulo 2

EMBUTIDOS Y ACHURAS

Chorizos a la pomarola

Chorizo encapuchado

Chorizo camisón

Empanadas de morcilla

Bruschettas de morcilla

Riñón marinado a la parrilla

Riñones de cordero a la provenzal

Anticuchos de corazón

Recibe antes que nadie historias como ésta

Chinchulín marinado en limón

Chinchulín de cordero trenzado

Mollejas crocantes al verdeo

Mollejas explosivas

Tripa gorda rellena

Capitulo 3

CARNE DE RES

Costillar al asador con salmuera  ·  Vacío al horno de leña  ·  Bife de chorizo relleno

Ojo de bife con costra  ·  Colita de cuadril embriagada  ·  Entraña trenzada

Bocaditos de entraña caracol  ·  Empanadas de carne al disco  ·  Matambre de novillo tiernizado a la pizza

Tapa de nalga arrollada  ·  Hamburguesa argentina  ·  Lomo al trapo  ·  Peceto mechado a la parrilla

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Capitulo 4

CERDO/LECHÓN

Lechón al asador

Bondiola al disco

Matambre de cerdo al libro

Carré de luna

Bondiola cortada a cuchara

Matambre de cerdo al fernet

Costillas de cerdo con salsa barbacoa

Solomillo a la birra

Matambre de cerdo trenzado

Hawaiian Steak

Chuletas de cerdo al whisky

Capitulo 5

OTRAS CARNES

Cordero al horno de leña

Paleta de cordero arrollada

Chuletas de cordero al romero

Pollo al chimichurri

Pamplonas de pollo

Pollo a la pizza

Pollo al disco

Alitas de pollo con salsa picante

Pollo sentado

AGRADECIMIENTOS

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Cocinar y asar al aire libre con los amigos y la familia es para nosotros uno de los más lindos rituales de la vida, una tradición que hay que transmitir de generación en generación. Un tipo de reunión que nos remonta a los inicios de la humanidad y nos hace tomar distancia y poner en perspectiva nuestras rutinas. Un momento puro para compartir la calidez del fuego con nuestros seres queridos y disfrutar junto a ellos de una deliciosa comida caliente.

Amamos esta tradición y creemos que desde ella deben surgir innovaciones, nuevos conceptos, distintas técnicas y descubrimientos que se adopten, popularicen y constituyan como nuevas creaciones. En este libro presentamos aquellas recetas tradicionales del asado argentino, pero también vamos en busca de la innovación. El proyecto de Locos X el Asado tiene como objetivo estudiar y probar nuevos sabores, combinaciones, y compartir con ustedes nuestros mejores descubrimientos y secretos. Por ello, junto a algunas recetas y técnicas conocidas, encontrarán otras que jamás hubiesen imaginado.

Locos: deseamos que prueben muchas de estas ideas y nos cuenten qué les parecieron. No están pensadas solo para el deleite del paladar, sino también para pasar ratos divertidos, con familiares y amigos. Prendan esos fuegos, respiren nuestra hermosa tierra y entréguense al poder del asado.

El equipo de Locos x el Asado

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EL ASADO

Todo comienza con un baile entre el fuego y el viento, una danza que nos atrapa por su calidez e ilumina la escena con chispazos de infinitos matices.

El humo se asomar a partir del segundo acto. Un aroma forestal se hace presente en el ambiente y nos lleva a lo más remoto de nuestra infancia, a aquellos domingos primaverales en los que despertábamos con el llamado de un padre anunciando el inicio del festín.

Los minutos se vuelven cebadas y cada mate compartido se transforma en una historia que siempre concluye con risas, mientras esperamos la llegada de la gran materia prima emotiva del asado: los invitados.

Con la poesía de Goyeneche, el ritmo de algún rock nacional o alguna cumbia que llame a bailar, el salón empieza a llenarse. Al mate ya se lo despide con alegría, y cada mano, alzando una copa, parece señalar el arribo del primer brindis del día y de la tan esperada picada, que es solo un anticipo de lo que vendrá.

Entre trucos, fútbol y sonrisas se inaugura el acto final. Todo queda en silencio cuando el primer corte se acomoda lentamente en la parrilla ante la mirada atónita de los comensales, con sus copas siempre llenas.

Una sinfonía entre brasas y carnes resuena sin cesar, y los invitados, percatados de que el final ya está cerca, aplauden eufóricos a la espera del preciado banquete que los transportará a un mundo de placer donde el trabajo y las responsabilidades no tienen lugar. Se trata, únicamente, de disfrutar.

Las bandejas ya están vacías. La parrilla, casi abandonada, queda en compañía de las brasas, que lentamente van perdiendo su calor. Parece ser el fin de la función, pero es el comienzo de un nuevo baile, uno que nunca tendrá conclusión ya que ninguno de los que estuvieron sentados a la mesa va a permitir que la llama de la amistad y el asado se apague…

¿Quién puede decir que el asado es solo una comida? Esta tradición que se practica hace ya cientos de años y en distintas partes del mundo parece ser una mera excusa para poder reunir a familiares y amigos en hermosa ceremonia. El asado puede estar hecho a base de leña o carbón; puede haber una picada como entrada o no; hay asados de carne de res, de cerdo o de pollo, y algunos en los que solo se admiten vegetales. Pero más allá de todas estas posibilidades, la verdad del asado es solo una: el asado es ASADO si se comparte con gente querida. Por esta razón, hay que ver este ritual como un lazo que une amigos, tanto viejos como nuevos, compañeros de la escuela, la universidad o el trabajo, familiares de sangre o de corazón. El asado es siempre unión, aunque en la parrilla solo haya un poco de falda y un pan duro como carbón.

