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Receta de Masa Madre, el libro de Ramón Garriga y Mariana Koppmann, pensado para hornear nuestro propio pan. 

Para elaborar una masa madre vamos a necesitar dos ingredientes y un recipiente: harina, agua y un frasco. La harina puede ser cualquiera que tengamos en casa, aunque siempre será más recomendable la integral (trigo o centeno), ya que al ser de grano entero tendrá más cantidad de levaduras y bacterias sobre su cáscara, lo que ayudará a una fermentación más rápida.

El proceso nos llevará unos tres o cuatro días aproximadamente, dependiendo de la temperatura ambiente y del tipo de harina que usemos. 

Es recomendable elegir un frasco de vidrio para iniciar la masa madre, porque a través de él veremos mejor su actividad día a día.

DÍA 1.

Mezclar en un frasco partes iguales de harina y agua hasta obtener una pasta homogénea. La textura y la consistencia que buscamos son las de un puré o una papilla. Luego, cerrar el frasco y dejar a temperatura ambiente (20 °C-26 °C) por 24 horas. 

Las cantidades sugeridas son:

Agua: 2 cucharadas 

Harina: 2 cucharadas 

Un frasco limpio con tapa

Parece poco pero, dado que seguiremos agregando más harina y agua en los próximos días, buscaremos que su volumen no sobrepase el frasco en esta primera instancia. 

Importante: para que la textura de la mezcla sea como la de un puré o papilla es posible que tengamos que ajustar añadiendo un poco más de agua o harina. 

DÍA 2. 

Hoy vamos a alimentar y refrescar la masa madre. ¿Qué quiere decir? Significa que vamos a agregarle harina y agua para dar nuevo alimento a la población microbiana y diluir los desechos acumulados. Para eso, añadir a la mezcla una cucharada colmada de harina y otra de agua, mezclar bien hasta incorporar los ingredientes y volver a cerrar. Dejar a temperatura ambiente por 24 horas.

DÍA 3.

Hoy es probable que aparezcan algunas burbujas, eso es bueno. Agregar una vez más una cucharada de harina colmada y otra de agua, mezclar hasta integrar bien todo y dejar cerrado a temperatura ambiente. 

Luego de esos tres días, es posible que nuestro proyecto de masa madre tome fuerza. Nos daremos cuenta si vemos que la mezcla creció por lo menos un 50% dentro del frasco y se la ve llena de burbujas, eso nos indicará que ya está lista para comenzar a hacer pan. ¡Aleluya! 

Si aún no ocurrió, no hay que alarmarse. Simplemente volvemos a alimentar en partes iguales de harina y agua la mezcla y la dejamos descansar por 24 horas más, cerrada y a temperatura ambiente.

Si no ha comenzado a espumar, tendremos que esperar. Le agregamos a la mezcla una cucharada de agua y otra de harina, tapamos y la dejamos a temperatura ambiente hasta que esté bien activa y espumosa.

Siempre debemos generar más masa madre de la indicada en la receta para no quedarnos sin reserva y tener que elaborar otra. Luego de usarla, simplemente la volvemos a alimentar y dejamos que fermente.

Para verificar que la masa madre esté activa y lista para usar, llenamos un bowl con agua. Con una cuchara tomamos un poco de la mezcla del frasco y la colocamos en el agua. Si flota, querrá decir que está en su punto justo para ser usada.

PAN CON SÉMOLA

La sémola es la harina de trigo duro (Triticum durum), de color amarillenta, también conocida como sémola rimacinata ?que quiere decir vuelta a moler, ya que su primera molienda es muy gruesa?. Se trata de una harina clásica italiana, muy utilizada para pastas y panes. Es alta en proteínas, lo que ayudará con la absorción de agua, y muy rica en vitamina K. A diferencia de otros trigos, éste es uno domesticado a partir del Emmer (Triticum dicoccon), proveniente de Asia.

La composición de la harina de sémola rimacinata es: 

Proteínas 13,0%

Hidratos de carbono 73,0%

Fibra 4,0%

Grasa 1,0%

Las masas resultantes son absolutamente tersas y elásticas, y las cortezas de los panes tienen un intenso color dorado, muy crujientes y crocantes. Es un pan ideal para acompañar un plato de pastas o una polenta con estofado. ¡Y también para comerlo solo!

Fórmula o porcentaje panadero 

Pan de 1 kg

88% harina 000 

445 g harina 000

12% sémola 

60 g sémola

78% agua 

395 g agua

2% sal 

10 g sal

20% masa madre 

95 g masa madre

PASO A PASO

Pesar los ingredientes y reservar una cucharada de agua. 

En un bowl, dispersar la masa madre en el agua y luego incorporar las harinas. Mezclar hasta lograr una masa homogénea, sin rastros de harina seca. 

Dejar tapado a temperatura ambiente por una hora mientras se completa la autólisis. 

Luego, disolver la sal en el agua reservada y agregar a la masa. Amasar por unos 5 minutos y cubrir para iniciar la fermentación en bloque. 

Realizar, en un lapso de 4 horas aproximadamente, tres series de pliegues cada media hora.

Preformar y, luego de 30 minutos, formar. 

Colocar en molde y dejar fermentar por aproximadamente 2 horas o retardar la fermentación final en frío.

Efectuar un corte sobre la superficie para que el pan abra adecuadamente.

Hornear a 250 °C por 40 minutos, los primeros 15 con vapor.