El fuego es vida, y el asado, alegría. De esta manera damos inicio a este libro que ojalá pueda transmitir lo que desde Locos X el Asado sentimos por este apasionante ritual. Y esperamos que cada receta que prueben se vuelva una anécdota inolvidable.

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BASICOS

SOBRE CARNES, FUEGO Y PARRILLAS

CARNES

Uno de los pilares de todo asado es la carne. ¡Hay que saber elegir! Que esté fresca, con la grasa justa. Y hay que poder distinguir los distintos tipos de corte. Recomendamos mucho interactuar con el carnicero, ya que él es quien conoce bien su producto: ser amigo y buen cliente es el primer paso para conseguir un buen pedazo de carne. Si no tienen esa suerte, deberán confiar en su instinto partiendo de ciertas bases… Primero, la carne debe verse brillante; la de res debe estar roja, sin sectores oscuros; la carne de cerdo, tener un color rosado y grasa bien blanca; y en el caso del pescado, deben fijarse que tenga ojos saltones y escamas bien brillantes. El aroma también es fundamental para reconocer un corte fresco: debe ser suave, no llamar la atención.

El riñón y otras achuras, e incluso el pescado mismo, tienen de por sí aromas fuertes, por lo que no deben confiar solo en su olfato, sino también en su vista. La posibilidad de que un carnicero los deje tocar un corte es remota; pero, de ser posible, la prueba es sencilla: al hundir levemente el dedo en la carne, lo ideal es que esta ceda suavemente y que regrese enseguida a su forma original. También tengan en cuenta la temperatura e intenten asegurarse de que la carne haya estado bien refrigerada, ya que no debe romperse la cadena de frío. Por eso, ni bien la compren, colóquenla en la heladera para que esté el menor tiempo posible a temperatura ambiente antes de ser llevada a la parrilla.

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FUEGO

Se dice que para reconocer a un buen parrillero hay que ver cómo prende el fuego. Existen dos ideologías en pugna: algunos son fundamentalistas de la leña, mientras que otros prefieren utilizar carbón. La diferencia entre ambas se nota claramente en los cortes de larga cocción. Para cortes como entraña o bife no vale la pena usar leña, ya que en tiempos de cocción breves su aroma no llega a penetrar. En cambio, cuando asamos un vacío, un costillar o algún ojo de bife entero, la cocción demora al menos una hora, y entonces hay una gran diferencia entre utilizar leña y carbón. La leña genera un aroma fresco y ahumado y, como bien deben saber, el sabor no depende solo del gusto, sino también del aroma y la apariencia. Por lo tanto, para cocciones lentas y prolongadas les recomendamos usar leña. Ahora, elegir carbón es fácil, ya que no hay mucha variedad. En cambio, al comprar leña hay que tener en cuenta que esté bien seca, nada verde y que sea leña dura, ya que esta produce brasa más duradera y tiene mayor fuerza calorífica. Quebracho blanco, roble, algarrobo son algunos ejemplos, pero también existe la leña liviana que generalmente proviene de árboles frutales, y es aquella que se usa para asar a la estaca o al disco. Esta leña la podemos utilizar en un asado para darles mayor sabor y aroma a nuestras carnes.

Para prender el fuego hay un sinfín de técnicas. Algunos emplean el fogonero tradicional uruguayo, colocan una base de papel y, por encima, la leña o el carbón, y luego van agregando papeles encendidos por debajo. Otros rodean con carbón o ramas un pedazo de algodón bañado

en aceite neutro y luego lo prenden, lo cual genera una pequeña antorcha que se extinguirá al cabo de unos quince minutos. Y los más tradicionales forman lo que nosotros llamamos una casa o choza, con una base de papel, cartón, ramas secas y finas, piñas, corteza de árbol, formando una carpa, una especie de volcán dejando en el centro un espacio para el papel que dará inicio a la fogata. Encima de esa carpa colocan trozos medianos de carbón o leña y dejan que todo se encienda lentamente, para luego abrirlo y agregar los pedazos más grandes de leña.

Para asar, es fundamental saber calcular la temperatura de la parrilla, ya que para cada corte varían no solo los tiempos de cocción, sino también la temperatura a la que debemos cocinarlo. Existe una forma bien clásica de determinarla, sin tener que recurrir a termómetros ni a ningún artefacto novedoso: la palma de la mano. Se debe poner la mano por encima del lugar en el que se colocará el corte (ya sea a la parrilla o a la estaca), comenzar a contar y retirar la mano cuando les empiece a quemar. Dependiendo de hasta cuánto contaron, podrán determinar la cantidad de calor. Aquí les dejamos unos parámetros aproximados:

5-6 segundos, fuego fuerte

7-9 segundos, fuego medio

10-12 segundos, fuego bajo

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PARRILLAS, DISCOS, CRUCES Y MAS

El asado no se hace únicamente en la parrilla. Hay otras técnicas que también se consideran asado, o al menos familiares del este. En las recetas de este libro utilizamos diferentes métodos de cocción basados en el calor de las brasas o de la llama. Para poder realizar las recetas de la mejor manera, es importante tener algún conocimiento de cada técnica.

Parrilla. Dentro del mundo del asado, esta técnica es la más conocida. Suelen ser de dos tipos: la parrilla en V y la de hierr ...